Cœur · Insert
Cœur de tomate confite aux douze saveurs pour flan
Le cœur de tomate confite aux douze saveurs réunit tomate, pomme, poire, fruits secs, gingembre confit, vanille, épices et zestes, confits ensemble puis tassés en disque de 1,5 cm. Il s'inspire d'un dessert de légume de grande table. Il se prépare la veille et ne tient que dans un moule haut de 6 cm ou plus.
- Cœur : Tomate confite aux douze saveursTomate, pomme, poire, fruits secs, gingembre et épices confits ensemble : un cœur de légume d’inspiration grande table.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 1 h 10
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1,5 cm
Les points clés
- Dose l'anis vert et le clou de girofle au plus bas : ils prennent vite le dessus.
- Retire la gousse de vanille et le clou avant d'ajouter les fruits secs.
- Tasse la compotée sur 1,5 cm dans un cercle de 16 cm filmé et congèle-la au moins 4 h.
- Sers la part avec une boule de glace vanille.
Goût et texture
Confite avec la pomme, la poire et la cassonade, la tomate se rapproche d'un fruit jaune. Le gingembre, la cannelle et une pointe d'anis donnent le relief, la vanille fait le lien avec la crème. Pistaches et noix de pécan concassées laissent quelques morceaux sous la dent, dans un disque ambré.
La technique clé
Taille pommes et poires en brunoise de 3 à 4 mm et poêle-les 3 min au beurre moussant avec la moitié de la cassonade avant d'ajouter la tomate : elles caramélisent légèrement au lieu de cuire dans son jus. Confis ensuite 40 min à feu doux, jusqu'à ce que le jus nappe, puis réduis encore après les fruits secs. Ce cœur n'a pas de gélifiant : c'est la réduction poussée qui le fait tenir, et la poudre d'amandes finit de lier.
Les erreurs à éviter
- Une tomate pas assez confite donne un cœur humide qui mouille la crème : réduis jusqu'au poids indiqué dans la recette avant de lier.
- Des fruits secs en gros morceaux peuvent remonter et piquer la surface du flan : coupe abricots et gingembre en petits dés.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 300 g |  tomatesmondées, épépinées |
| 90 g |  pommes |
| 60 g |  poires |
| 30 g |  abricots secs |
| 20 g |  raisins secs |
| 10 g |  gingembre confit |
| 15 g |  beurre |
| 90 g |  cassonade |
| 1 |  gousse de vanille |
| 1 g |  cannelle moulue |
| 0,5 g |  anis vert |
| 0,5 g |  quatre-épices |
| 1 |  clou de girofle |
| 2 g |  zeste d'orange |
| 1 g |  zeste de citron |
| 15 g |  pistaches |
| 15 g |  noix de pécan |
| 10 g |  poudre d'amandes |
Méthode
- Taille pommes et poires en brunoise de 3 à 4 mm, les abricots secs et le gingembre en petits dés.
- Fais mousser le beurre et poêles-y pommes et poires 3 min avec la moitié de la cassonade, jusqu’à légère caramélisation.
- Ajoute les tomates en dés, le reste de cassonade, la vanille fendue, les épices (cannelle, anis vert, quatre-épices) et le clou ; confis 40 min à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le jus nappe.
- Retire gousse et clou, ajoute fruits secs, zestes, pistaches et pécans concassés ; réduis jusqu’à environ 360 g, puis lie avec la poudre d’amandes.
- Tasse dans un cercle de 16 cm filmé, sur 1,5 cm, et congèle au moins 4 h.
Cuisson : Verser un tiers de l’appareil, poser le cœur congelé, couvrir avec le reste. Cuire selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). Une boule de glace vanille l’accompagne bien. Doser l’anis et le clou très bas.
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Grande sauteuse avec couvercle.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Pâtes
Audacieux pour les 4
Finitions
Audacieux pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1,5 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
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Betterave et framboise
Betterave rôtie et framboise : un rouge profond à la coupe, la framboise couvre le goût de terre.
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Betterave au café
Betterave mixée avec son jus infusé au café : un accord terreux et torréfié, réservé au flan café.
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Topinambour, poire et caramel
Pulpe de topinambour rôti, dés de poire pochée et caramel à l’érable : un goût d’artichaut adouci par la poire.
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Fenouil confit aux agrumes
Fenouil fondant confit dans l’orange et le citron, pointe d’anis vert.
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Poivron rouge, framboise et Espelette
Poivron brûlé, pelé puis confit, mixé avec la framboise et relevé d’Espelette.
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Fraises rôties
Fraises rôties au four puis liées à leur jus réduit : elles ne détrempent plus la crème.
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Poires au vin rouge épicé
Poires pochées dans un vin rouge à la cannelle et à la badiane, en dés liés par leur sirop réduit et gélifié : un cœur grenat à la découpe.
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Litchi et framboise
Purées de litchi et de framboise gélifiées à la pectine : rouge vif à la découpe, acidulé et floral.
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Compotée de rhubarbe
Acidulée, gélifiée à la gélatine, congelée.
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Mangue
Gélifiée à la pectine, couleurs éclatantes à la découpe.
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Framboise
Purée et fruits entiers, pectine.
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Poire
Dés de poire liés pectine et gélatine.