55 termes
Le lexique du flan
Foncer, araser, frémissement… Les 55 mots qu’on croise dans les recettes, expliqués simplement. Chaque terme a son ancre : tu peux lier directement une définition.
A
- Abaisser Geste
- Étaler une pâte au rouleau ou au laminoir jusqu’à une épaisseur régulière (ici 3 mm). La feuille obtenue s’appelle une abaisse.
- Agar-agar Ingrédient
- Gélifiant végétal tiré d’algues, plus puissant que la gélatine. Il doit bouillir pour agir et donne une texture plus ferme, presque cassante.
- Appareil Préparation
- Mélange liquide ou crémeux prêt à être cuit ou moulé. Ici, la crème à flan avant son passage au four. Les crèmes à flan
- Araser Geste
- Couper au ras du bord ce qui dépasse, pâte ou crème, pour obtenir une finition nette.
C
- Caraméliser Cuisson
- Cuire du sucre jusqu’à une couleur ambrée, ou enrober des fruits secs de ce sucre cuit.
- Cellule de refroidissement Matériel
- Appareil professionnel qui refroidit très vite les préparations. À la maison : un bain d’eau glacée, ou le réfrigérateur après tiédissement.
- Cercle Matériel
- Anneau en inox sans fond, posé directement sur la plaque. Il donne sa forme au flan et se retire une fois celui-ci bien froid. Le cercle
- Chaleur tournante Cuisson
- Mode du four où un ventilateur brasse l’air chaud : cuisson plus homogène. On baisse parfois de 10 à 20 °C par rapport au mode statique.
- Chalumeau Matériel
- Petit brûleur à gaz qui caramélise une surface sucrée en quelques secondes. Le chalumeau
- Chantilly Préparation
- Crème liquide très froide, entière (au moins 30 % de matière grasse), fouettée avec du sucre jusqu’à tenir au fouet. Les finitions
- Chinois, tamis Matériel
- Passoire conique très fine qui retient les grains de vanille, le café moulu ou les grumeaux. Un tamis fin fait l’affaire. Le tamis
- Crémer Geste
- Battre le beurre mou avec le sucre jusqu’à une texture lisse et souple, comme une crème.
- Cuire à blanc Cuisson
- Précuire un fond de pâte sans garniture, lesté pour qu’il ne gonfle pas. Les recettes du site s’en passent, sauf quelques flans (pistache, feuilletés). Les billes de cuisson
- Cul-de-poule Matériel
- Bol à fond arrondi, souvent en inox, qui facilite le travail au fouet. Le petit matériel
D
- Décercler Geste
- Retirer le cercle, et la bande de silicone, une fois le flan bien froid et pris.
- Démouler Geste
- Sortir une préparation de son moule. Pour le flan : après 24 h au frais, quand il est bien ferme.
- Détendre Geste
- Rendre une préparation plus souple ou plus fluide, en la fouettant ou en y ajoutant un peu de liquide.
E
- Ébullition Cuisson
- Le liquide bout franchement, avec de grosses bulles continues. La pectine a besoin d’une vraie ébullition pour prendre.
- Emporte-pièce Matériel
- Découpoir en métal ou en plastique qui découpe une forme nette dans une pâte ou dans des fruits. Le petit matériel
- Épaississement Cuisson
- Moment où la crème, en chauffant avec l’amidon, passe d’un coup de liquide à nappante. On fouette encore une minute pour cuire l’amidon et éviter les grumeaux.
F
- Feuille (du batteur) Matériel
- Accessoire plat et ajouré du batteur sur socle. Il mélange les pâtes sans y incorporer d’air, contrairement au fouet.
- Fève tonka Ingrédient
- Graine noire d’un arbre d’Amérique du Sud, au parfum d’amande, de vanille et de caramel. Très puissante : on la râpe avec parcimonie.
- Filmer au contact Geste
- Poser le film alimentaire directement sur la surface d’une crème, ou bien serrer une pâte dans le film, pour éviter qu’une croûte ou une peau ne se forme.
- Fleur de sel Ingrédient
- Cristaux de sel récoltés à la surface des marais salants. Une pincée relève le goût du beurre dans la pâte.
- Foncer, fonçage Geste
- Garnir l’intérieur d’un cercle ou d’un moule avec la pâte étalée, fond et bords, en la plaquant bien contre les parois. Le guide : réussir son flan
- Fraser Geste
- Écraser la pâte sous la paume en la poussant sur le plan de travail, par petites portions, pour l’homogénéiser sans trop la travailler.
- Frémissement Cuisson
- Stade juste avant l’ébullition : de petites bulles montent doucement et la surface tremble, sans gros bouillons.
