Ingrédient
Le cacao en poudre de la pâte au chocolat
Le cacao en poudre non sucré colore et parfume les fonds des flans au chocolat : 20 g dans la pâte sucrée cacao, à la place de 20 g de farine, 17 g dans la brisée au cacao, 10 g dans le crumble. Il ne va jamais dans la crème, où le chocolat noir fait le travail. Il donne au fond un goût amer qui répond à la crème.
- Utilisé par
- 6 flans
Son rôle dans le flan
- Il donne au fond un goût de chocolat amer, qui équilibre la douceur de la crème.
- Il remplace une partie de la farine à poids égal : comme elle, il absorbe l'eau de la pâte, mais il ne fait pas de gluten, ce qui rend la pâte plus friable.
- Il fonce la pâte : elle paraît cuite dès l'entrée au four, et la couleur ne dit plus rien de la cuisson.
Plus ou moins : ce qui change
- 20 g pour 230 g de farine dans la pâte sucrée cacao, 17 g pour 155 g de farine dans la brisée au cacao, 10 g dans le crumble.
- Avec plus de cacao, la pâte devient sèche, amère et se fendille à l'étalage ; garde le total cacao plus farine identique.
- Tamise-le avec la farine : il forme des grumeaux qui restent visibles dans la pâte cuite.
Comment le choisir
Premier prix
Le cacao non sucré en boîte premier prix, souvent alcalinisé, fait une très bonne pâte cacao : 20 g dans une pâte sucrée, avec beurre et sucre glace, ne laissent pas voir la différence. Ici, le premier prix suffit.
Milieu de gamme
Un cacao pour la pâtisserie, à 20 ou 22 % de beurre de cacao, à la couleur plus profonde. La pâte sort plus sombre, au goût plus chocolaté, et il se mélange plus facilement sans grumeaux.
Haut de gamme
Un cacao d'origine ou non alcalinisé, plus acidulé et plus fruité, à la couleur plus claire. Il se goûte nature, dans une boisson ; dans un fond de pâte cuit sous une crème au chocolat, l'écart est faible.
Ce qu’il faut regarder
- Le seul ingrédient doit être le cacao. S'il y a du sucre, du lait ou de l'arôme, c'est du chocolat en poudre pour boisson, à ne pas utiliser.
- « Cacao en poudre » contient au moins 20 % de beurre de cacao ; « cacao maigre » ou « fortement dégraissé », moins : la pâte est plus sèche.
- « Traité aux alcalis » (carbonate de potassium) : cacao plus sombre et moins acide. Le non alcalinisé est plus clair et plus vif.
Le conserver
- Garde-le dans une boîte bien fermée, au sec et loin des épices : il prend l'humidité, forme des grumeaux et absorbe les odeurs.
- Il se conserve longtemps ; un cacao qui a perdu son parfum donne une pâte terne mais sans danger.
Par quoi le remplacer ?
- Sans cacao, remets le même poids de farine : tu obtiens une pâte sucrée nature, qui va très bien sous une crème au chocolat.
- Chocolat en poudre sucré : la pâte est plus pâle, plus sucrée et moins chocolatée. Retire un peu de sucre glace si tu n'as que ça.
Questions fréquentes
Cacao en poudre ou chocolat en poudre pour une pâte ?
Du cacao non sucré. Le chocolat en poudre pour boisson contient surtout du sucre, parfois du lait et des arômes : la pâte serait trop sucrée, pâle et peu chocolatée. Le cacao pur donne un fond sombre et amer, à mettre à la place du même poids de farine.
Comment savoir si une pâte au cacao est cuite ?
Pas à la couleur, déjà sombre avant cuisson. Fie-toi au temps de cuisson indiqué, cuis sur une grille basse, et soulève doucement le flan avec une spatule en fin de cuisson : le dessous doit être mat et ferme. Une pâte cacao trop cuite devient amère sans que cela se voie.