Ingrédient
La noix de coco dans le flan pâtissier
La noix de coco entre dans nos flans sous trois formes. La purée de coco remplace le lait dans le flan coco, le lait de coco porte le flan sans pâte, et la coco râpée reste dans la crème pour la mâche. Son gras assouplit la prise : la recette en tient compte, et changer de forme change la crème.
- Utilisé par
- 3 flans · 1 recette de blancs
- Sous les formes
- noix de coco râpée, purée de noix de coco, lait de coco
Son rôle dans le flan
- La purée de coco (755 g dans le flan coco) remplace le lait de vache : plus épaisse et plus parfumée, elle donne le goût principal.
- Son gras assouplit la prise ; les œufs entiers de la recette raffermissent la crème pour que la part se tienne.
- La coco râpée (88 g dans le flan coco, 210 g dans le flan sans pâte) reste dans la crème : elle donne de la mâche et un goût plus net.
- Le lait de coco (660 g) forme la base liquide du flan coco sans pâte, mélangé à froid avec le lait évaporé et les œufs.
Plus ou moins : ce qui change
- Plus de coco râpée rend la tranche plus granuleuse et plus sèche : elle absorbe du liquide en cuisant.
- La coco râpée accroche vite au fond de la casserole pendant les 3 à 4 min d'ébullition : fouette sans relâche, en raclant.
- Dans un mélange cuit sans casserole, la coco râpée flotte : remue juste avant de verser.
Comment le choisir
Premier prix
La coco râpée de premier prix convient très bien, à condition d'être non sucrée. Le lait de coco premier prix est souvent plus clair, avec moins d'extrait de coco : le flan sans pâte sera moins parfumé et un peu moins ferme.
Milieu de gamme
Un lait de coco riche en extrait de coco, sans épaississant, et une purée de coco des rayons pâtissiers (surgelée ou en brique) donnent un goût plus franc et une crème régulière d'une fois à l'autre.
Haut de gamme
Une purée de coco pure, sans sucre ajouté, et une coco râpée fraîche, aux copeaux blancs et parfumés, se sentent dans un flan où la coco est seule. Inutile d'aller plus loin pour le décor du pourtour.
Ce qu’il faut regarder
- Lait de coco : la teneur en extrait de coco et la liste des ingrédients (eau, épaississants comme la gomme de guar). Moins il y a d'eau, plus le goût est net.
- Purée de coco : le sucre ajouté éventuel, qui s'additionne au sucre de la recette.
- Coco râpée : « non sucrée », et la présence de sulfites, signalés comme allergènes.
Le conserver
- La coco râpée rancit à la chaleur : garde-la dans un bocal fermé, au sec, ou au congélateur si tu en utilises peu.
- Le lait de coco ouvert se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé ; il se congèle bien en petites portions.
- La purée de coco surgelée se décongèle au réfrigérateur et s'utilise dans les jours qui suivent.
Par quoi le remplacer ?
- Purée de coco par du lait de coco : la crème est plus liquide et la prise différente, la recette n'est plus calculée pour.
- Coco râpée par de la coco en gros copeaux, mixée brièvement : même goût, mâche plus marquée.
Questions fréquentes
Lait de coco, crème de coco : quelle différence ?
Les deux sont faits de pulpe de coco pressée avec de l'eau. La crème de coco contient moins d'eau et plus de gras : elle est plus épaisse. Dans un flan, mettre l'une à la place de l'autre change la quantité de liquide et la prise. Prends la forme indiquée par la recette.
Coco râpée sucrée ou non sucrée pour un flan ?
Non sucrée. Le sucre de nos recettes est compté sans celui de la coco, et la coco sucrée colore plus vite au four. Pour le décor du pourtour, tu peux la faire dorer quelques minutes à la poêle sèche.