Matériel · indispensable si infusion
Tamis ou chinois étamine
Il filtre le lait infusé : bois de vanille, grains de café, gousses grillées, pop-corn. Un filtrage fin donne une crème lisse, sans éclats.
- Niveau
- indispensable si infusion
- Utilisé par
- 26 flans · 2 recettes de blancs
À quoi il sert : Filtrer le lait infusé (bois de vanille, grains de café).
Quel modèle choisir ?
- Un chinois étamine (toile très fine) retient les plus petites particules.
- Un tamis à maille fine de 16 à 20 cm convient pour la plupart des usages.
Comment s’en passer ?
- Passoire fine doublée d'un torchon propre ou d'un filtre à café.
Bien s’en servir
- Presse avec une louche pour récupérer tout le liquide.
- Après filtrage, repèse le lait et complète au poids de départ.
L’entretenir
- Rince la maille tout de suite après le filtrage : une fois séchés, le lait et les grains de vanille la bouchent.
- Range un chinois étamine à l'abri des chocs, suspendu si possible : une toile enfoncée ne filtre plus aussi fin.
Les recettes qui l’utilisent
- Flan vanille, pâte sablée diamant
- Flan vanille haut (18 × 9)
- Flan vanille au mascarpone, glaçage
- Flan 100 % vanille (chantilly infusée)
- Flan vanille grillée
- Flan vanille grillée, praliné cajou
- Flan vanille, pignons
- Flan café, praliné café
- Flan café, chantilly café
- Flan pop-corn (crème infusée)
- Flan chocolat intense sur brisée cacao
- Flan caramel à sec décuit
- Flan matcha, cœur framboise
- Flan fraises et poivre de Timut
- Flan maïs doux et caramel beurre salé
- Flan potiron épicé, caramel au miso
- Flan butternut et cardamome
- Flan patate douce et noix de pécan
- Flan panais et beurre noisette
- Flan verveine, cœur framboise
- Flan feuille de figuier
- Flan fleur d'oranger et cardamome
- Flan tahini, citron confit et sésame
- Flan citron-yuzu meringué
- Flan flan keto à l’amande
- Flan mini-flans vanille
Recettes de blancs
Préparations
- Vanille infusée à froid
- Vanille grillée
- Café infusé à froid
- Café infusé à chaud
- Pop-corn caramélisé
- Caramel à sec décuit
- Chocolat noir intense à la farine
- Matcha
- Citron et yuzu
- Fleur d'oranger et cardamome
- Butternut et cardamome
- Potiron épicé
- Patate douce et vanille
- Maïs doux
- Panais, vanille et beurre noisette
- Tahini et graines de fenouil
- Poivre de Timut
- Verveine fraîche
- Feuille de figuier
- Verveine et eucalyptus
- Épices à pain d'épices
- Crème bleue au pois papillon
- Crème keto à l'amande
- Pâte brisée cacao
- Feuilletage et opaline de caramel
- Pâte sucrée au cacao noir
- Betterave au café
- Bord de pâte à la fleur de sel
- Glaçage ivoire et poudre de vanille
- Nappage à l'abricot
- Sucre glace mouillé à mi-cuisson
- Couronne de matcha et sucre glace
- Crumble maïs et beurre noisette
- Crémeux petits pois et menthe
- Crémeux d’avocat, vanille et citron vert
- Éclats de pralines roses
- Nappage aux pralines roses
- Glaçage rose à la framboise
- Gelée bleue à la fleur de pois papillon
Les autres outils
- Cercle à pâtisserie inox
- Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
- Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd) contre le cercle
- Tapis de cuisson micro-perforé
- Billes de cuisson
- Mixeur plongeant
- Blender ou robot mixeur puissant
- Chalumeau de cuisine
- Thermomètre sonde
- Poche à douille
- Spatule coudée
- Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
- Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé)
- Robot cuiseur (robot multifonction qui chauffe)