Ingrédient
La fève tonka dans le flan pâtissier
La fève tonka est une graine noire et ridée, au parfum d'amande, de vanille et de caramel. Dans nos flans, elle se râpe dans le lait avec la vanille, ou dans une chantilly. Elle est très puissante : une seule fève parfume un flan de 10 parts, et c'est aussi la dose qui garde la coumarine à un niveau raisonnable.
- Utilisé par
- 3 flans
Son rôle dans le flan
- Elle ajoute à la vanille une note d'amande amère et de caramel, plus chaude et plus marquée.
- Râpée dans le lait froid avec la vanille, elle infuse pendant la montée en température.
- Dans une chantilly, une demi-fève râpée parfume la crème fouettée sans cuisson.
Plus ou moins : ce qui change
- Le flan vanille-tonka prend une fève, environ 2 g râpés, pour le cercle de 20 × 6 cm ; les trois quarts donnent un goût plus discret où la vanille domine.
- La chantilly du flan vanille-mangue n'en prend qu'une demi-fève.
- Au-delà, la tonka devient amère et rappelle le foin ou le médicament : ne dépasse pas la dose.
Comment le choisir
Premier prix
Les petits sachets de deux ou trois fèves vendus au rayon épices conviennent, si les fèves sont noires, souples et parfumées à l'ouverture. Une fève vieille et sèche sent peu : il faudrait en râper plus, ce qu'il vaut mieux éviter.
Milieu de gamme
Des fèves achetées au poids chez un épicier spécialisé, bien charnues et luisantes, au parfum net. Une fois la boîte ouverte, une fève par flan : un petit stock dure longtemps.
Haut de gamme
Les fèves les plus réputées viennent souvent du Venezuela, grosses et grasses, parfois couvertes d'un fin givre blanc de coumarine, signe d'une fève riche. La différence se sent dans une chantilly ; dans une crème cuite avec de la vanille, elle reste mince. Plus concentrée en coumarine, une fève givrée se dose un peu moins : râpes-en plutôt les trois quarts.
Ce qu’il faut regarder
- L'origine et la date limite : une fève récente est plus souple et plus parfumée.
- Des fèves entières et non une poudre, qui perd son parfum vite et se dose mal.
- Pas d'arôme « goût tonka » à la place de la fève : le parfum est différent et la composition n'est pas la même.
Le conserver
- Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur : elle garde son parfum plus d'un an.
- Râpe-la au dernier moment, sur une râpe fine, et remets le reste de la fève dans le bocal.
Par quoi le remplacer ?
- Par un peu plus de vanille et une goutte d'extrait d'amande amère : on retrouve la note d'amande, sans le côté caramel.
- Par la vanille seule : le flan redevient un flan vanille, plus doux.
Questions fréquentes
La fève tonka est-elle dangereuse ?
Elle contient de la coumarine, toxique pour le foie à forte dose. L'Autorité européenne de sécurité des aliments fixe une dose tolérable de 0,1 mg par kilo et par jour. Une fève de 2 g en contient de l'ordre de 20 à 60 mg, soit 2 à 6 mg par part : pour un adulte, c'est la dose d'une journée, sans risque connu en consommation occasionnelle. Un jeune enfant la dépasse : sers-lui une petite part, et pas tous les jours.
Comment râper une fève tonka ?
Sur une râpe très fine, comme une noix de muscade, directement au-dessus de la casserole ou du bol. La fève est dure : tiens-la fermement et râpe par petits mouvements. Pèse-la avant et après si tu veux savoir combien tu en as mis.