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Ingrédient

Le sucre glace de la pâte sucrée

Dans un flan pâtissier, le sucre glace travaille surtout sous la crème : c'est lui qui sucre la pâte sucrée de presque toutes nos recettes, 90 g pour 250 g de farine. Moulu très fin, il se fond dans le beurre sans laisser de grain, et la pâte cuite reste serrée et friable. On le retrouve aussi dans les chantilly, la frangipane et le streusel.

Sucre glace
Utilisé par
52 flans · 5 recettes de blancs

Son rôle dans le flan

  • Il sucre la pâte sans grain : les cristaux très fins se mélangent au beurre en crème et disparaissent, alors qu'un sucre semoule laisse des points croquants.
  • Il donne une pâte serrée qui garde sa forme : avec peu d'eau à dissoudre, la pâte s'étale moins à la cuisson et les bandes restent droites contre le cercle.
  • Dans une chantilly, il se dissout aussitôt dans la crème froide ; l'amidon qu'il contient souvent la stabilise un peu.
  • Il aide la pâte à blondir au four, sur le fond comme sur les bords.

Plus ou moins : ce qui change

  • La plupart de nos pâtes sucrées en prennent 90 g pour 250 g de farine (85 g dans quelques versions, 110 g pour 300 g de farine dans le flan pistache haut). Les chantilly en demandent de 10 à 40 g, la frangipane 50 g.
  • Avec plus de sucre, la pâte devient plus friable, colle au rouleau et brunit plus vite sur les bords.
  • Avec moins de sucre, elle se tient mieux à l'étalage mais cuit plus pâle et plus dure, plus proche d'une brisée.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Un sucre glace d'entrée de gamme fait le travail dans une pâte sucrée ou une chantilly : c'est du sucre blanc broyé, avec un peu d'amidon pour qu'il ne prenne pas en masse. D'un paquet à l'autre, le goût ne change pas.

  • Milieu de gamme

    En milieu de gamme, on trouve du sucre glace de canne ou en boîte verseuse. La boîte se range mieux et craint moins l'humidité ; le sucre de canne blond donne une pâte un peu plus foncée et une note de caramel légère, discrète sous un flan vanille.

  • Haut de gamme

    Le sucre glace sans amidon des boutiques de pâtisserie sert aux décors et aux macarons. Pour une pâte à flan, il n'apporte rien de mesurable. Garde ton budget pour la vanille ou la pâte de pistache, où la différence se goûte.

Ce qu’il faut regarder

  • La liste d'ingrédients : sucre et amidon (de maïs, de blé ou de riz), parfois un antiagglomérant. Si tu cuisines sans gluten, vérifie l'origine de l'amidon.
  • « Sucre glace » et « sucre impalpable » désignent le même produit .
  • Évite les sucres glace aromatisés (vanille, cannelle) : la pâte prendrait un goût étranger au flan.

Le conserver

  • Garde-le dans une boîte bien fermée, loin de l'évier et du four : il absorbe l'humidité et forme des blocs.
  • S'il a durci, passe-le au tamis avant de le peser ; il reste bon tant qu'il n'a pas pris d'odeur.

Par quoi le remplacer ?

  • Sucre semoule au même poids : la pâte se fait, mais elle garde quelques grains croquants, s'étale davantage et devient plus craquante. Crème le beurre plus longtemps pour dissoudre le sucre.
  • Sucre glace maison : mixe du sucre semoule une minute au blender sec, laisse retomber la poussière, puis tamise. Sans amidon, il convient très bien à la pâte.

Questions fréquentes

Pourquoi du sucre glace plutôt que du sucre en poudre dans la pâte sucrée ?

Ses cristaux sont si fins qu'ils se mélangent au beurre sans rester entiers. La pâte cuite a une mie serrée et friable, se rétracte moins et garde des bords nets. Avec du sucre semoule, elle est plus croquante, un peu irrégulière, et s'étale davantage contre le cercle.

Comment faire du sucre glace maison ?

Mixe du sucre semoule dans un blender bien sec pendant une minute environ, jusqu'à obtenir une poudre fine. Attends quelques secondes avant d'ouvrir, puis tamise pour retirer les derniers grains. Fais-le au moment de cuisiner : sans amidon, il reprend vite l'humidité et durcit.

Le sucre glace contient-il du gluten ?

Le sucre n'en contient pas, mais beaucoup de sucres glace sont additionnés d'amidon, parfois de blé. Lis la liste d'ingrédients : un amidon de maïs ou de riz ne pose pas de problème. Pour un flan sans gluten, il faut de toute façon changer la farine de la pâte.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base