Ingrédient
Le café dans le flan pâtissier
Dans nos flans au café, on n'ajoute pas de café liquide : les grains infusent dans le lait, à froid pendant 24 h ou à chaud le jour même, puis on mixe, on filtre et on complète le lait. La crème garde sa prise, et le goût dépend surtout du temps d'infusion. Le café soluble ne sert qu'à saupoudrer.
- Utilisé par
- 2 flans
- Sous les formes
- café en grains, café soluble
Son rôle dans le flan
- Les grains infusés dans le lait donnent le goût de café sans ajouter d'eau : la crème prend comme un flan vanille.
- L'infusion à froid (24 h au réfrigérateur) tire l'arôme sans l'amertume ; l'infusion à chaud est plus rapide et plus marquée.
- Torréfiés avec les fruits secs, les grains entrent aussi dans le praliné café (30 g).
- Le café soluble, en voile sur une chantilly, colore et parfume le dessus.
Plus ou moins : ce qui change
- Le flan café infusé à froid prend 35 g de grains pour 1 kg de lait (cercle de 18 × 9 cm) ; la version infusée à chaud, plus petite (18 × 6 cm), en met 50 g pour 520 g de lait, et 15 g de plus dans la crème de la chantilly.
- Les grains boivent une partie du lait : après filtrage, pèse-le et complète jusqu'au poids de départ, sinon la crème est plus ferme.
- Une infusion à chaud trop longue ou trop de grains rendent la crème amère : le café prend vite le dessus sur un flan.
Comment le choisir
Premier prix
Les cafés en grains premier prix contiennent souvent beaucoup de robusta : plus amers, plus terreux. Pour une infusion à chaud, ça se sent. Pour une infusion à froid de 24 h, le résultat reste correct.
Milieu de gamme
Un café en grains 100 % arabica, torréfié moyennement, donne un goût rond et peu amer. C'est le bon choix pour ces flans : le lait, le sucre et les jaunes atténuent les finesses d'un café plus cher.
Haut de gamme
Un café de spécialité d'une seule origine, fraîchement torréfié, garde ses notes fruitées ou chocolatées dans une infusion à froid. Dans une crème cuite et sucrée, la différence existe mais reste discrète ; elle se goûte mieux dans la chantilly.
Ce qu’il faut regarder
- Arabica ou robusta, et leur part dans le mélange : l'arabica est moins amer.
- La date de torréfaction plutôt que la seule date limite : un café torréfié depuis quelques semaines au plus infuse mieux.
- Des grains entiers : le café moulu infuse plus vite, mais se filtre mal dans le lait.
Le conserver
- Grains dans un contenant hermétique et opaque, au frais et au sec, entamés dans le mois.
- Le lait infusé à froid se garde au réfrigérateur jusqu'au lendemain, filmé.
Par quoi le remplacer ?
- Grains par du café soluble dissous dans le lait chaud : plus simple, goût plus torréfié et moins nuancé, sans filtrage.
- Grains par un expresso serré : il apporte de l'eau, retire alors le même poids de lait pour garder la prise.
Questions fréquentes
Café en grains ou café soluble pour un flan au café ?
En grains, infusés dans le lait : le goût est plus rond et la crème ne reçoit pas d'eau. Le café soluble dépanne, dissous dans le lait chaud, mais son goût est plus torréfié et plus plat. Ajoute-le peu à peu en goûtant. Dans nos recettes, il ne sert qu'en voile sur la chantilly.
Peut-on faire un flan au café décaféiné ?
Oui. Les grains décaféinés infusent de la même façon, à froid comme à chaud, avec un goût un peu moins marqué. Garde la même dose de grains et allonge plutôt l'infusion à froid que l'infusion à chaud, qui tirerait de l'amertume.