Près de moitié moins de sucre que notre flan vanille, une gousse de plus et une brisée sans sucre.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond de brisée au jaune, La crème vanille et tonka
- J+1Le lendemain
9 jaunes utilisés, 9 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 200 g |  farine |
| 100 g |  beurremou, en morceaux |
| 20 g |  jaunes d'œufs |
| 40 g |  eaufroide |
| 2 g |  sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 160 g | jaunes d'œufs≈ 8 jaunes |
| 77 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 3 |  gousse de vanille |
| 1 |  fève tonka (facultatif)≈ 2 g, râpée |
| 200 g | farine |
| 200 g | beurre |
| 180 g | jaunes d'œufs |
| 40 g | eau |
| 2 g | sel |
| 700 g | lait entier |
| 200 g | crème liquide entière |
| 77 g | sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 3 | gousse de vanille |
| 1 | fève tonka |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait.
| Énergie | 405 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 28,5 g |
| dont acides gras saturés | 17,5 g |
| Glucides | 29,3 g |
| dont sucres | 11,3 g |
| Fibres | 0,7 g |
| Protéines | 7,2 g |
| Sel | 0,3 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond de brisée au jaune (20 min) ; La crème vanille et tonka (26 min) ; Cuisson (12 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain.
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond de brisée au jaune
- Étape 1
Sable du bout des doigts la farine et le sel avec le beurre mou coupé en morceaux.
- Étape 2
Délaie le jaune dans l'eau froide, verse-le sur ce sable et rassemble vite la pâte en boule. Fraise-la une ou deux fois sous la paume, sans insister.
- Étape 3
Aplatis-la en disque, filme-la et laisse-la 1 h au réfrigérateur.
- Étape 4
Abaisse-la à 3 mm, fonce le cercle de 20 × 6 cm beurré et garni de sa bande, arase et pique légèrement le fond. Congèle-le au moins 30 min.
La crème vanille et tonka
- Étape 5
Ouvre les trois gousses et racle-les, râpe la tonka au-dessus de la casserole, puis porte le lait et la crème au frémissement avec ces deux parfums. Coupe le feu et laisse infuser.
- Étape 6
Mélange les jaunes et le sucre au fouet dès qu'ils sont réunis, puis la Maïzena, sans chercher à blanchir.
- Étape 7
Quand le lait reprend l'ébullition, détends les jaunes avec un tiers de ce lait, sans lâcher le fouet, puis renvoie le tout dans la casserole.
- Étape 8
Cuis sans cesser de fouetter jusqu'à une franche ébullition : la crème épaissit et devient lisse.
- Étape 9
Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux jusqu'à ce qu'il ait disparu, puis retire les gousses. Laisse la crème tiédir quelques minutes : cette brisée se garnit d'une crème tiède.
Cuisson
- Étape 10
Préchauffe le four à 165 °C. Verse la crème tiède dans le fond tout juste sorti du congélateur, en t'arrêtant à 0,5 cm du bord.
- Étape 11
Glisse la plaque en bas du four et cuis environ 50 min à 165 °C ; ce temps simulé reste à confirmer en cuisine, donc contrôle dès 40 min. Moins sucré, le dessus dore plus lentement : prolonge de quelques minutes si besoin, tant que le centre tremble.
- Étape 12
Décolle le flan à la lame, laisse-le tiédir 1 h, puis garde-le 24 h au frais.
Le lendemain
- Étape 13
Démoule-le bien froid et tranche-le au couteau chaud.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 9 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Combien de sucres en moins ?
Environ moitié moins de sucres par part que notre flan vanille, d'après notre calcul sur la table Ciqual : la crème contient 45 % de sucre en moins et la pâte n'en contient pas.
Pourquoi trois gousses de vanille ?
Avec moins de sucre, c'est la vanille qui doit porter le goût : une gousse de plus, et la tonka si tu en as, lui donnent cette place.
Peut-on se passer de la fève tonka ?
Oui, elle est facultative : sans elle, tu obtiens un flan à la vanille seule.
Pourquoi le dessus colore-t-il moins ?
Le sucre aide la surface à dorer : avec moitié moins, elle brunit plus lentement. Prolonge de quelques minutes s'il le faut, tant que le centre tremble encore.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille moins sucrée · Pâte brisée au jaune, sans sucre.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 1 h
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 1 h
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille