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Ma fournée

Ingrédient

La Maïzena du flan pâtissier

La Maïzena, c'est l'amidon de maïs, et c'est elle qui fait tenir un flan pâtissier. Chauffée dans le lait, elle épaissit la crème ; pendant les 24 h de froid, elle la fige en un bloc qui se tranche. 60 g suffisent pour la crème vanille de base, et l'amidon le plus ordinaire fait le même travail.

Maïzena (amidon de maïs)
Utilisé par
69 flans · 1 recette de blancs

Son rôle dans le flan

  • Ses grains d'amidon gonflent dans le lait chaud jusqu'à éclater : la crème épaissit d'un coup, quand elle approche de l'ébullition.
  • Au froid, l'amidon se réorganise et la crème se raffermit pendant 12 à 24 h. C'est pour ça qu'un flan démoulé tiède s'effondre.
  • Il protège les jaunes : grâce à lui, la crème peut bouillir sans trancher.
  • Il reste neutre : la couleur vient des jaunes, le goût de l'infusion.

Plus ou moins : ce qui change

  • 60 g pour 700 g de lait et 200 g de crème, dans le cercle de 20 × 6 cm. Les crèmes plus riches en lait montent de 85 à 135 g.
  • Trop de Maïzena : une tranche ferme, un peu pâteuse en bouche. Trop peu : une crème qui coule à la découpe, même après 24 h.
  • Pas assez cuite, elle laisse un goût de farine et une tenue faible. Une fois la crème épaissie, fouette encore une minute à feu moyen.

Comment le choisir

  • Premier prix

    L'amidon de maïs d'entrée de gamme est de l'amidon pur, sans autre ingrédient. Il épaissit pareil.

  • Milieu de gamme

    En milieu de gamme, l'amidon de maïs se vend en boîte carton refermable ou en bec verseur plutôt qu'en sachet. Il épaissit de la même façon : seul le rangement change, plus pratique pour verser en pluie et refermer entre deux flans.

  • Haut de gamme

    L'amidon de maïs bio vient d'un maïs cultivé sans pesticides de synthèse. Il épaissit de la même façon : choisis-le pour l'agriculture, pas pour le flan. Aucun amidon plus cher ne donne une meilleure tranche.

Ce qu’il faut regarder

  • Cherche « amidon de maïs » ou « fécule de maïs », un seul ingrédient. La farine et la semoule de maïs, jaunes, ne conviennent pas.
  • Les épaississants instantanés pour sauces et les préparations pour flan ne sont pas de l'amidon pur : lis la liste avant de les doser comme la Maïzena.
  • L'amidon de maïs ne contient pas de gluten ; la mention « sans gluten » garantit en plus moins de 20 mg de gluten par kilo, contamination comprise.

Le conserver

  • Dans sa boîte fermée, au sec : elle se garde des mois, même au-delà de la date indiquée, tant qu'elle reste sèche et sans odeur.

Par quoi le remplacer ?

  • Farine : elle marche, d'après le chef, avec une crème un peu plus dense. Cuis-la bien après l'épaississement pour effacer son goût.
  • Poudre à crème : c'est aussi de l'amidon, aromatisé et coloré. Les recettes du site les échangent au même poids.
  • Fécule de pomme de terre : elle épaissit plus tôt, mais donne une crème plus élastique, moins nette à la coupe. Nous ne l'avons pas essayée dans nos recettes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la crème à flan à l'avance ?

Oui, c'est même le principe : la crème cuite attend filmée au contact, puis le flan cuit passe 24 h au froid. C'est pendant ce repos que l'amidon fige la crème ; avant, la tranche s'affaisse.

Pourquoi mon flan ne prend pas ?

Le plus souvent, la crème n'a pas assez cuit à la casserole : l'amidon doit épaissir puis cuire encore une minute, et l'ébullition détruit une enzyme du jaune qui, sinon, la liquéfierait. L'autre cause est un démoulage trop tôt : la prise s'achève au froid, en 24 h.

Combien de Maïzena pour un flan pâtissier ?

60 g pour la crème vanille de base d'un cercle de 20 × 6 cm (700 g de lait, 200 g de crème, 8 jaunes). Les crèmes plus riches en lait montent à 85 ou 90 g, et un flan sans œufs jusqu'à 190 g, car l'amidon y fait seul la prise.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base