Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 40
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J-1La veille : le fond, La veille : le cœur de fraises rôties
- J0Préchauffer le four, Le jour même : la crème au Timut, Montage et cuisson
10 jaunes utilisés, 10 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 1 kg |  lait entier |
| 250 g |  crème liquide entière |
| 0,5 g |  poivre de Timutenviron 12 grains |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 200 g |  sucre |
| 90 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
Cœur
| 400 g |  fraises |
| 40 g | sucrepour rôtir les fraises |
| 20 g | sucremélangé à la pectine |
| 5 g |  pectineNH |
| 10 g |  jus de citron |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 400 g | fraises |
| 260 g | sucre |
| 5 g | pectine |
| 10 g | jus de citron |
| 1 kg | lait entier |
| 250 g | crème liquide entière |
| 0,5 g | poivre de Timut |
| 200 g | jaunes d'œufs |
| 90 g | Maïzena |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 565 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 32,6 g |
| dont acides gras saturés | 19,3 g |
| Glucides | 56,4 g |
| dont sucres | 37,8 g |
| Fibres | 2,5 g |
| Protéines | 9,4 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 60 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h
Simulation : vérifier entre 60 et 65 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 60 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h (recette) vérifier entre 60 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
9 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le fond (29 min) ; La veille : le cœur de fraises rôties (26 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour même : la crème au Timut (26 min) ; Montage et cuisson (19 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le fond
- Étape 1
Commence par la pâte. Beurre mou, sucre glace, amandes en poudre : crème-les ensemble, puis l'œuf ; farine et fleur de sel viennent en dernier, à peine mélangées. Un fraisage, un film, et 1 h au réfrigérateur.
- Étape 2
Étale à 3 mm, taille une bande haute d'environ 6,2 cm pour la paroi et un disque légèrement plus petit pour le fond. Le cercle de 20 × 6 cm, beurré et garni de sa bande de Silpain, reçoit la bande puis le disque, soudés à l'équerre ; pique et congèle jusqu'au lendemain.
La veille : le cœur de fraises rôties
- Étape 3
Coupe les fraises en quartiers, mêle-les à la première pesée de sucre et rôtis-les 15 min à 180 °C. Égoutte-les en gardant le jus.
- Étape 4
Fais réduire ce jus de moitié dans une casserole. Mélange le reste du sucre avec la pectine, verse en pluie et laisse bouillir 2 min.
- Étape 5
Remets les fraises, ajoute le jus de citron et réduis jusqu'à environ 270 g : pèse la casserole pour vérifier.
- Étape 6
Coule dans un cercle de 16 cm filmé et congèle au moins 4 h.
Le jour même : la crème au Timut
- Étape 7
Chauffe le lait et la crème liquide à feu doux avec les grains de Timut entiers jusqu'au frémissement. Couvre, laisse infuser 10 min, goûte, puis filtre au chinois.
- Étape 8
Blanchis les jaunes avec le sucre et la Maïzena, détends-les au lait parfumé, puis renvoie le tout sur le feu. Une fois la crème à flan épaissie, laisse-la bouillonner 1 min sans cesser de remuer.
- Étape 9
Le beurre se fond dans la crème à flan hors du feu ; mixe, couvre d'un film posé à même la surface et mets au frais.
Montage et cuisson
- Étape 10
Verse un tiers de la crème à flan dans le fond congelé, centre le disque de fraises congelé, puis complète jusqu'à 1,5 cm du bord.
- Étape 11
Compte une heure environ à 165 °C, avec une vérification dès 50 min. C'est le temps donné par la simulation pour ce cercle, qu'une première fournée doit confirmer. Le centre doit trembler franchement.
- Étape 12
Glisse une lame contre le cercle. Laisse le flan perdre sa chaleur 1 h dans la cuisine, puis range-le 24 h au réfrigérateur.
- Étape 13
Démoule bien froid et coupe au couteau trempé dans l'eau chaude.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 42 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 49 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Garde les grains de Timut entiers pour l'infusion : un passage au chinois suffit alors à les retirer tous du lait. Étape 7
- Monte le flan avec une crème refroidie, jamais chaude : versée bouillante sur le disque de fraises congelé, elle le ferait fondre avant la cuisson. Étape 10
- Au service, pose à côté de la part un coulis de fruits rouges tiède : il rappelle les fraises du cœur. Étape 13
Que faire des 10 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le poivre de Timut pique-t-il ?
Infusé 10 min puis filtré, il laisse surtout une note d'agrume proche du pamplemousse. Trop infusé, il devient amer et engourdit la langue : goûte le lait avant de filtrer.
Pourquoi rôtir les fraises au lieu de les mettre crues ?
Crues, elles rendent leur jus dans la crème. Rôties, égouttées puis liées à la pectine avec leur jus réduit, elles forment un cœur qui se tient à la découpe.
Quelles fraises choisir ?
Des fraises parfumées et de saison : hors saison, elles restent fades même rôties. La recette d'origine prend de la mara des bois.
Peut-on remplacer les fraises ?
La rhubarbe s'accorde aussi avec le Timut ; le configurateur permet d'essayer ce flan avec un autre cœur.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 49 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Poivre de Timut · Pâte sucrée · Fraises rôties.
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sans cœur
- Travail : −35 min
- Cuisson : −10 min
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +20 min
- Œufs : +3 jaunes
- Parts : +3 parts
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