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Ingrédient

La poudre d'amandes de la pâte sucrée

Une petite quantité de poudre d'amandes, 35 à 40 g dans la pâte sucrée de nos flans, change la texture du fond : il devient plus tendre, plus sablé, avec un goût de beurre plus rond. Elle prend la vedette dans la frangipane et le streusel. Les amandes entières, elles, servent aux pralinés maison.

Poudre d’amandes
Utilisé par
53 flans · 1 recette de blancs
Sous les formes
poudre d'amandes, amandes

Son rôle dans le flan

  • Elle rend la pâte plus friable : l'amande est riche en matière grasse et ne fait pas de gluten, elle coupe donc le réseau formé par la farine.
  • Elle apporte un goût d'amande discret, qui accompagne la vanille et le beurre sans les masquer.
  • Dans la frangipane (70 g) et le streusel (40 g), elle donne la mâche et le goût principal.
  • Torréfiées, les amandes entières font le corps des pralinés : 250 g dans le praliné vanille, 150 g dans le praliné café.

Plus ou moins : ce qui change

  • Nos pâtes sucrées en prennent 35 à 40 g pour 250 g de farine, les pâtes cacao 35 à 40 g, le crumble au cacao 21 g.
  • Avec plus de poudre, la pâte devient très tendre, se casse au fonçage et supporte moins bien la crème liquide versée dessus.
  • Une poudre rance se sent tout de suite dans la pâte cuite : un goût de vieille huile que le sucre ne cache pas.

Comment le choisir

  • Premier prix

    La poudre d'amandes blanchie premier prix, souvent d'amandes importées, convient à la pâte sucrée : 35 g dans 250 g de farine, son goût passe au second plan. Vérifie la date et l'odeur, car une poudre vieillie rancit vite.

  • Milieu de gamme

    Une poudre plus fine, à la mouture régulière, a souvent un goût d'amande plus net. La différence se remarque surtout dans la frangipane, où l'amande est l'ingrédient principal.

  • Haut de gamme

    Le mieux reste d'acheter des amandes entières et de les mixer toi-même par petits coups, avec un peu de sucre glace pour qu'elles ne tournent pas en pâte. La poudre est fraîche et parfumée ; pour la seule pâte sucrée, la différence reste modeste.

Ce qu’il faut regarder

  • « Blanchie » ou « émondée » : amandes sans la peau, poudre claire et goût doux. « Brute » ou « complète » : avec la peau, poudre mouchetée, goût plus boisé et pâte plus sombre.
  • La liste d'ingrédients doit dire « amandes » et rien d'autre. Le « tant pour tant » contient déjà la moitié de sucre : ne le prends pas pour de la poudre d'amandes.
  • L'origine et la date de durabilité minimale : une poudre loin de cette date sera plus fraîche.

Le conserver

  • Une fois ouverte, ferme bien le sachet et garde-le au frais, ou au congélateur pour plusieurs mois : la matière grasse de l'amande rancit à l'air et à la chaleur.
  • Sens la poudre avant de l'utiliser : si elle a une odeur de peinture ou d'huile vieille, jette-la.

Par quoi le remplacer ?

  • Poudre de noisettes, au même poids : la pâte est plus foncée, au goût plus marqué, très bonne sous un flan praliné ou chocolat.
  • Sans fruits à coque : remplace la poudre par la même quantité de farine. La pâte se fait très bien, elle est un peu plus ferme et plus croquante. Vérifie aussi le praliné et la finition du flan choisi.

Questions fréquentes

Peut-on faire une pâte sucrée sans poudre d'amandes ?

Oui. Remplace-la par le même poids de farine : la pâte reste facile à travailler, cuit un peu plus ferme et perd le léger goût d'amande. Une poudre de noisettes ou de pistaches marche aussi, avec un goût plus présent et une couleur plus foncée.

Poudre d'amandes blanchie ou brute, laquelle choisir ?

Pour la pâte sucrée et la frangipane, la poudre blanchie donne un fond clair et un goût doux, celui de nos recettes. La brute, avec la peau, fait une pâte mouchetée, plus sombre, au goût plus boisé : elle convient bien sous un flan chocolat ou praliné.

Comment savoir si la poudre d'amandes est rance ?

Ouvre le sachet et sens-la : une poudre fraîche sent l'amande douce. Une odeur de peinture, de carton ou de vieille huile signale qu'elle a ranci, et ce goût ressortira dans la pâte cuite. Goûte une pincée en cas de doute : l'amertume confirme.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base