Recette pour les blancs · conservation
Conserver et congeler les blancs d’œufs
Pas le temps de faire des meringues après ton flan ? Congèle les blancs : ils se gardent des mois et montent aussi bien que des frais le jour où tu en as besoin.
- Réfrigérateur
- 2 à 3 jours, boîte fermée
- Congélateur
- jusqu’à 12 mois à −18 °C
- Décongélation
- une nuit au réfrigérateur
- Ensuite
- 24 h au frais, sans recongeler
Matériel
- Boîtes hermétiques ou sachets de congélation
- Une balance
- Un feutre ou des étiquettes
- Un bac à glaçons, si tu veux des portions d’un blanc
Congeler les blancs
- Sépare les œufs un par un au-dessus d’un petit bol, puis verse chaque blanc dans le récipient commun : une trace de jaune et les blancs ne monteront plus.
- Pèse les blancs (1 blanc ≈ 33 g) : les recettes du site comptent en grammes.
- Répartis-les par portions utiles, par exemple 60 g pour des meringues ou 100 g pour un financier, dans des boîtes hermétiques ou des sachets de congélation bien fermés.
- Laisse 1 cm de vide en haut de la boîte : les blancs gonflent un peu en gelant.
- Écris sur chaque contenant le poids, le nombre de blancs et la date.
- Mets-les au congélateur le jour même.
Décongeler et utiliser
- La veille, passe la boîte du congélateur au réfrigérateur et laisse-la une nuit.
- Remue les blancs d’un coup de fourchette : ils redeviennent homogènes.
- Pour les monter, sors-les 30 min avant : des blancs à température ambiante montent plus vite et plus haut.
- Utilise-les dans les 24 h, et ne les recongèle pas crus. Une fois cuits, en meringues ou en financiers, ils se congèlent de nouveau.
Astuces
- Un bac à glaçons fait des portions d’un blanc : remplis chaque alvéole, démoule les cubes une fois pris et range-les dans un sachet. Vérifie d’abord la contenance d’une alvéole avec de l’eau.
- Ajoute les blancs de plusieurs flans dans la même boîte, sans dépasser la date du premier : c’est elle qui compte.
- Ne sale ni ne sucre les blancs avant de les congeler, contrairement aux jaunes : ils se gardent très bien tels quels.
- Si les blancs ont une odeur ou une couleur inhabituelle après décongélation, jette-les.
Et ensuite ?
11 recettes pour tes blancs, recalculées pour le nombre que tu as :
- Petites meringues · 2 blancs
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron · 3 blancs
- Mousse au chocolat d'anniversaire · 15 blancs
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets) · 5 blancs
- Biscuit roulé à la pâte à choux · 5 blancs
- Financier XXL à la pistache · 6 blancs
- Crêpes soufflées · 3 blancs
- Rochers coco · 3 blancs
- Tuiles aux amandes · 2 blancs
- Dacquoise noisette (ou amande) · 4 blancs
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé) · 4 blancs
Questions fréquentes
Combien de temps se gardent les blancs d’œufs au réfrigérateur ?
2 à 3 jours, dans une boîte fermée, au fond du réfrigérateur plutôt que dans la porte. Au-delà, congèle-les.
Combien de temps se gardent-ils au congélateur ?
Jusqu’à 12 mois à −18 °C, dans un contenant hermétique. Note la date sur la boîte pour savoir lesquels utiliser en premier.
Les blancs décongelés montent-ils en neige ?
Oui, aussi bien que des blancs frais, souvent même un peu mieux. Laisse-les simplement revenir à température ambiante avant de les fouetter.
Peut-on décongeler les blancs au micro-ondes ?
Non : ils commenceraient à cuire par endroits. Une nuit au réfrigérateur, ou la boîte fermée plongée dans un bol d’eau froide si le temps presse.
Peut-on congeler les jaunes aussi ?
Les flans du site utilisent les jaunes : c’est le blanc qui reste. Congelés seuls, les jaunes épaississent et deviennent pâteux ; ils demandent une pincée de sel ou de sucre avant de passer au froid.