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Ma fournée

Ingrédient

La pistache du flan pistache

Dans un flan pistache, presque tout le goût vient de la pâte de pistache fondue dans la crème chaude : 150 g dans le flan pistache simple, 180 g dans le flan pistache haut. Une pâte 100 % pistache, brun-vert, donne un goût franc ; une pâte sucrée et colorée, un goût d'arôme. Les pistaches entières servent au praliné, au fond croquant et au décor.

Pistache
Utilisé par
5 flans · 1 recette de blancs
Sous les formes
pâte de pistache, pistaches

Son rôle dans le flan

  • La pâte de pistache donne le goût de la crème : elle remplace l'infusion de vanille, et la qualité du flan suit celle de la pâte.
  • Riche en matière grasse, elle rend la crème plus ronde et plus dense. La plupart de nos recettes la font fondre hors du feu avec le beurre ; le flan 100 % pistache la met dès le départ dans le lait.
  • Les pistaches entières, nature et non salées, apportent le croquant : 250 g pour le praliné du flan 100 % pistache, des brisures sur le flan pistache et framboise.

Plus ou moins : ce qui change

  • 150 g de pâte de pistache dans le flan pistache simple, 180 g dans le flan pistache haut (cercle de 18 × 9 cm), 100 g dans le flan pistache et framboise, où le fruit partage la vedette. Le flan 100 % pistache n'en met que 25 g dans sa crème : son goût vient surtout du praliné pistache du fond et de la ganache montée.
  • Avec plus de pâte, le goût monte mais la crème devient plus lourde, plus ferme au froid, et tire vers le kaki.
  • Avec une pâte déjà sucrée, réduis le sucre de la crème : sinon le flan devient écœurant.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Les pâtes « pistache » d'entrée de gamme sont souvent sucrées, aromatisées et colorées en vert vif : le flan a un goût d'amande amère et une couleur artificielle. Ici, le premier prix ne suffit pas. Mixer toi-même des pistaches nature décortiquées revient souvent mieux.

  • Milieu de gamme

    Une pâte 100 % pistache, faite de pistaches torréfiées et broyées sans rien d'autre, brun-vert. Nos quantités partent d'elle : goût net, un peu grillé, et une crème beige-vert sans colorant.

  • Haut de gamme

    Une pâte de pistaches de Sicile, ou de pistaches émondées (pelées) et peu torréfiées, plus verte et plus fine en goût. Elle se goûte dans le flan pistache seul ou 100 % pistache ; sous la framboise, l'écart avec une bonne pâte classique se réduit.

Ce qu’il faut regarder

  • La liste d'ingrédients doit tenir en un mot : pistaches. Sucre, sirop de glucose, huile, arôme ou colorant signalent une pâte pour glacier ou pour décor.
  • Un vert fluo cache presque toujours un colorant ; une pâte 100 % pistache est brun-vert, plus ou moins foncée selon la torréfaction.
  • Pour les pistaches entières : nature, non salées, décortiquées. L'origine (Iran, Turquie, États-Unis, Sicile) change la couleur et le goût.

Le conserver

  • Une fois ouverte, garde la pâte au réfrigérateur, bien fermée ; l'huile remonte en surface, remélange avant de peser. Elle se congèle aussi.
  • Les pistaches entières rancissent à la chaleur : sachet fermé au frais, ou au congélateur pour plusieurs mois.

Par quoi le remplacer ?

  • Pâte maison : mixe des pistaches nature décortiquées, par cycles courts, jusqu'à ce qu'elles rendent leur huile et forment une pâte lisse. Torréfie-les d'abord pour plus de goût.
  • Pâte de pistache sucrée : elle dépanne si tu retires du sucre de la crème, mais le goût reste moins franc.
  • Une autre pâte de fruits secs (noisette, amande) au même poids fait un autre flan, très bon, mais ce n'est plus un flan pistache.

Questions fréquentes

Pâte de pistache pure ou sucrée pour un flan ?

Pure, 100 % pistache. Tu gardes la main sur le sucre de la crème et le goût vient de la pistache seule. Une pâte sucrée contient souvent de l'arôme et du colorant : le flan goûte l'amande amère et vire au vert vif. Si tu n'as qu'elle, réduis le sucre de la crème.

Pourquoi mon flan pistache n'est-il pas vert ?

Parce qu'une pâte 100 % pistache torréfiée est brun-vert, et que les jaunes et le lait l'éclaircissent encore : la crème prend une teinte beige-kaki. C'est le signe d'une pâte sans colorant. Pour un vert plus franc, il faut des pistaches émondées et peu torréfiées.

Comment faire sa pâte de pistache maison ?

Torréfie des pistaches nature décortiquées une dizaine de minutes à 150 °C, laisse-les refroidir, puis mixe par cycles courts en raclant les bords. Elles passent par la poudre, puis la pâte épaisse, et finissent par rendre leur huile. Arrête quand la pâte coule lentement de la cuillère.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base