Vanille et insert mangue, chantilly tonka : frais, exotique et très populaire.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 50
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le cœur de mangue
- J0Préchauffer le four, Le jour J : le fond et la crème à flan, Montage et cuisson
- J+1Finition, le lendemain
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Insert fruité qui allège le flan.
- Couleurs éclatantes à la découpe.
- Variante passion possible.
Pour qui ? Ceux qui trouvent le flan classique trop lourd.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Cœur
| 300 g |  manguepurée |
| 30 g | sucre20 g si mangue sucrée, 40 g sinon |
| 5 g |  pectine |
| 150 g | manguecubes |
| 20 g |  jus de citron |
Finition
| 250 g | crème liquide entière |
| 40 g | sucre glace |
| ½ |  fève tonka |
| 1 | manguedécor |
| selon besoin |  glaçage neutre (facultatif) |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 130 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 450 g | mangue |
| 170 g | sucre |
| 5 g | pectine |
| 20 g | jus de citron |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 60 g | Maïzena |
| 450 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| ½ | fève tonka |
| 1 | mangue |
| selon besoin | glaçage neutre |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 595 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 36,7 g |
| dont acides gras saturés | 22,6 g |
| Glucides | 55,3 g |
| dont sucres | 38,8 g |
| Fibres | 2,3 g |
| Protéines | 8,5 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 0,5 cm du bord.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 50 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 45 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 50 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 55 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 9 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan · 18 cm)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Emporte-pièces (décor mangue)
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le cœur de mangue (28 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : le fond et la crème à flan (42 min) ; Montage et cuisson (20 min).
- J+1
Le lendemain
Finition, le lendemain (20 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le cœur de mangue
- Étape 1
Porte à ébullition la purée de mangue avec le jus de citron, puis disperse en pluie le sucre mêlé à la pectine : 1 min de bouillon suffit à activer la pectine.
- Étape 2
Retire du feu et ajoute les cubes de mangue.
- Étape 3
Coule dans le cercle de 18 cm et congèle jusqu'au lendemain.
Le jour J : le fond et la crème à flan
- Étape 4
Réalise la pâte sucrée et laisse-la reposer 1 h au frais. Étale-la à 3 mm pour foncer le cercle de 20 × 6 cm, puis congèle.
- Étape 5
Mets la vanille à infuser dans le lait chaud.
- Étape 6
Fouette les jaunes avec le sucre, puis la Maïzena. Arrose-les d'un peu de lait chaud, reverse dans la casserole et laisse épaissir, puis prolonge une minute à ébullition.
- Étape 7
Hors du feu, le beurre d'abord, la crème liquide ensuite ; filme au contact et mets à refroidir.
Montage et cuisson
- Étape 8
Mixe la crème à flan refroidie. Coules-en un tiers dans le fond congelé, puis pose le cœur congelé au milieu en appuyant : la crème à flan doit remonter sur les côtés.
- Étape 9
Complète, en t'arrêtant à 0,5 cm du bord.
- Étape 10
Cuis 50 min à 165 °C (durée retenue par analogie, à vérifier) et juge au tremblement entre 50 min et 1 h 10 : avec le cœur de mangue congelé, notre simulation va jusqu'au haut de cette plage. Pose ensuite le flan sur le plan de travail le temps qu'il tiédisse, puis 24 h au réfrigérateur.
Finition, le lendemain
- Étape 11
Monte la crème en chantilly avec le sucre glace et la fève tonka râpée (ou de la vanille).
- Étape 12
Démoule, masque de chantilly lissée à hauteur, dispose la mangue détaillée à l'emporte-pièce et fais-la briller d'un peu de glaçage neutre.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur mangue
Remplace l’étape 1 de la recette.
Mets 300 g de mangue, 20 g de jus de citron et 30 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · sens inverse · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 5 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
8 à 10 min · 100 °C · sens inverse · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 150 g de mangue à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur mangue
Remplace l’étape 1 de la recette.
Mets 300 g de mangue, 20 g de jus de citron et 30 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · marche à gauche · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 5 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
10 à 12 min · 100 °C · marche à gauche · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 150 g de mangue à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur mangue
Remplace l’étape 1 de la recette.
Mets 300 g de mangue, 20 g de jus de citron et 30 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Mélange une cuillère de sucre avec 5 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
10 à 12 min · 100 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a) · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 150 g de mangue à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 45 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 54 °C · peu pris
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- La dose de sucre du cœur est un juste milieu : diminue-la pour une mangue très mûre et sucrée, augmente-la pour une mangue fade. Goûte la purée avant de la cuire. Étape 1
- Préfère des mangues cueillies mûres, celles vendues « par avion » : leur purée a plus de parfum que celle de fruits cueillis verts. Étape 1
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Combien de temps congeler le cœur ?
Jusqu'à ce qu'il soit dur à cœur, soit en pratique une nuit : c'est pourquoi on le prépare la veille.
Peut-on remplacer la pectine ?
Oui, par de la gélatine ou de l'agar-agar. Avec la gélatine, ne dépasse pas 165 °C à la cuisson.
Pourquoi s'arrêter à un demi-centimètre du bord ?
Le cœur prend de la place : en remplissant à ras, la crème déborde à la cuisson.
La crème a un goût d'œuf trop marqué : pourquoi ?
Des traces de blanc avec les jaunes peuvent en être la cause : sépare-les avec soin. Un peu de zeste de citron dans le lait atténue aussi ce goût.
Existe-t-il une version passion ?
Oui : remplace une partie de la purée de mangue par de la purée de passion, plus acide, en gardant la même dose de pectine.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 15 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Mangue · Chantilly tonka et mangue.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
Sans cœur
- Travail : −25 min
- Cuisson : −20 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Nappé de gel vanille
- Travail : −15 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 50
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux fruits · Flan vanille