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Ingrédient

La fleur de sel des pâtes et des caramels

La fleur de sel est le seul ingrédient salé de la plupart de nos flans : une pincée dans la pâte sucrée, quelques grammes dans le feuilletage, la brisée et les caramels. Elle ne se goûte pas en tant que telle ; sans elle, le beurre paraît plat et le sucre domine. Parsemée à la fin, elle croque sous la dent.

Fleur de sel
Utilisé par
59 flans · 1 recette de blancs
Sous les formes
fleur de sel, sel

Son rôle dans le flan

  • Elle relève le goût du beurre dans la pâte sucrée et la brisée : sans sel, le fond paraît fade à côté de la crème.
  • Dans un caramel beurre salé, 1 à 2 g suffisent à équilibrer l'amertume et le sucre.
  • Parsemée au dernier moment, comme sur les parts du flan tomate et fraise, elle garde ses cristaux et donne de petits éclats salés. Dans les noix de pécan caramélisées, elle rejoint le caramel avec le beurre.

Plus ou moins : ce qui change

  • Une pincée dans la pâte sucrée, 3 g dans la brisée au lait et au jaune, 5 g dans la détrempe du feuilletage, 1 à 2 g dans les caramels. La brisée au cacao prend 2 g de sel fin.
  • Une pincée de plus dans la pâte se remarque peu ; dans un caramel, quelques grammes en trop le rendent franchement salé.
  • Si tu remplaces la fleur de sel par du sel fin, mets-en un peu moins : ses cristaux tassés salent davantage, cuillère pour cuillère.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Dans la pâte, le feuilletage et le caramel, le sel se dissout : un sel fin de table ou une fleur de sel premier prix font le même travail. Si tu n'en as pas, ne repousse pas ton flan pour autant.

  • Milieu de gamme

    Une fleur de sel récoltée à la main sur les marais salants de l'Atlantique ou de la Méditerranée, aux cristaux fins et légèrement humides. C'est celle qu'il faut pour parsemer un caramel ou une finition, là où on la sent croquer.

  • Haut de gamme

    La fleur de sel d'un paludier, sous indication géographique, a des cristaux plus réguliers et un goût iodé plus doux. Elle ne vaut le détour qu'en finition, posée sur le flan au moment de servir ; dans une pâte, elle disparaît comme une autre.

Ce qu’il faut regarder

  • « Fleur de sel » désigne les cristaux de surface, récoltés à la main. « Sel de mer » ou « gros sel » sont d'autres produits, aux cristaux plus gros et plus durs.
  • Une fleur de sel ne contient normalement aucun additif. Le sel fin peut porter un antiagglomérant ou de l'iode, sans effet sur le goût du flan aux doses utilisées.
  • Évite les sels aromatisés (herbes, fumé, épices) sauf si le flan en demande.

Le conserver

  • Elle ne se périme pas. Garde-la dans un pot fermé, à l'abri de l'humidité : ses cristaux humides collent entre eux, ce qui ne change rien au goût.

Par quoi le remplacer ?

  • Sel fin, en mettant un peu moins : la pâte et le caramel n'y verront aucune différence.
  • Beurre demi-sel dans la pâte, sans ajouter de sel : le goût est proche, un peu plus salé.

Questions fréquentes

Pourquoi mettre du sel dans une pâte sucrée ?

Une pincée de sel fait ressortir le goût du beurre et de l'amande, et empêche le sucre de tout écraser. On ne la sent pas en tant que salée, mais une pâte sans sel paraît plate sous la crème. Dans la pâte, le sel fin et la fleur de sel donnent le même résultat.

Fleur de sel ou sel fin dans un caramel beurre salé ?

Les deux fonctionnent : le sel se dissout dans le caramel chaud. La fleur de sel a l'avantage de se doser plus doucement. Si tu veux de petits cristaux qui croquent, ajoute-en une pincée sur le caramel déjà refroidi, au moment de servir, plutôt que dans la casserole.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base