Cœur · Insert
Cœur praliné pignons et chocolat blanc
Un disque fondant d'un centimètre : praliné de pignons et d'amandes émulsionné avec du chocolat blanc et de la crème, congelé avant d'être posé au centre du flan.
- Finition : Disque de nougatineNougatine aux pignons, étalée entre deux feuilles.
- Cœur : Praliné pignons, chocolat blancDisque fondant de 1 cm, congelé.
- Crème à flan : Vanille au mascarponeMascarpone ajouté hors du feu : texture particulièrement crémeuse.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 50 min
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1 cm
Les points clés
- Torréfie pignons et amandes avant de faire le praliné : le goût est bien plus profond.
- Le beurre de cacao est facultatif ; il rend le cœur plus net à la découpe.
- Mince et pauvre en eau, ce cœur rallonge peu la cuisson.
Recette et quantités de référence
Quantités publiées par la recette du flan Vanille, pignons (⌀ 20 × 6 cm). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 220 g |  pignons de pin |
| 80 g |  amandes |
| 180 g |  sucre |
| 50 g |  chocolat blanc |
| 15 g |  beurre de cacao (facultatif) |
| 60 g |  crème liquide entière |
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Blender ou robot mixeur puissant, Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé).
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits secs Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 30
Vanille, pignons
Vanille, insert praliné pignons et nougatine : un flan de fête original.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Ganache vanille et crème brûlée
Deux cœurs gélifiés superposés : effet à la découpe.
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Cœur coulant de grains de vanille
Une crème très chargée en grains de vanille, congelée, qui fond au four et nappe la part à la découpe.
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Praliné pistache au chocolat blanc
Un disque de praliné pistache raffermi au chocolat blanc, qui fond en couche onctueuse au milieu de la crème.
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Praliné de sésame noir
Un praliné de sésame noir torréfié et caramélisé, intense et légèrement salé, en disque congelé.
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Praliné noisette et fleur de sel
Noisettes torréfiées et caramélisées, mixées avec un peu de chocolat au lait et relevées de fleur de sel.
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Mangue et passion
Purées de mangue et de passion gélifiées à la pectine, avec de petits dés de mangue fraîche.
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Mangue, citron vert et piment
Purée de mangue gélifiée à la pectine, avivée de citron vert et relevée de flocons de piment, avec de petits dés de mangue.
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Framboise et citron vert
Purée de framboise gélifiée à la pectine, avivée de jus et de zestes de citron vert.
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Crémeux 100 % cacao
Une crème cuite à la pâte de cacao pure, intense et peu sucrée, prise avant d'être congelée.
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Cœur coulant de caramel
Un caramel au beurre demi-sel cuit à 108 °C et congelé, qui redevient liquide au four et coule à la découpe.
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Gel de framboise qui tient au four
Un fourrage de fruit à la gomme gellane, qui ne fond pas à la cuisson et garde une découpe nette.
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Carotte, orange et cannelle
Carotte râpée confite au jus d’orange, cannelle et noisettes : l’esprit du carrot cake.