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Ingrédient

La pectine des cœurs et des gels de flan

La pectine est le gélifiant des cœurs de fruits et des gels de finition du site. Quelques grammes suffisent : 4 g pour 250 g de purée de framboises, 2 g pour le glaçage vanille. Mélange-la au sucre avant de la verser dans la purée, puis fais bouillir franchement : sans ébullition, rien ne prend.

Pectine
Utilisé par
16 flans

Son rôle dans le flan

  • Elle change une purée de fruits en un gel qui se tranche net, et garde le fruit groupé au centre au lieu de le laisser couler dans la crème.
  • La pectine NH ramollit pendant la cuisson du flan puis reprend au froid : posé congelé sur une couche de crème, le cœur ressort net à la découpe.
  • Dans un gel vanille ou une gelée de finition, posée tiède sur le flan froid, elle donne un nappage lisse et brillant.

Plus ou moins : ce qui change

  • Nos cœurs en prennent de 3 à 6 g, soit 1 à 2,5 % du poids des fruits ou de la purée : 4 g pour 250 g de purée de framboises, 5 g pour 220 g de mangue et de passion. Les gels de finition en prennent 2 à 3 g. Plus, le cœur devient caoutchouteux ; moins, il coule à la découpe.
  • Versée seule dans le liquide, elle fait des grains qu'on ne rattrape pas : mélange-la à sec avec une partie du sucre, puis jette-la en pluie en fouettant.
  • Il lui faut un vrai bouillon, de 30 s à 2 min selon la recette, jamais un simple frémissement. Un peu de jus de citron l'aide à prendre.

Comment le choisir

  • Premier prix

    En supermarché, la pectine se vend surtout pour les confitures : en sachet, déjà mêlée à du sucre ou à de l'acide citrique, ou sous forme de sucre gélifiant. Dosée pour une confiture très sucrée, elle convient mal à un cœur peu sucré : la prise devient imprévisible.

  • Milieu de gamme

    La pectine NH pure, en petit pot, chez les fournisseurs pour pâtissiers. Nos cœurs de fruits et de légumes les plus récents la nomment, et c'est le choix sûr pour les autres. Elle prend avec peu de sucre, ramollit au four et reprend au froid. À 2 à 6 g par recette, un pot dure longtemps.

  • Haut de gamme

    Aucune pectine NH « haut de gamme » ne gélifie mieux que les autres. Les autres pectines servent à autre chose : la jaune aux pâtes de fruits très sucrées, celle pour produits laitiers aux crèmes riches en calcium. Pour un flan, la NH suffit.

Ce qu’il faut regarder

  • Le type : « NH » pour les nappages et les cœurs, « jaune » pour les pâtes de fruits. Sans précision, c'est souvent une pectine pour confiture.
  • La composition : pectine seule, ou mêlée à du sucre, du dextrose, de l'acide citrique. Les doses des recettes valent pour la pectine pure.
  • La date : en vieillissant, surtout si le pot a pris l'humidité, la pectine perd de sa force.

Le conserver

  • Pot bien fermé, au sec, loin de la chaleur : l'humidité la fait motter.

Par quoi le remplacer ?

  • Gélatine : possible pour un cœur, mais elle fond au four. Congèle le cœur à fond et ne dépasse pas 165 °C.
  • Agar-agar : il prend sans sucre, mais son gel fond vers 85 °C, la température qu'atteint le cœur du flan au four, et il supporte mal la congélation. Nous ne l'avons pas essayé dans un cœur : fais d'abord un essai.
  • Sucre gélifiant : à garder pour les confitures. Il apporte trop de sucre pour obtenir la même prise dans un cœur.

Questions fréquentes

Quelle pectine pour un insert de flan ?

La pectine NH. Elle gélifie une purée de fruits avec peu de sucre, ramollit au four sans couler, puis reprend au réfrigérateur. Congelé et posé sur une couche de crème, le cœur ressort net à la découpe. La pectine jaune, faite pour les pâtes de fruits, demande bien plus de sucre.

Pectine NH ou pectine jaune : quelle différence ?

La pectine jaune prend dans une préparation très sucrée et acide, et ne refond plus : c'est celle des pâtes de fruits. La pectine NH prend avec peu de sucre, grâce au calcium des fruits, et peut refondre puis regélifier. Pour un cœur de fruits ou un gel vanille, prends la NH.

Pourquoi ma pectine fait-elle des grumeaux ?

Elle a été versée seule dans le liquide : au contact de l'eau, chaque grain gélifie en surface et colle aux autres. Mélange-la d'abord à sec avec le sucre de la recette, puis verse en pluie dans la purée chaude en fouettant sans t'arrêter.

Les recettes qui l’utilisent

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base