Un flan pistache haut, coiffé d'une chantilly à la fleur d'oranger.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 40
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond précuit, La crème pistache
- J+1La chantilly fleur d'oranger, le lendemain, Finition
11 jaunes utilisés, 11 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Goût de pistache franc (pâte 100 %).
- Chantilly fleur d'oranger originale.
- Fond précuit pour une pâte bien croustillante.
Pour qui ? Amateurs de pistache et de saveurs orientales.
Ingrédients
⌀ 18 × 9 cm · 13 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 300 g |  farine |
| 180 g |  beurre |
| 110 g |  sucre glace |
| 40 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
Crème à flan
| 1,1 kg |  lait entier |
| 210 g |  jaunes d'œufs |
| 210 g |  sucre |
| 90 g |  Maïzena |
| 90 g | beurre |
| 300 g |  crème liquide entière |
| 180 g |  pâte de pistache |
Finition
| 175 g | crème liquide entière |
| 1 g≈ ½ feuille de 2 g |  gélatine |
| 50 g |  mascarpone |
| 10 g | sucre glace |
| 12 g |  eau de fleur d'oranger |
| 300 g | farine |
| 270 g | beurre |
| 120 g | sucre glace |
| 40 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1,1 kg | lait entier |
| 210 g | jaunes d'œufs |
| 210 g | sucre |
| 90 g | Maïzena |
| 475 g | crème liquide entière |
| 180 g | pâte de pistache |
| 1 g≈ ½ feuille de 2 g | gélatine |
| 50 g | mascarpone |
| 12 g | eau de fleur d'oranger |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 570 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 38,8 g |
| dont acides gras saturés | 20,5 g |
| Glucides | 43,2 g |
| dont sucres | 26,7 g |
| Fibres | 2,4 g |
| Protéines | 11,2 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 18 × 9 cm · 13 parts
Précuisson du fond : 20 min à 165 °C avec poids.
Flan haut : tiédir 1 h 30 à 2 h avant le réfrigérateur ; le cœur continue de chauffer longtemps après la sortie du four.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 60 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +5 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h 10
Simulation : vérifier entre 65 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +5 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 70 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +5 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 60 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h 10 (recette) vérifier entre 65 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 70 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Billes de cuisson (précuisson 20 min)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond précuit (22 min) ; La crème pistache (34 min) ; Cuisson et repos (12 min).
- J+1
Le lendemain
La chantilly fleur d'oranger, le lendemain (19 min) ; Finition (13 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond précuit
- Étape 1
Fonce le cercle de 18 × 9 cm de pâte sucrée et congèle-le, puis précuis-le à blanc 20 min à 165 °C, lesté de billes ou de riz.
- Étape 2
Si tu veux, garnis le fond d'une couche de praliné pistache et de pistaches entières. Réserve au congélateur.
La crème pistache
- Étape 3
Porte le lait au frémissement et, en attendant, mélange au fouet jaunes, sucre et Maïzena.
- Étape 4
Verse une louche de lait chaud sur les jaunes pour les tempérer, reverse dans la casserole et fouette sans t'interrompre jusqu'à épaississement, puis 1 min à petite ébullition.
- Étape 5
Hors du feu, ajoute la pâte de pistache et le beurre, et mélange jusqu'à ce qu'ils soient fondus et incorporés.
- Étape 6
Ajoute la crème liquide, puis lisse au mixeur plongeant.
Cuisson et repos
- Étape 7
Remplis le fond jusqu'à 0,5 cm du bord et cuis 1 h 10 à 165 °C, en vérifiant le tremblement dès 1 h 05.
- Étape 8
Laisse refroidir sur le plan de travail (un flan haut continue de cuire à cœur), puis 24 h au frais.
La chantilly fleur d'oranger, le lendemain
- Étape 9
Chauffe 25 g de la crème et dissous-y la gélatine essorée.
- Étape 10
Au batteur, réunis le reste de crème froide, la crème gélifiée, le sucre glace, le mascarpone et l'eau de fleur d'oranger. Fouette comme une chantilly, sans trop la monter.
Finition
- Étape 11
Démoule et retire la bande.
- Étape 12
Étale la chantilly jusqu'à hauteur et lisse-la à la spatule.
- Étape 13
Décore de pistache râpée, de points de praliné et de pistaches torréfiées.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1,6 kg : trop pour le bol du Thermomix (2,2 L). Cuis la crème en 2 fois, puis réunis les fournées avant d’ajouter beurre et crème.
Ton bol est trop petit pour toute la crème à flan : les quantités ci-dessous sont celles d’une fournée sur 2.
Mets 550 g de lait entier, 105 g de jaunes d'œufs, 105 g de sucre et 45 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
9 à 12 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Verse la crème dans un grand saladier et recommence pour la seconde fournée, puis réunis-les.
Dans le saladier, ajoute 90 g de beurre en morceaux et 180 g de pâte de pistache, puis 300 g de crème liquide entière et mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond, jusqu’à une crème lisse.
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1,6 kg : une seule fournée suffit.
Mets 1,1 kg de lait entier, 210 g de jaunes d'œufs, 210 g de sucre et 90 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
16 à 19 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 90 g de beurre en morceaux et 180 g de pâte de pistache, puis 300 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1,6 kg : trop pour le bol du Autre robot cuiseur. Cuis la crème en 2 fois, puis réunis les fournées avant d’ajouter beurre et crème.
Ton bol est trop petit pour toute la crème à flan : les quantités ci-dessous sont celles d’une fournée sur 2.
Mets 550 g de lait entier, 105 g de jaunes d'œufs, 105 g de sucre et 45 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Verse la crème dans un grand saladier et recommence pour la seconde fournée, puis réunis-les.
Dans le saladier, ajoute 90 g de beurre en morceaux et 180 g de pâte de pistache, puis 300 g de crème liquide entière et mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond, jusqu’à une crème lisse.
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 35 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 47 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 11 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi précuire le fond, alors que les autres flans cuisent sur pâte crue ?
C'est le choix de cette recette : 20 min à blanc à 165 °C donnent une pâte bien croustillante sous une crème haute qui cuit longtemps.
Le flan est trop sucré à mon goût : que modifier ?
Réduis le sucre de la crème de 10 à 20 %. La pâte de pistache apporte déjà de la rondeur.
La chantilly au mascarpone est un peu lourde : une alternative ?
Remplace le mascarpone par un peu plus de crème ; la gélatine suffit à la tenir. Elle sera plus légère, un peu moins stable.
La chantilly est-elle indispensable ?
Non. Elle apporte de la fraîcheur et la note de fleur d'oranger, mais le flan pistache se suffit à lui-même.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 1 h 32 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Pistache · Pâte sucrée · Chantilly fleur d’oranger.
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Sur pâte feuilletée
Précuisson à blanc ajoutée · Four monté à 175 °C
- Travail : −5 min
- Cuisson : −10 min
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h 05
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Nappé de gel vanille
- Travail : −10 min
- Cuisson : −5 min
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
Version 20 × 6 cm
- Cuisson : −20 min
- Œufs : −2 jaunes
- Parts : −3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan pistache