La vanille torréfiée au four change tout : un goût plus chaud, presque caramélisé.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La vanille grillée et le lait infusé, Le fond
9 jaunes utilisés, 9 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Technique originale des gousses grillées.
- Peu d'éléments : idéal pour progresser.
- Utilise même des gousses épuisées.
Pour qui ? Curieux qui veulent redécouvrir le flan vanille.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 85 g |  sucre glace |
| 40 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 1 |  gousse de vanille |
Crème à flan
| 770 g |  lait entier |
| 175 g |  jaunes d'œufs |
| 155 g |  sucre |
| 65 g |  Maïzena |
| 110 g | beurre |
| 220 g |  crème liquide entière |
| 5 | gousse de vanille |
| 250 g | farine |
| 260 g | beurre |
| 85 g | sucre glace |
| 40 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 6 | gousse de vanille |
| 770 g | lait entier |
| 175 g | jaunes d'œufs |
| 155 g | sucre |
| 65 g | Maïzena |
| 220 g | crème liquide entière |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 475 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 31 g |
| dont acides gras saturés | 18,5 g |
| Glucides | 39,8 g |
| dont sucres | 23,8 g |
| Fibres | 0,9 g |
| Protéines | 8 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La vanille grillée et le lait infusé (16 min) ; Le fond (10 min) ; La crème à flan (27 min) ; Cuisson et repos (7 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La vanille grillée et le lait infusé
- Étape 1
Grille les gousses 1 h au four à 100 °C : elles doivent devenir dures et cassantes.
- Étape 2
Coupe-les dans le lait, porte au frémissement, puis mixe longtemps : le lait prend de la couleur.
- Étape 3
Filtre au tamis, pèse, et rajoute du lait pour revenir au poids prévu.
Le fond
- Étape 4
Fais la pâte sucrée vanille et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur. Étale-la sur 3 mm, fonce le cercle de 20 × 6 cm, puis congèle-le jusqu'à ce qu'il soit bien dur.
La crème à flan
- Étape 5
Fouette les jaunes avec le sucre, verse la Maïzena et fouette encore.
- Étape 6
Remets le lait à frémir, verses-en une partie sur les jaunes, puis renvoie le tout dans la casserole. Fouette à feu moyen : à l'épaississement, laisse bouillir une minute.
- Étape 7
Transvase dans un cul-de-poule, ajoute le beurre et laisse-le fondre, puis la crème liquide. Passe un coup de mixeur plongeant : la crème à flan sera plus lisse qu'au fouet seul.
- Étape 8
Couvre au contact et réserve au moins 4 h au frais.
Cuisson et repos
- Étape 9
Mixe la crème à flan froide et verse-la dans le fond congelé jusqu'à 1 cm du bord.
- Étape 10
Enfourne à 165 °C pour 50 min ; premier coup d'œil à 40 min. Laisse tiédir, puis patiente 24 h au frais avant de démouler.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 50 min au lieu de 1 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 2 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,2 kg : une seule fournée suffit.
Coupe les gousses grillées dans le bol, ajoute 770 g de lait entier et chauffe.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Mixe longuement, gobelet en place : le lait prend de la couleur. Filtre finement, repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 175 g de jaunes d'œufs, 155 g de sucre et 65 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 110 g de beurre en morceaux, puis 220 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 50 min au lieu de 1 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 2 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,2 kg : une seule fournée suffit.
Coupe les gousses grillées dans le bol, ajoute 770 g de lait entier et chauffe.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Mixe longuement, gobelet en place : le lait prend de la couleur. Filtre finement, repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 175 g de jaunes d'œufs, 155 g de sucre et 65 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 110 g de beurre en morceaux, puis 220 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 50 min au lieu de 1 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 2 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,2 kg : une seule fournée suffit.
Coupe les gousses grillées dans le bol, ajoute 770 g de lait entier et chauffe.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Mixe longuement, gobelet en place : le lait prend de la couleur. Filtre finement, repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vitesse rapide, en montant progressivement
Ajoute 175 g de jaunes d'œufs, 155 g de sucre et 65 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 110 g de beurre en morceaux, puis 220 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 9 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Que change le fait de griller la vanille ?
