Ingrédient
La poudre à crème du flan pâtissier
La poudre à crème est un amidon, presque toujours de maïs, additionné d'un arôme vanille et d'un colorant jaune. Elle épaissit la crème à flan comme la Maïzena, au même poids, et lui donne la teinte soutenue des flans de boulangerie. Cinq recettes du site l'emploient, et toutes acceptent la Maïzena à sa place.
- Utilisé par
- 5 flans
Son rôle dans le flan
- Elle fait la prise : son amidon gonfle dans le lait chaud, épaissit la crème, puis la fige au froid.
- Elle colore : la crème reste d'un jaune soutenu même avec des œufs entiers et peu de jaunes, comme dans la vanille légère coupée d'eau.
- Elle parfume un peu : son arôme vanille se sent dans un flan sans gousse. Dans un flan au caramel ou à la coco, il passe au second plan.
Plus ou moins : ce qui change
- De 77 à 94 g selon les recettes du site, pour un cercle de 20 × 6 cm : 94 g dans la vanille légère, sans crème ni beurre, 88 g dans la coco, 77 g dans le caramel beurre salé.
- Ces recettes la font bouillir plus longtemps : 3 à 4 min en fouettant pour le caramel beurre salé et la coco, 5 min à feu doux pour la vanille légère. Trop peu cuite, la crème garde un goût d'amidon.
- Trop de poudre : une crème très ferme, presque orangée, où l'arôme prend le dessus.
Comment le choisir
Premier prix
Une poudre à crème d'entrée de gamme contient de l'amidon de maïs, un arôme et un colorant. Elle épaissit comme les autres. Si la couleur appuyée et l'arôme ne te gênent pas, elle suffit.
Milieu de gamme
Chez les fournisseurs de pâtisserie, en sachets plus grands, on trouve la poudre à crème « à chaud », faite pour bouillir : c'est elle qu'il faut ici. Les versions « à froid », qui épaississent sans cuisson, ne conviennent pas à une crème cuite.
Haut de gamme
Il n'existe guère de poudre à crème haut de gamme : au mieux, une version à l'arôme naturel de vanille et au colorant d'origine végétale. Pour un flan plus fin, monte plutôt en gamme avec la Maïzena et une gousse infusée dans le lait.
Ce qu’il faut regarder
- La liste tient en trois mots : amidon, arôme, colorant. Du sucre, un gélifiant ou du lait en poudre signalent une préparation pour flan instantané.
- « À chaud » ou « à cuire » : c'est le bon produit. « À froid » ou « instantanée » : non.
- Le colorant est souvent nommé : bêta-carotène, rocou, curcuma. Il change la couleur, pas la prise.
Le conserver
- Comme la Maïzena : fermée, au sec, loin des odeurs. Avec le temps, l'arôme faiblit, mais la poudre épaissit toujours autant.
Par quoi le remplacer ?
- Maïzena, au même poids : la prise est la même, la crème plus pâle et sans arôme. Dans la vanille légère, mets alors la gousse de vanille, facultative avec la poudre.
- Poudre à flan : selon le produit, c'est un amidon aromatisé comme la poudre à crème, ou un mélange avec sucre et gélifiant. Lis la liste avant de l'employer au même poids.
Questions fréquentes
Quelle différence entre poudre à crème et Maïzena ?
Les deux épaississent avec de l'amidon de maïs. La poudre à crème y ajoute un arôme vanille et un colorant jaune : la crème sort plus jaune et un peu parfumée. Elles s'échangent au même poids, et les cinq recettes du site qui prennent de la poudre à crème acceptent la Maïzena.
Poudre à crème ou poudre à flan, est-ce pareil ?
Pas toujours. Certaines poudres à flan sont, comme la poudre à crème, un amidon aromatisé et coloré. D'autres contiennent du sucre et un gélifiant, pour un flan à préparer sans four. Si la liste commence par l'amidon et ne contient ni sucre ni gélifiant, elle convient.
Combien de temps cuire une crème à la poudre à crème ?
Au-delà de l'épaississement : l'amidon doit cuire pour perdre son goût de cru et donner sa tenue. Les recettes du site comptent 3 à 4 min d'ébullition en fouettant, 5 min à feu doux pour la vanille légère, en raclant le fond où la crème accroche.