Finition · Décor
Caramel au miso blanc en finition
Le caramel au miso blanc est un caramel à la crème dans lequel on fouette, à la fin, une pâte de miso blanc. Coulé tiède sur le flan froid, il le couvre d'une nappe brune et brillante ; le surplus se sert à part. On le trouve sur le flan vanille au caramel miso et sur le flan au potiron épicé, où son sel répond à la douceur de la courge.
- Finition : Caramel au miso blancCaramel à la crème relevé de miso blanc : salé, profond, idéal sur les flans aux légumes doux.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 20 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Goûte le caramel avant de napper : la salinité change d'un miso blanc à l'autre.
- Chauffe la crème pendant que le sucre cuit, pour qu'elle soit chaude au moment de décuire.
- Verse le surplus dans une saucière et sers-le à côté des parts.
Goût et texture
Le caramel au miso blanc garde la rondeur d'un caramel doré à la crème, puis le miso arrive en fin de bouche avec un goût salé et profond. Ce sel tire la vanille et les légumes doux, potiron ou patate douce, vers moins de sucre.
La technique clé
Dans le caramel au miso blanc, le miso ne va jamais seul dans la casserole. Délaye-le d'abord dans deux cuillerées de caramel, puis fouette ce mélange dans le reste : il se dissout sans grumeaux. Avant cela, décuis le caramel doré avec la crème chauffée à part, versée petit à petit, et laisse frémir une minute. Attends ensuite qu'il descende vers 35 °C pour napper : versé plus chaud, il file sur les côtés du flan.
Les erreurs à éviter
- Napper un flan encore tiède : le caramel se mêle à la surface au lieu de la couvrir. Attends que le flan soit froid.
- Verser la crème froide, ou d'un coup, sur le caramel : il se fige et éclabousse. Verse-la chaude, en plusieurs fois, en fouettant.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 150 g |  sucre |
| 60 g |  eau |
| 240 g |  crème liquide entière |
| 35 g |  miso blanc |
Méthode
- Chauffe la crème liquide à part.
- Cuis le sucre et l’eau jusqu’à un caramel doré.
- Décuis avec la crème liquide chaude versée petit à petit en fouettant, puis laisse frémir 1 min.
- Délaie le miso dans deux cuillerées de caramel, puis fouette-le dans le reste ; laisse tiédir.
- Nappe le flan refroidi et sers le surplus à part.
Cuisson : Caramel tiède (35 °C environ) coulé sur le flan froid. Goûter avant : la salinité varie selon les misos.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Spatule coudée.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Les 2 flans qui l’utilisent
- Caramel Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
Vanille, caramel au miso
Gousses infusées dans le lait tiède.
- Légumes Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
Potiron épicé, caramel au miso
Purée de potiron à la vapeur, cannelle, gingembre et muscade : le goût d’une tarte d’automne.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Caramel beurre salé en nappage
Caramel au glucose cuit à 106 °C, beurre demi-sel et fleur de sel, coulé en filet sur le flan froid.
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Couche d’ube (igname violette)
Pâte d’igname violette à la crème de coco, étalée sur 1 cm sur le flan froid : un violet spectaculaire.
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Gelée d’eau de tomate à la verveine
Eau de tomate clarifiée, parfumée à la verveine et prise à l’agar en pellicule fine sur le flan froid.
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Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
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Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
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Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.
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Gelée bleue à la fleur de pois papillon
Infusion de fleurs de pois papillon prise à la gélatine, bleue sans colorant, qui vire au violet sous le citron.
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Toile d'araignée au chocolat
Nappe de ganache blanche sur laquelle une spirale de chocolat noir est tirée en toile d'araignée à la pointe d'un couteau.
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Glaçage orange citrouille
Glaçage au chocolat blanc teinté au curcuma et au paprika doux, côtes de citrouille tracées au chocolat noir.
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Gel vanille et feuille d'or
Gel vanille brillant passé au pinceau, une feuille d'or alimentaire déposée en éclats au centre.
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Gel vanille brillant
Avec les gousses usagées : rien ne se perd.
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Glaçage vanille au pinceau
Pectine et citron, appliqué sur flan très froid.