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Recette pour les blancs · 3 blancs

Pavlova kiwi, yaourt grec et citron

De quoi utiliser 100 g de blancs d’œufs, soit environ 3 blancs : 6 à 8 parts.

Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
Blancs
100 g · 3 blancs
Quantité
6 à 8 parts
Préparation
45 min
Cuisson
1 h 20 à 85 °C
Conservation
Meringue seule : boîte hermétique 1 semaine. Montée : à servir dans les 2 h.

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Ingrédients

Meringue (suisse) · Préparation
100 g blancs d'œufs
200 g sucre
Crème montée au yaourt grec · Préparation
200 g crème liquide entière
40 g sucre glace
1 g≈ ½ feuille de 2 g gélatine
100 g yaourt à la grecque
Gel citron · Préparation
75 g jus de citron
25 g eau
3 g agar-agar
10 g sucre
Dressage · Préparation
4 kiwis
1 citronzeste
20 g chocolat blancpour imperméabiliser, facultatif
Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : œufs, lait.

Pour 1 part (1/8 de la recette), valeurs calculées
Énergie260 kcal
Matières grasses10 g
dont acides gras saturés6,7 g
Glucides38,4 g
dont sucres37,2 g
Fibres1,4 g
Protéines3 g
Sel0,1 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Matériel

Étapes

  1. Meringue : mélange blancs et sucre, chauffe au bain-marie en remuant jusqu'à 50 °C (sucre dissous).
  2. Fouette ensuite au robot à grande vitesse une dizaine de minutes : meringue ferme et brillante.
  3. Colle le papier cuisson sur la plaque avec un peu de meringue, dresse la pavlova à la poche (ex. en fleur).
  4. Cuis 1 h 20 à 85 °C ; laisse refroidir.
  5. Crème : chauffe un peu de yaourt, dissous-y la gélatine réhydratée, ajoute le reste du yaourt et le sucre glace.
  6. Fouette la crème liquide en chantilly souple, incorpore-la délicatement au mélange yaourt ; mets en poche.
  7. Gel citron : porte jus de citron + eau à ébullition, ajoute sucre + agar-agar, fais bouillir, laisse prendre 4 h au frais, puis mixe pour le lisser.
  8. Badigeonne l'intérieur de la meringue de chocolat blanc fondu (elle reste croustillante).
  9. Poche la crème en suivant le dessin de la meringue.
  10. Mélange les kiwis en cubes avec le gel citron, dépose au centre ; décore de tranches de kiwi et de zeste de citron vert.

Astuces

  • La meringue chauffée à 50 °C (suisse) est plus stable qu'une meringue française.
  • Choisir des kiwis bien mûrs ; le gel citron apporte l'acidité qui équilibre la douceur.

Après quel flan ?

Ces flans laissent au moins 100 g de blancs :

Pas le temps de la faire tout de suite ? Congèle tes blancs : ils se gardent jusqu’à 12 mois.

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