Le configurateur
Compose ton flan
Touche un mot souligné pour le changer : la coupe, les temps et les œufs suivent.
Ton flan en une phrase
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Température déduite de la pâte et du cœur : 165 °C.
Recette publiée C’est le flan rhubarbe, tel que publié.
Rhubarbe
Touche une couche pour la changer
Tes couches
Touche une couche pour la changer, sur la coupe ou dans cette liste.
Pour 10 parts, ⌀ 20 × 6 cm. Jaunes et liquides pesés.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Cœur
| 400 g |  rhubarbe |
| 75 g | sucre |
| 10 g |  jus de citron |
| 4 g≈ 2 feuilles de 2 g |  gélatine |
| 30 g |  framboises (facultatif) |
Finition
| 1 kg |  eau |
| 90 g | sucre |
| selon besoin | rhubarbepeaux + lamelles |
| 250 g | crème liquide entière |
| 40 g | sucre glace |
| 1 | gousse de vanille |
Méthode de la recette publiée, étape par étape.
La veille : le cœur de rhubarbe
- Étape 1
Épluche les tiges épaisses (les fines, bien fraîches, peuvent garder leur peau). Garde les épluchures pour le décor, puis hache grossièrement la rhubarbe.
- Étape 2
Mets la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
- Étape 3
Fais compoter la rhubarbe avec le sucre et le jus de citron.
- Étape 4
Hors du feu, incorpore la gélatine essorée et, si tu aimes plus acide, quelques framboises.
- Étape 5
Coule dans le cercle de 18 cm et passe au congélateur.
La veille : le fond
- Étape 6
Prépare la pâte sucrée et laisse-la 1 h au frais avant de l'abaisser à 3 mm. Fonce le cercle beurré muni de sa bande : les bandes en premier, le fond après, pour obtenir un angle bien droit. Congèle.
Le jour J : la crème à flan
- Étape 7
Fouette les jaunes avec les graines de vanille et le sucre, ajoute la Maïzena.
- Étape 8
Fais frémir le lait avec les gousses grattées. Verses-en une partie sur les jaunes pour les tempérer, reverse dans la casserole et laisse épaissir sans cesser de fouetter, jusqu'aux premiers bouillons, puis 1 min encore.
- Étape 9
Une fois la casserole retirée du feu, enrichis la crème du beurre, puis de la crème liquide. Pose un film au contact et laisse refroidir.
Montage et cuisson
- Étape 10
Ôte les gousses, puis mixe pour lisser la crème au maximum.
- Étape 11
Dans le fond congelé, coule un tiers de la crème à flan, place le cœur congelé au centre en l'enfonçant, puis complète jusqu'à 1,5 cm du bord.
- Étape 12
Cuis 1 h 10 à 165 °C et commence à surveiller dès 1 h. À la sortie, le centre doit encore trembler : c'est normal. Laisse tiédir avant les 24 h de froid.
Le décor de lamelles
- Étape 13
À l'économe, taille de longues bandes de rhubarbe.
- Étape 14
Fais un sirop léger d'eau et de sucre avec toutes les épluchures, puis poches-y les bandes hors du feu pendant 30 min environ.
- Étape 15
Égoutte les bandes, aligne-les sur un disque de papier sulfurisé à la taille du flan, puis congèle.
- Étape 16
Le lendemain, démoule, masque de chantilly vanille lissée à hauteur et pose dessus le disque de lamelles encore congelé.