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Ma fournée

Ingrédient

Le sucre du flan pâtissier

Le sucre d'un flan pâtissier est un sucre blanc en poudre, rien de plus : 140 g dans la crème vanille de base, fouettés avec les jaunes avant la Maïzena. Il sucre, mais il aide aussi la Maïzena à se disperser sans grumeaux et dore le dessus au four.

Sucre
Utilisé par
73 flans · 9 recettes de blancs
Sous les formes
sucre, cassonade

Son rôle dans le flan

  • Il sucre et porte les arômes : sans lui, la vanille paraît plus faible.
  • Fouetté avec les jaunes puis la Maïzena, il sépare les grains d'amidon, qui gonflent ensuite un à un dans le lait chaud, sans grumeaux.
  • Il retarde un peu la prise des jaunes et de l'amidon : la crème épaissit moins brusquement.
  • Il caramélise : sur le dessus du flan, dans les caramels du site, et en cassonade sous le chalumeau de la façon crème brûlée.

Plus ou moins : ce qui change

  • 140 g pour la crème vanille de base, autour de 200 g dans les crèmes à 1 000 g de lait. Quand un ingrédient sucre déjà, la dose baisse : la crème aux spéculoos retire 20 g, car les biscuits sucrent.
  • Une petite baisse, comme ces 20 g, passe sans souci. Pour une version franchement moins sucrée, nous n'avons pas fait d'essai.
  • Ne laisse pas le sucre posé sur les jaunes sans fouetter : il les dessèche en surface (on dit qu'il les « brûle ») et forme de petits grains qui restent dans la crème.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Le sucre blanc en poudre d'entrée de gamme, de betterave ou de canne, est du saccharose presque pur. Dans la pâte, la crème ou un caramel, il donne le même résultat que les autres. Aucun sucre plus cher ne change la prise ni le goût de la crème.

  • Milieu de gamme

    Un sucre de canne blond ou une cassonade apporte une légère note de caramel et teinte la crème. Dans un flan vanille, elle brouille un peu le goût ; dans un flan au caramel, aux épices ou aux courges, elle trouve sa place.

  • Haut de gamme

    Le sucre complet, de canne non raffiné, garde un goût de mélasse et brunit nettement la crème. Il peut plaire dans un flan aux épices, beaucoup moins dans un flan vanille. Pour un flan classique, il n'apporte rien de plus que le sucre blanc.

Ce qu’il faut regarder

  • « Sucre », « sucre en poudre » ou « sucre semoule » : du saccharose raffiné, de betterave ou de canne, sans différence en pâtisserie.
  • « Cassonade » : sucre roux de canne, en cristaux. La vergeoise, humide et moelleuse, est un autre produit.
  • Le sucre glace, broyé très fin et souvent mêlé d'un peu d'amidon, sert à la pâte sucrée, pas à la crème.

Le conserver

  • Dans un bocal fermé, au sec. Il ne se périme pas ; s'il a pris en bloc à l'humidité, il s'émiette au rouleau ou au mortier.

Par quoi le remplacer ?

  • Cassonade à la place du sucre blanc : même poids, une crème plus brune au goût de caramel léger. Le flan végétal du site est sucré ainsi.
  • Miel ou sirop : ils apportent de l'eau et brunissent vite au four. Dans la crème à flan, nous ne les avons pas essayés.

Questions fréquentes

Peut-on réduire le sucre dans un flan pâtissier ?

Un peu. Ce sont l'amidon et les jaunes qui font prendre le flan ; le sucre apporte le goût sucré et porte la vanille. La recette aux spéculoos retire 20 g, car les biscuits sucrent déjà la crème. Au-delà d'une petite baisse, le goût s'aplatit, et nous n'avons pas essayé de version très peu sucrée.

Sucre blanc ou cassonade pour un flan ?

Du sucre blanc dans la crème : il laisse toute la place à la vanille et garde la crème claire. La cassonade sert à la croûte de la façon crème brûlée, au streusel du flan normand et au flan végétal, où sa note de caramel accompagne le lait végétal.

Pourquoi fouetter les jaunes avec le sucre ?

Le sucre se dissout dans les jaunes, puis la Maïzena s'y disperse sans grumeaux avant l'arrivée du lait chaud. Fouette dès que le sucre touche les jaunes : laissé posé dessus, il les dessèche et forme de petits grains jaunes.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base