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Ma fournée

Finition · Décor

Crémeux d'avocat, vanille et citron vert en finition

Le crémeux d'avocat est une finition crue : de l'avocat mixé avec du chocolat blanc, de la vanille et du citron vert, poché en pointes sur le flan froid juste avant de servir. Les proportions viennent de ratios éprouvés. Le crémeux se pose de préférence sur un flan au chocolat, que sa fraîcheur acidulée allège.

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : pâte sucrée sur le fond et les bords ; crème vanille ; crémeux d’avocat, vanille et citron vert sur le dessus.⌀ 20 cm6 cm321
  1. Finition : Crémeux d’avocat, vanille et citron vertAvocat cru mixé au chocolat blanc, vanille et citron vert, poché au dernier moment : il brunit et devient amer s’il cuit, et s’oxyde en quelques heures.
  2. Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
  3. Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
Coupe d’un flan vanille sur pâte sucrée ; la couche « finition » est surlignée.
Couche
Finition (décor)
Travail actif
≈ 20 min
Difficulté
Intermédiaire

Les points clés

  • Pose le crémeux 2 h avant le service au plus tôt : même filmé et citronné, il brunit.
  • Prends un avocat bien mûr, dont la chair se mixe sans morceaux.
  • Râpe un peu de zeste de citron vert sur les pointes au moment de servir.

Composer avec cette finition

Goût et texture

Vert tendre, lisse et dense, le crémeux d'avocat a un goût végétal doux que le citron vert rend vif et que la vanille arrondit. Le chocolat blanc lui donne de la tenue au froid. Sa texture grasse invite à le poser en petites quantités.

La technique clé

L'avocat ne cuit jamais : à la chaleur, il brunit et devient amer. Mixe la chair avec le jus et le zeste de citron vert, le sucre glace, les grains de vanille et le sel, puis verse le chocolat blanc fondu à 40 °C en filet sans arrêter le mixeur. Passe au tamis, filme au contact, laisse 1 h au frais, puis poche sur le flan bien refroidi.

Les erreurs à éviter

  • Mettre l'avocat dans la crème ou en cœur : il ne survit pas à une heure de four. Garde-le en finition.
  • Pocher le crémeux la veille : il s'oxyde en quelques heures. Prépare-le le jour même et pose-le au service.

Recette et quantités de référence

Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.

Crémeux d’avocat, vanille et citron vert · Finition
200 g avocatchair bien mûre
60 g chocolat blanc
30 g sucre glace
25 g jus de citron vert
2 g zeste de citron vert
1 gousse de vanille
0,5 g sel

Méthode

  1. Fais fondre le chocolat blanc à 40 °C.
  2. Mixe la chair d’avocat avec le jus et le zeste de citron vert, le sucre glace, les grains de vanille et le sel jusqu’à une crème très lisse.
  3. Ajoute le chocolat blanc fondu en filet sans cesser de mixer : il donne de la tenue au froid.
  4. Passe au tamis, filme au contact et réserve 1 h au réfrigérateur.
  5. Poche en pointes ou en dôme sur le flan froid juste avant de servir, puis zeste un peu de citron vert.

Cuisson : Ne cuit jamais : posé au service, 2 h avant au plus tard, sur un flan (idéalement au chocolat) bien froid. Dans l’appareil ou en cœur, l’avocat ne survit pas à la cuisson.

Conservation : À consommer dans les 2 h : le citron vert et le film ralentissent le brunissement sans l’empêcher.

Matériel propre à cette préparation : Blender ou robot mixeur puissant, Tamis ou chinois étamine, Poche à douille.

Les meilleurs accords

Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.

Crèmes

Audacieux pour les 4

Pâtes

Audacieux pour les 4

Cœurs

Audacieux pour les 4

Aucun flan ne l’utilise encore

Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.

Compatibilités

  • Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.

Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.

Les autres finitions de flan

Voir les 55 finitions de flan