La torréfaction développe des notes chaudes, proches du caramel et du pain grillé, différentes de la vanille fraîche. On coupe alors la gousse entière dans le lait au lieu d'en gratter les graines.
Peut-on utiliser des gousses déjà utilisées ?
Oui : des gousses épuisées, grillées, donnent encore un bon parfum, un peu moins puissant. C'est une excellente façon de les recycler.
Pourquoi peser à nouveau le lait après filtrage ?
Le mixage et le tamis retiennent une partie du lait. On complète pour revenir au poids prévu, sinon la crème serait trop épaisse.
Vanille en poudre ou arôme à la place ?
À éviter : le goût est décevant dans une crème à flan. Les gousses sont la clé de ce flan.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille grillée · Pâte sucrée.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 55 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.
- Flan vanille grillée, brisée au jaune
- Flan vanille grillée, praliné cajou
- Flan vanille grillée, bord fleur de sel
- Flan vanille grillée, brisée cacao
- Flan vanille grillée, brisée à l’eau
- Flan vanille grillée, brisée au lait
- Flan vanille grillée, brisée végétale
- Flan vanille grillée, caramel miso
- Flan vanille grillée, façon crème brûlée
- Flan vanille grillée, chantilly café
- Flan vanille grillée, chantilly fleur d’oranger
- Flan vanille grillée, chantilly marron
- Flan vanille grillée, chantilly tonka
- Flan vanille grillée, chantilly vanille grillée
- Flan vanille grillée, chantilly vanille
- Flan vanille grillée, chapeau feuilleté
- Flan vanille grillée, cœur carotte-orange
- Flan vanille grillée, cœur coulant vanille
- Flan vanille grillée, cœur coulant caramel
- Flan vanille grillée, cœur crémeux cacao
- Flan vanille grillée, double cœur vanille
- Flan vanille grillée, cœur framboise
- Flan vanille grillée, cœur framboise gélifié
- Flan vanille grillée, cœur mangue-citron vert-piment
- Flan vanille grillée, cœur mangue-passion
- Flan vanille grillée, cœur mangue
- Flan vanille grillée, cœur praliné pignons
- Flan vanille grillée, cœur poire
- Flan vanille grillée, pommes tatin
- Flan vanille grillée, praliné café
- Flan vanille grillée, cœur praliné noisette
- Flan vanille grillée, cœur praliné pistache
- Flan vanille grillée, praliné pistache
- Flan vanille grillée, praliné vanille
- Flan vanille grillée, rhum-raisins
- Flan vanille grillée, cœur rhubarbe
- Flan vanille grillée, compotée de framboise
- Flan vanille grillée, chocolat blond et caramel
- Flan vanille grillée, crumble cacao noir
- Flan vanille grillée, crumble cacao
- Flan vanille grillée, pop-corn
- Flan vanille grillée, pralines roses
- Flan vanille grillée, fruits rouges et chia
- Flan vanille grillée, bleu-blanc-rouge
- Flan vanille grillée, ganache pistache
- Flan vanille grillée, gel vanille et or
- Flan vanille grillée, gel vanille
- Flan vanille grillée, gelée framboise
- Flan vanille grillée, glaçage ivoire
- Flan vanille grillée, glaçage rose
- Flan vanille grillée, glaçage vanille
- Flan vanille grillée, lamelles de rhubarbe
- Flan vanille grillée, brownie
- Flan vanille grillée, feuilletage émietté
- Flan vanille grillée, frangipane
- Flan vanille grillée, spéculoos
- Flan vanille grillée, crumble maïs
- Flan vanille grillée, meringue brûlée
- Flan vanille grillée, nappage abricot
- Flan vanille grillée, nappage pralines roses
- Flan vanille grillée, nid de Pâques
- Flan vanille grillée, nougatine au grué
- Flan vanille grillée, nougatine
- Flan vanille grillée, pâte cacao noir
- Flan vanille grillée, pâte cacao
- Flan vanille grillée, sucrée sans gluten
- Flan vanille grillée, sirop brillant
- Flan vanille grillée, pommes et streusel
- Flan vanille grillée, surface glacée
- Flan vanille grillée, toile d'araignée