Flan à la feuille de figuier, crème infusée

Le fond de pâte sucrée

1. 
   Étape 1

   Travaille le beurre ramolli, le sucre glace et les amandes en poudre jusqu'à une pâte crémeuse. Incorpore l'œuf, puis farine et fleur de sel en quelques tours seulement. Frase, aplatis le pâton, filme-le et laisse-le 1 h au frais.

2. 
   Étape 2

   Abaisse la pâte à 3 mm. Beurre le cercle de 20 × 6 cm, tapisse-le de sa bande, puis découpe dans la pâte des bandes de 6,2 cm de haut et un fond rond de diamètre légèrement inférieur.

3. 
   Étape 3

   Plaque les bandes contre la paroi, ajoute le disque et presse la jonction pour qu'elle ne s'ouvre pas au four. Pique, puis range le cercle au congélateur : la pâte doit sonner dur sous l'ongle.

L'infusion de figuier

1. 
   Étape 4

   Retire le pétiole et les grosses nervures des feuilles, puis hache-les grossièrement.

2. 
   Étape 5

   Porte le lait et la crème liquide à ébullition, jette les feuilles dedans et réduis-les en fines particules au mixeur. Couvercle posé, compte 10 min d'infusion : le figuier devient amer s'il attend.

3. 
   Étape 6

   Filtre au filtre à café en pressant la pulpe, pèse, puis complète avec du lait jusqu'au poids de départ du lait et de la crème liquide : les feuilles en retiennent une partie.

La crème

1. 
   Étape 7

   Bats ensemble jaunes, sucre et Maïzena, puis verse dessus l'infusion encore chaude sans cesser de fouetter.

2. 
   Étape 8

   Reverse dans la casserole et cuis en remuant sans relâche : la crème à flan s'épaissit, puis bouillonne. Compte 1 min d'ébullition pour que l'amidon soit cuit.

3. 
   Étape 9

   Hors du feu, fais fondre le beurre dans la crème à flan et passe le mixeur plongeant. Couvre d'un film posé sur la surface, puis mets au réfrigérateur.

Garnissage et cuisson

1. 
   Étape 10

   Remixe la crème à flan refroidie quelques secondes, puis remplis le fond encore congelé en t'arrêtant à 0,5 cm du bord.

2. 
   Étape 11

   Compte une cinquantaine de minutes à 165 °C, premier coup d'œil à 40 min. Ce temps sort de notre simulation, la recette d'origine utilisant un autre moule : sors le flan quand le dessus a doré et que le centre tremble encore.

3. 
   Étape 12

   Détache le flan du cercle avec une lame fine, laisse-le 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain

1. 
   Étape 13

   Retire le cercle d'un flan bien froid et coupe les parts avec une lame chauffée à l'eau. La crème à flan garde une teinte légèrement verte, celle de l'infusion.