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Ma fournée

Ingrédient

Le lait du flan pâtissier

Le lait fait le gros du flan : 700 g dans la crème vanille de base, plus de la moitié de son poids. Il porte l'infusion, dissout le sucre et donne à l'amidon l'eau dont il a besoin pour gonfler. Presque toutes les recettes du site le prennent entier, et un lait ordinaire fait très bien l'affaire.

Lait
Utilisé par
69 flans · 3 recettes de blancs
Sous les formes
lait entier, lait demi-écrémé

Son rôle dans le flan

  • Il apporte l'eau : chauffée avec la Maïzena et les jaunes, elle fait gonfler les grains d'amidon qui épaississent la crème.
  • Sa matière grasse s'ajoute à celle de la crème et du beurre pour donner du corps. Le lait entier en contient environ 3,5 %, le demi-écrémé à peu près moitié moins.
  • C'est lui qui infuse : vanille, verveine, feuille de figuier ou poivre de Timut passent d'abord dans le lait, chaud ou froid, avant la cuisson.
  • Ses protéines et son sucre, le lactose, brunissent au four et dorent le dessus du flan.

Plus ou moins : ce qui change

  • Les recettes le pèsent : 700 g de lait entier pour la crème vanille de base, 1 000 g dans plusieurs crèmes infusées. Un litre de lait pèse un peu plus de 1 000 g.
  • Trop de lait pour la même dose d'amidon, et la crème reste molle : le flan s'affaisse à la découpe. Après une infusion mixée et filtrée, complète toujours au poids prévu.
  • Le lait n'a pas besoin de bouillir seul. C'est la crème, une fois les jaunes et la Maïzena réunis, qui doit épaissir puis cuire encore une minute.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Un lait entier UHT en brique donne un flan juste : la cuisson de la crème et la vanille effacent l'essentiel de son léger goût de cuit. Pour un flan au chocolat, au café ou au caramel, il n'y a aucune raison de chercher plus loin.

  • Milieu de gamme

    Le lait entier frais, pasteurisé ou microfiltré, du rayon frais, a un goût plus net, sans note de cuit. La différence se devine dans un flan vanille ou une crème infusée aux plantes, où le lait s'entend sous l'arôme. Il se garde moins longtemps.

  • Haut de gamme

    Un lait cru ou fermier, de vaches nourries à l'herbe, a plus de goût. La crème bout à la casserole, donc il ne pose pas de souci sanitaire, mais une partie de son caractère s'efface à la cuisson : réserve-le à un flan vanille simple.

Ce qu’il faut regarder

  • « Lait entier » : au moins 3,5 % de matière grasse. « Demi-écrémé » : de 1,5 à 1,8 %. Les recettes du site sont calculées avec du lait entier, sauf la châtaigne.
  • UHT, pasteurisé ou microfiltré désignent le traitement : il joue sur le goût et sur la conservation, pas sur la prise.
  • Le lait sans lactose convient, mais il a un goût plus sucré et brunit davantage au four. Évite les laits aromatisés.

Le conserver

  • Ouvert, un lait UHT comme un lait frais se garde quelques jours au réfrigérateur, bien bouché.
  • Un lait infusé la veille attend filmé au froid jusqu'au lendemain : la vanille continue d'y passer.

Par quoi le remplacer ?

  • Lait demi-écrémé : la crème prend aussi, avec moins de rondeur. La recette châtaigne l'emploie, avec 360 g de crème liquide ajoutée à froid.
  • Lait et eau : la recette vanille légère en fait sa base, avec des œufs entiers, sans crème ni beurre. La tranche est plus nette, le goût plus léger.
  • Lait végétal non sucré : le flan végétal du site l'associe à de la crème de soja, sans œufs. Dans une crème classique aux jaunes, nous ne l'avons pas essayé.

Questions fréquentes

Lait entier ou demi-écrémé pour un flan ?

Entier. Toutes les recettes du site le prennent, sauf la châtaigne. Avec du demi-écrémé, la crème prend de la même façon, puisque c'est l'amidon qui épaissit, mais le flan est moins fondant et son goût plus maigre. Si c'est tout ce que tu as, le flan sera bon, juste moins rond.

Peut-on faire un flan avec du lait végétal ?

Oui : le flan végétal à la vanille du site se passe de lait et d'œufs. Il associe un lait végétal non sucré, de la crème de soja, de la cassonade et 190 g de Maïzena, qui fait seule la prise. Le soja donne le goût le plus neutre et la meilleure tenue.

Faut-il faire bouillir le lait pour un flan ?

Il suffit de le chauffer, pour l'infusion puis pour tempérer les jaunes. C'est ensuite la crème entière, lait, jaunes et Maïzena réunis, qui doit épaissir et cuire encore une minute en fouettant. Sans cette cuisson, l'amidon garde un goût de farine et la crème peut se liquéfier au repos.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base