Ingrédient
La gélatine des cœurs et des chantillys
La gélatine fait prendre au froid ce qui doit se tenir sans cuire : quelques cœurs de flan et la chantilly du flan pistache. Les recettes la comptent en feuilles, d'une demi-feuille à deux. Elle se réhydrate dans l'eau froide, s'essore, puis fond dans une préparation chaude mais pas bouillante. Au four, elle fond : un flan à cœur gélifié cuit à 165 °C au plus.
- Utilisé par
- 4 flans · 1 recette de blancs
Son rôle dans le flan
- Elle fige une compotée de rhubarbe, une crème brûlée ou une ganache, congelées avant d'être posées dans la crème. Le cœur retrouve sa tenue au réfrigérateur, pendant le repos du flan.
- Une demi-feuille dissoute dans un peu de crème chaude tient la chantilly à la fleur d'oranger du flan pistache, qui se lisse et attend le service sans retomber.
- Dans le cœur de poire du flan poire-marron, une feuille de gélatine s'ajoute hors du feu à la purée déjà gélifiée à la pectine.
Plus ou moins : ce qui change
- Trop de gélatine donne un cœur élastique ; pas assez, il coule à la découpe. Respecte le nombre de feuilles et leur poids.
- Une préparation bouillante l'affaiblit : ajoute-la hors du feu, dans un liquide chaud mais pas bouillant.
- Au four, un cœur à la gélatine fond s'il chauffe trop : congèle-le à fond et ne dépasse pas 165 °C. Il reprend au froid.
Comment le choisir
Premier prix
Les feuilles de supermarché pèsent le plus souvent 2 g, pour une force proche de 200 blooms. Ce sont elles que supposent les recettes du site, et elles suffisent. Lis seulement le poids d'une feuille sur la boîte : il varie d'un produit à l'autre.
Milieu de gamme
Les fournisseurs pour pâtissiers vendent des feuilles classées par force : or (autour de 200 blooms), argent (autour de 160), bronze (autour de 140). Pour suivre une recette professionnelle, prends la force qu'elle indique : à poids égal, une feuille plus faible fige moins.
Haut de gamme
La gélatine en poudre de force élevée, en grand sachet, sert surtout à ceux qui pèsent au gramme près. Pour une demi-feuille dans une chantilly ou deux feuilles dans une compotée, elle n'apporte rien de plus que les feuilles du commerce.
Ce qu’il faut regarder
- Le poids d'une feuille et, s'il est indiqué, la force en blooms : une recette en feuilles suppose des feuilles d'environ 2 g.
- L'origine : porc, bœuf ou poisson. Le choix tient surtout à ton alimentation ; la gélatine de poisson est souvent un peu moins forte.
- Feuilles ou poudre : une feuille de 2 g se remplace par 2 g de poudre, hydratée dans environ six fois son poids d'eau froide.
Le conserver
- Au sec, dans sa boîte fermée, elle se garde très longtemps.
- Une feuille réhydratée s'utilise tout de suite : laissée dans l'eau, elle se délite.
Par quoi le remplacer ?
- Agar-agar : végétal, il fige plus ferme et plus cassant, supporte mal la congélation et peut rendre de l'eau. Le flan rhubarbe en donne une dose ; fais d'abord un essai.
- Pectine NH : pour un cœur de fruits, c'est le gélifiant le plus sûr au four. Elle se mêle au sucre et demande une minute d'ébullition.
Questions fréquentes
Gélatine ou agar-agar pour un cœur de flan ?
La gélatine donne un cœur souple, qui fond en bouche, mais elle fond aussi au four : cœur congelé et 165 °C au plus. L'agar-agar fige plus ferme, mais son gel fond vers 85 °C, la température du cœur du flan au four, et il supporte mal la congélation. Pour un cœur de fruits, la pectine NH reste la plus sûre.
Comment utiliser la gélatine en feuilles ?
Plonge les feuilles 10 min dans un grand volume d'eau froide, essore-les entre tes mains, puis fais-les fondre hors du feu dans une préparation chaude mais pas bouillante. Pour une chantilly, dissous-la d'abord dans un peu de crème chaude, comme pour le flan pistache, avant de la mêler à la crème froide.
Combien pèse une feuille de gélatine ?
Le plus souvent 2 g en France, pour une force proche de 200 blooms. Certaines feuilles pèsent plus ou moins : à force égale, pèse-les plutôt que de les compter. Les recettes du site comptent en feuilles de ce poids courant, d'une demi-feuille pour une chantilly à deux pour la compotée de rhubarbe.