Cœur · Insert
Cœur mangue et passion pour flan
Le cœur mangue et passion mêle deux purées de fruits et de petits dés de mangue fraîche, gélifiés à la pectine et congelés en disque la veille. On le trouve dans le flan coco, cœur mangue-passion.
- Cœur : Mangue et passionPurées de mangue et de passion gélifiées à la pectine, avec de petits dés de mangue fraîche.
- Crème à flan : Noix de cocoPurée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1,3 cm
Les points clés
- Taille la mangue en dés d'environ 5 mm : plus gros, ils rendent de l'eau dans la gelée.
- Pose le disque congelé sur un premier tiers de crème, à 2 cm du bord du cercle.
- Laisse le flan une nuit au réfrigérateur avant de le couper.
Goût et texture
La mangue donne la rondeur et la couleur orangée, la passion une acidité qui pique un peu et un parfum exotique net. Les dés de mangue laissent de petits morceaux tendres dans la gelée. Une crème coco ou vanille et un trait d'agrume répondent bien à ce duo.
La technique clé
Ce cœur à la pectine se ramollit pendant la cuisson puis reprend en refroidissant : un centre souple à la sortie du four est normal, la nuit au réfrigérateur le raffermit. Pour la gelée, chauffe les deux purées à 40 °C, verse le sucre et la pectine en pluie en fouettant, et compte une minute d'ébullition franche. Les dés de mangue s'ajoutent ensuite, hors du feu.
Les erreurs à éviter
- Oublier l'acidité de la passion : à son contact, la crème peut rester un peu plus molle. Un disque congelé à cœur et bien centré limite cette zone.
- Couper le flan tiède : la gelée, ramollie par la cuisson, n'a pas encore repris et s'écoule.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 160 g |  purée de mangue |
| 60 g |  purée de fruit de la passion |
| 40 g |  mangueen dés de 5 mm |
| 30 g |  sucre |
| 5 g |  pectineNH |
Méthode
- Chauffe les deux purées à 40 °C.
- Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine, en fouettant.
- Porte à ébullition 1 min.
- Hors du feu, ajoute les dés de mangue.
- Coule dans un cercle de 16 cm et congèle à cœur.
Cuisson : Poser le disque congelé sur un tiers de l'appareil, à 2 cm du bord, compléter. Cuire selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). L'insert se ramollit au four et reprend au froid.
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Grande casserole à fond épais, Fouet.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Original Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Coco, cœur mangue-passion
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1,3 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Mangue, citron vert et piment
Purée de mangue gélifiée à la pectine, avivée de citron vert et relevée de flocons de piment, avec de petits dés de mangue.
-
Framboise et citron vert
Purée de framboise gélifiée à la pectine, avivée de jus et de zestes de citron vert.
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Crémeux 100 % cacao
Une crème cuite à la pâte de cacao pure, intense et peu sucrée, prise avant d'être congelée.
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Cœur coulant de caramel
Un caramel au beurre demi-sel cuit à 108 °C et congelé, qui redevient liquide au four et coule à la découpe.
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Gel de framboise qui tient au four
Un fourrage de fruit à la gomme gellane, qui ne fond pas à la cuisson et garde une découpe nette.
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Carotte, orange et cannelle
Carotte râpée confite au jus d’orange, cannelle et noisettes : l’esprit du carrot cake.
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Tomate et fraise
Tomates mûres confites avec de la fraise : un fruit rouge inattendu, très parfumé.
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Tomate confite aux douze saveurs
Tomate, pomme, poire, fruits secs, gingembre et épices confits ensemble : un cœur de légume d’inspiration grande table.
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Betterave et framboise
Betterave rôtie et framboise : un rouge profond à la coupe, la framboise couvre le goût de terre.
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Betterave au café
Betterave mixée avec son jus infusé au café : un accord terreux et torréfié, réservé au flan café.
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Topinambour, poire et caramel
Pulpe de topinambour rôti, dés de poire pochée et caramel à l’érable : un goût d’artichaut adouci par la poire.
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Fenouil confit aux agrumes
Fenouil fondant confit dans l’orange et le citron, pointe d’anis vert.