G
- Gel, nappage Préparation
- Fine couche brillante de sucre et de gélifiant, coulée sur le flan froid pour le faire briller et l’empêcher de sécher. Le gel vanille
- Gélatine Ingrédient
- Gélifiant vendu en feuilles. On la réhydrate 10 min dans l’eau froide, on l’essore entre les mains, puis on la fait fondre dans une préparation chaude mais pas bouillante.
- Givre de vanilline Ingrédient
- Fins cristaux blancs qui se forment parfois sur les belles gousses : de la vanilline naturelle, signe de qualité et non de moisissure.
- Glaçage neutre Ingrédient
- Nappage transparent du commerce, sans goût marqué, qui fait briller les fruits et les maintient en place.
I
- Infusion à froid Préparation
- Laisser tremper la vanille ou le café dans le lait froid une nuit au frais : arôme plus rond, sans amertume. À lancer la veille. La vanille infusée à froid
- Insert Préparation
- Disque de compotée, de crémeux ou de gelée, coulé et congelé à part, puis glissé dans le flan avant cuisson pour créer un cœur. Les cœurs
L
- Laminoir Matériel
- Machine à rouleaux réglables qui étale la pâte à une épaisseur parfaitement régulière.
- Lisser Geste
- Égaliser une surface à la spatule pour qu’elle soit plane et nette.
M
- Maïzena Ingrédient
- Marque devenue nom courant de la fécule (l’amidon) de maïs. C’est elle qui épaissit la crème à flan en cuisant.
- Mandoline Matériel
- Trancheuse à lame réglable pour des tranches très fines et régulières. Le garde-doigts est indispensable. Le petit matériel
- Mascarpone Ingrédient
- Fromage frais italien très riche. Ajouté à une chantilly, il la rend plus crémeuse et plus stable.
- Mixeur plongeant Matériel
- Mixeur à main plongé dans la casserole pour lisser l’appareil. Garder la tête bien immergée évite de faire entrer des bulles. Le mixeur plongeant
P
- Pâte de pistache 100 % Ingrédient
- Pistaches broyées sans sucre ni arôme ajouté. Plus chère qu’une pâte aromatisée, mais au goût franc et naturel.
- Pâte feuilletée Préparation
- Pâte faite de fines couches alternées de pâte et de beurre, qui gonflent en feuillets à la cuisson. La pâte feuilletée
- Pâte sablée Préparation
- Pâte plus friable que la pâte sucrée, obtenue en sablant le beurre et la farine avant d’ajouter l’œuf. La pâte sablée diamant
- Pâte sucrée Préparation
- Pâte fine et croustillante, au sucre glace et à la poudre d’amandes, obtenue par crémage. C’est la base de la plupart des flans du site. La pâte sucrée
- Pâton Préparation
- Bloc de pâte rassemblé avant d’être étalé. Aplati plutôt qu’en boule, il refroidit plus vite et s’étale plus facilement.
- Pectine Ingrédient
- Gélifiant extrait des fruits. Mélangée au sucre puis versée en pluie, elle prend après environ une minute d’ébullition.
- Pesée réajustée Geste
- Après filtrage, une partie du lait reste dans les gousses ou le café : on repèse et on complète avec du lait pour retrouver le poids de départ.
- Poche à douille Matériel
- Poche conique, avec ou sans embout (la douille), pour garnir ou décorer avec précision. La poche à douille
- Poids de cuisson Matériel
- Billes en céramique, ou légumes secs, posées sur un papier dans le fond de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant une cuisson à blanc. Les billes de cuisson
- Praliné Préparation
- Fruits secs caramélisés puis mixés en pâte plus ou moins lisse. Il se garde plusieurs semaines au frais, à l’abri de l’air. Les cœurs
S
- Sabler Geste
- Frotter le beurre et la farine du bout des doigts, ou à la feuille, jusqu’à une texture de sable, avant d’ajouter l’œuf.
- Silpain, Silpat Matériel
- Tapis de cuisson en silicone : lisse pour le Silpat, micro-perforé pour le Silpain. Découpé en bande et placé contre le cercle, il évite que la pâte n’accroche. La bande de Silpain
- Souder Geste
- Presser deux morceaux de pâte l’un contre l’autre pour qu’ils n’en forment plus qu’un, sans jointure qui s’ouvre à la cuisson.
T
- Torréfier Cuisson
- Griller à sec, au four vers 150 à 160 °C, des fruits secs ou des grains pour développer leurs arômes.
- Tremblotant Cuisson
- Signe d’une cuisson réussie : à la sortie du four, le centre du flan ondule encore quand on bouge la plaque. Il finit de prendre au frais. La physique de la cuisson
V
- Vanille usagée (épuisée) Ingrédient
- Gousse déjà infusée, rincée puis séchée. Elle garde assez d’arôme pour un gel, un sucre vanillé ou une seconde infusion.