Ingrédient
La noisette dans le flan pâtissier
La noisette entre dans nos flans par le praliné et par le croquant. Torréfiée avec les autres fruits secs puis caramélisée et mixée, elle fait le praliné du flan café. Concassée, elle donne de la mâche au cœur carotte-orange et au bord du flan panais. Dans tous les cas, c'est la torréfaction qui sort son goût.
- Utilisé par
- 3 flans
Son rôle dans le flan
- Dans le praliné café (100 g), avec les amandes et les pécans, elle donne le goût grillé et le gras qui rend le praliné lisse au mixage.
- Concassée dans le cœur carotte-orange (40 g), elle apporte de la mâche, façon carrot cake.
- Sur le bord du flan panais (60 g, facultatif), elle fait écho au beurre noisette de la crème.
Plus ou moins : ce qui change
- Crue, elle a peu de goût : torréfie-la avant usage (15 min à 150 °C dans le praliné café).
- Trop torréfiée, elle devient amère : sors-la dès que l'intérieur est blond et que la peau se fendille.
- Dans le praliné, les noisettes, amandes et pécans se remplacent librement tant que le poids total reste le même.
Comment le choisir
Premier prix
Les noisettes décortiquées de premier prix, souvent de Turquie, premier producteur mondial, conviennent au praliné et au concassé, une fois torréfiées. Vérifie qu'elles ne sentent pas le rance à l'ouverture du sachet.
Milieu de gamme
Des noisettes déjà émondées et grillées font gagner l'étape de la peau, à employer vite ; une origine et une date de récolte indiquées aident à les choisir fraîches. Pour un concassé posé au service, c'est là que le goût se voit.
Haut de gamme
La noisette du Piémont IGP, ronde et très aromatique une fois torréfiée, est la référence des pralinés. Dans un praliné mêlé de café et d'autres fruits secs, la différence reste modeste ; elle se goûte mieux en concassé.
Ce qu’il faut regarder
- Entières, décortiquées, avec ou sans peau (« émondées ») : la peau se retire après torréfaction si elle n'a pas été ôtée.
- La date de récolte ou la date limite : la noisette rancit, plus elle est récente, mieux c'est.
- La mention de l'allergène : la noisette est un fruit à coque, à signaler aux convives.
Le conserver
- Dans un bocal hermétique, au frais et à l'abri de la lumière : quelques mois.
- Au congélateur, elle se garde bien plus longtemps sans rancir, en sac fermé.
- Torréfie-la au moment de l'employer : grillée, elle rancit plus vite.
Par quoi le remplacer ?
- Par des amandes ou des noix de pécan, au même poids : goût moins typé, même croquant.
- Dans le praliné, par un praliné noisette du commerce : le flan perd les grains de café torréfiés avec les fruits secs.
Questions fréquentes
Comment enlever la peau des noisettes ?
Torréfie-les jusqu'à ce que la peau se fendille, puis enferme-les encore chaudes dans un torchon et frotte-les entre tes mains. La plupart des peaux partent ; celles qui restent ne gênent pas dans un praliné. Pour un concassé, retire les plus grosses.
Faut-il torréfier les noisettes pour un flan ?
Oui. Crues, elles ont un goût faible et une texture un peu cireuse. Une quinzaine de minutes au four à 150 °C, révèlent le goût grillé et les rendent croquantes. Laisse-les refroidir avant de les concasser, sinon elles s'écrasent.