Gousses infusées dans le lait tiède.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 25
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond de pâte sucrée, La crème vanille
- J+1Le lendemain : le caramel au miso
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Finition
| 150 g | sucre |
| 60 g |  eau |
| 240 g | crème liquide entière |
| 35 g |  miso blanc |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 290 g | sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 440 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| 60 g | eau |
| 35 g | miso blanc |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, soja, lait, fruits à coque.
| Énergie | 580 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 36,4 g |
| dont acides gras saturés | 22,4 g |
| Glucides | 53,8 g |
| dont sucres | 37,9 g |
| Fibres | 1,4 g |
| Protéines | 8,4 g |
| Sel | 0,5 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond de pâte sucrée (23 min) ; La crème vanille (26 min) ; Garnissage et cuisson (11 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain : le caramel au miso (25 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond de pâte sucrée
- Étape 1
Bats ensemble le beurre pommade, le sucre glace et les amandes en poudre au batteur, feuille montée, avant d'y casser l'œuf. Farine et fleur de sel viennent en dernier, juste le temps de les faire disparaître.
- Étape 2
Fraise rapidement la pâte, aplatis-la et réserve-la filmée 1 h au frais.
- Étape 3
Abaisse-la à 3 mm, puis coupe les bandes et le disque. Beurre le cercle de 20 × 6 cm et chemise-le ; les bandes vont contre la paroi avant le disque. Pince l'angle pour bien les réunir, pique, et laisse le froid du congélateur durcir le tout.
La crème vanille
- Étape 4
Fends et gratte les gousses, ajoute-les au lait et chauffe doucement : le lait tiède s'imprègne de vanille sans bouillir. Laisse infuser, puis retire les gousses.
- Étape 5
Fouette le sucre dans les jaunes, puis la Maïzena. Ramène le lait au frémissement, verses-en une partie sur les jaunes et reverse dans la casserole.
- Étape 6
Garde le fouet en mouvement sur feu moyen. Quand la crème à flan a pris de l'épaisseur, laisse-la bouillir encore 1 min : l'amidon finit de cuire.
- Étape 7
Hors du feu, fais fondre le beurre dans la crème à flan chaude, ajoute la crème liquide et lisse au mixeur plongeant. Filme au contact et laisse refroidir, idéalement 4 h au frais.
Garnissage et cuisson
- Étape 8
Redonne un coup de mixeur à la crème à flan froide et verse-la sur la pâte gelée, en gardant 0,5 cm de marge.
- Étape 9
Enfourne à 165 °C ; la cuisson tourne autour de 50 min, à surveiller dès 40 min. Cette durée est calculée par simulation pour ce cercle, la recette d'origine étant cuite dans un autre moule. À la sortie, le centre bouge encore comme une gelée.
- Étape 10
Libère le tour à la lame, laisse le flan tiédir 1 h, puis 24 h au froid.
Le lendemain : le caramel au miso
- Étape 11
Démoule le flan froid. Fais chauffer la crème dans une petite casserole.
- Étape 12
Dans une autre, cuis le sucre avec l'eau sans y toucher, jusqu'à une couleur dorée.
- Étape 13
Hors du feu, arrose le caramel de crème chaude par petites quantités en fouettant, puis remets-le 1 min à frémir.
- Étape 14
Prélève deux cuillerées de caramel et écrase-y le miso jusqu'à une pâte lisse : il se mélange mieux ainsi au reste du caramel. Fouette le tout et goûte.
- Étape 15
Attends que le caramel soit tiède, autour de 35 °C, puis nappe le dessus du flan en couche fine. Sers le reste en saucière.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 15 au lieu de 1 h 25.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 15 au lieu de 1 h 25.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 15 au lieu de 1 h 25.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- À l'origine, ce flan repose sur une pâte sucrée au cacao : pour ce fond sombre sous le caramel, troque 20 g de farine contre la même quantité de cacao en poudre. Étape 1
- Prends une casserole plus haute qu'il n'y paraît nécessaire : à l'arrivée de la crème chaude, le caramel monte d'un coup en bouillonnant et dégage beaucoup de vapeur. Étape 13
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Quel miso choisir ?
Un miso blanc, le plus doux. Sa salinité change d'une marque à l'autre : goûte le caramel avant de napper et ajoute le miso en deux fois si tu ne le connais pas.
Pourquoi napper seulement le lendemain ?
Sur un flan froid, dont le dessus a pris, le caramel tiède reste en couche. Versé chaud ou sur un flan tiède, il glisse vers les bords.
Peut-on mettre le miso directement dans la crème à flan ?
C'est possible : 20 à 25 g de miso blanc fouettés avec les jaunes, et 10 g de sucre en moins. Au-delà, la crème devient salée.
Ce caramel va-t-il sur d'autres flans ?
Oui, sur un flan au potiron, à la patate douce ou au matcha, qui supportent bien son goût salé.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Caramel au miso blanc.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 50
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Nappé de gel vanille
- Travail : −5 min
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan caramel · Flan vanille