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Les ingrédients du flan pâtissier

Un flan tient à peu de choses : du lait, des jaunes, un amidon, du sucre, souvent de la vanille. Chaque fiche explique ce que fait l'ingrédient dans la crème ou la pâte, ce qui se passe si tu forces la dose, comment lire l'étiquette et quoi choisir selon ton budget, du premier prix au haut de gamme, sans marque.

Les ingrédients qui font le flan

Vanille

Gousse grattée, infusée dans le lait : le seul parfum d'un flan vanille, et sa qualité se goûte.

48 flans
Lait

Le gros de la crème à flan : entier et ordinaire, il porte l'infusion et fait gonfler l'amidon.

69 flans
Œufs

Huit à dix jaunes dans la plupart des flans : ils lient la crème, la colorent et lui donnent son goût.

73 flans
Maïzena (amidon de maïs)

L'amidon de maïs qui épaissit la crème au feu et la fait tenir à la découpe après 24 h.

69 flans
Poudre à crème

Un amidon aromatisé et coloré : il épaissit comme la Maïzena et donne à la crème sa teinte jaune.

5 flans
Crème

Ajoutée hors du feu, la crème entière rend le flan plus fondant et plus rond en bouche.

66 flans
Beurre

Dans la pâte et dans la crème, il donne goût et fondant, puis raffermit la tranche au froid.

72 flans
Sucre

Un sucre blanc ordinaire : il sucre, disperse la Maïzena sans grumeaux et dore le dessus au four.

73 flans
Sucre glace

Le sucre de la pâte sucrée : moulu fin, il donne un fond serré et friable, sans grain.

52 flans
Farine

La charpente du fond de pâte : une farine blanche T45 ou T55 suffit à tous nos flans.

61 flans
Poudre d’amandes

Dans la pâte sucrée, elle attendrit le fond et arrondit le goût ; dans la frangipane, elle fait tout.

53 flans
Fleur de sel

Une pincée dans la pâte, quelques grammes dans le caramel : le sel qui réveille le beurre.

59 flans
Chocolat noir

Il donne au flan chocolat son goût et sa tenue : choisis-le autour de 65 % de cacao.

6 flans
Chocolat blanc

Il fait tenir ganaches et cœurs pralinés et laisse passer le goût de la pistache.

3 flans
Cacao en poudre

Il colore et parfume les fonds de pâte des flans au chocolat, à la place d'un peu de farine.

6 flans
Pistache

La pâte 100 % pistache fait le goût du flan ; les pistaches entières font le croquant.

5 flans
Praliné

Fruits secs caramélisés et mixés : il parfume la crème, remplace le beurre et peut tapisser le fond.

2 flans
Marron

Crème ou pâte de marron : goût, sucre et corps à la fois, au point de se passer de beurre.

2 flans
Mascarpone

Fromage frais très gras : il épaissit la crème à flan et tient la chantilly du dessus.

5 flans
Pectine

Le gélifiant des cœurs de fruits : quelques grammes, mêlés au sucre, et une franche ébullition.

16 flans
Gélatine

Gélifiant en feuilles : il tient les cœurs au froid et stabilise les chantillys, mais craint le four.

4 flans
Glucose

Un sirop très épais qui garde caramels et nougatines lisses et souples, sans grain.

3 flans
Pâte feuilletée

Le fond qui croque du flan de boulangerie : pur beurre de préférence, souvent précuit à blanc.

4 flans
Framboise

La framboise du cœur gélifié et de la finition : surgelée pour la purée, fraîche pour le dessus.

7 flans
Noix de coco

Purée, lait ou coco râpée : la noix de coco remplace le lait et assouplit la prise du flan.

3 flans
Fève tonka

Une fève râpée suffit à parfumer un flan entier : note d'amande et de caramel, à doser avec retenue.

3 flans
Café

Des grains infusés dans le lait, à froid ou à chaud : le café parfume la crème sans la diluer.

2 flans
Lait concentré

Sucré ou évaporé, le lait concentré donne au flan un goût de lait cuit et une crème dense.

3 flans
Eau de fleur d’oranger

Quelques grammes ajoutés hors du feu : la fleur d'oranger parfume une crème ou une chantilly.

2 flans
Noisette

Torréfiée, la noisette fait le praliné du flan café et le croquant des flans aux légumes.

3 flans