Ingrédient
Le chocolat blanc des ganaches et des cœurs
Le chocolat blanc ne va pas dans la crème à flan elle-même : il fait tenir les éléments autour. 100 g figent la ganache cuite du flan vanille ultime et la ganache montée du flan 100 % pistache, 50 g lient le cœur au praliné de pignons. Son beurre de cacao fige au froid, son goût lacté laisse passer la pistache et le praliné.
- Utilisé par
- 3 flans · 1 recette de blancs
Son rôle dans le flan
- Son beurre de cacao durcit au froid : il donne la tenue d'une ganache montée ou d'un cœur, sans y mettre de gélatine en quantité.
- Il sucre et arrondit : son goût de lait et de vanille sert de fond neutre à la pâte de pistache ou au praliné.
- Mélangé au praliné, il fige la pâte de fruits secs et garde le cœur en place au tranchage.
Plus ou moins : ce qui change
- 100 g dans la ganache cuite du flan vanille ultime et dans la ganache montée pistache, 50 g dans le cœur praliné du flan aux pignons.
- Avec plus de chocolat blanc, la ganache devient plus ferme et plus sucrée ; montée, elle peut grainer.
- Il supporte mal la chaleur : au-delà d'une quarantaine de degrés, il épaissit, graine ou jaunit. Fais-le fondre doucement, au bain-marie à feu très doux ou par la chaleur de la crème.
Comment le choisir
Premier prix
La tablette de chocolat blanc courante est très sucrée, souvent parfumée à l'arôme vanilline, et fond moins régulièrement. Dans un cœur au praliné, où le goût des fruits secs domine, elle suffit. Pour une ganache montée, la tenue est moins sûre.
Milieu de gamme
Une couverture blanche en pistoles, autour de 30 à 35 % de beurre de cacao. Elle fond régulièrement, la ganache monte et tient mieux au froid, avec un goût moins sucré. Nos ganaches sont dosées pour ce type de chocolat.
Haut de gamme
Une couverture blanche à la vraie vanille, moins sucrée, ou un chocolat blanc caramélisé, au goût de biscuit. Le premier se sent dans la ganache vanille du flan ultime ; dans la ganache pistache, la pâte de pistache passe devant et l'écart se réduit.
Ce qu’il faut regarder
- Le chocolat blanc contient du beurre de cacao (au moins 20 %), du lait et du sucre, sans pâte de cacao. Plus le beurre de cacao arrive tôt dans la liste, mieux il fige.
- « Vanille » ou « extrait de vanille » plutôt qu'« arôme vanilline » : le goût est plus rond, surtout dans une ganache à la vanille.
- Fuis les « tablettes goût chocolat blanc » ou les décors à base de matières grasses végétales : ils ne figent pas comme du chocolat.
Le conserver
- Plus fragile que le noir : garde-le bien emballé, à l'abri de la lumière et des odeurs, dans un placard frais.
- Il vieillit plus vite à cause du lait : un chocolat blanc ancien prend un goût de rance ou de carton qui se sent dans la ganache.
Par quoi le remplacer ?
- Chocolat blond ou au lait : la ganache prend aussi, mais leur goût passe devant la pistache ou la vanille.
- Dans la ganache montée, il n'a pas de vrai remplaçant : une chantilly à la pâte de pistache se fait, mais elle tient moins longtemps et retombe plus vite.
Questions fréquentes
Pourquoi mon chocolat blanc fait-il des grumeaux en fondant ?
Il a trop chauffé, ou une goutte d'eau ou de vapeur l'a touché. Le chocolat blanc contient du lait et du sucre qui épaississent vite au-dessus d'une quarantaine de degrés. Fais-le fondre au bain-marie à feu très doux, en remuant, ou verse dessus la crème chaude en deux fois.
Le chocolat blanc est-il du vrai chocolat ?
Oui, au sens de la réglementation : il contient au moins 20 % de beurre de cacao, la matière grasse de la fève. Il n'a pas de pâte de cacao, d'où sa couleur et l'absence d'amertume. C'est son beurre de cacao qui fait figer les ganaches de nos flans.