Le flan au chocolat noir sur pâte cacao : une texture de crémeux incomparable.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 15
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La pâte sucrée au cacao, La crème au chocolat
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Pâte cacao assortie.
- Aucune infusion : recette directe.
- Très chocolaté sans être lourd.
Pour qui ? Chocolatophiles.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 230 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 20 g |  cacao en poudre non sucré |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 125 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 150 g |  chocolat noir |
| 230 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 20 g | cacao en poudre non sucré |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 125 g | sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 200 g | crème liquide entière |
| 150 g | chocolat noir |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 515 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 34,1 g |
| dont acides gras saturés | 20,7 g |
| Glucides | 42 g |
| dont sucres | 26,5 g |
| Fibres | 2,9 g |
| Protéines | 8,5 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La pâte sucrée au cacao (33 min) ; La crème au chocolat (37 min) ; Cuisson et repos (5 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La pâte sucrée au cacao
- Étape 1
Crème au batteur, avec la feuille, le beurre mou et le sucre glace ; ajoute ensuite la poudre d'amandes et l'œuf.
- Étape 2
Incorpore la farine mélangée au cacao et à la fleur de sel sans trop travailler, puis frase la pâte à la paume sur le plan de travail. Aplatis-la en disque, filme-la et oublie-la au moins 1 h au frais.
- Étape 3
Donne-lui 3 mm d'épaisseur au rouleau, puis habille le cercle de 20 × 6 cm : les bandes d'abord, le fond ensuite. Mets au congélateur.
La crème au chocolat
- Étape 4
Ne laisse pas le sucre attendre sur les jaunes : fouette-les ensemble aussitôt, puis ajoute la Maïzena.
- Étape 5
Fais chauffer le lait. Encore tiède, une partie rejoint les jaunes ; reverse ensuite le tout dans la casserole et fouette sur le feu jusqu'à ce que la crème à flan prenne de l'épaisseur et bouillonne, puis compte encore 1 min.
- Étape 6
Débarrasse-la, ajoute ensemble le chocolat noir et le beurre, remue jusqu'à ce qu'ils aient fondu, puis verse la crème liquide.
- Étape 7
Étends-la en couche mince dans un plat, laisse-la refroidir 1 h, puis mixe : elle doit devenir très lisse.
Cuisson et repos
- Étape 8
Verse toute la crème à flan dans le fond congelé.
- Étape 9
Enfourne 50 min à 165 °C et contrôle le centre à partir de 40 min. Le flan tiédit, puis reste 24 h au réfrigérateur : sans ce repos, la crème à flan ne prend pas.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 05 au lieu de 1 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 1 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 05 au lieu de 1 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 1 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 05 au lieu de 1 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 1 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Ta pâte sucrée nature devient une pâte cacao en retirant 20 g de farine, remplacés par autant de cacao amer en poudre. Étape 2
- Frase en écrasant la pâte sous la paume, d'un bout à l'autre, plutôt que de la pétrir : le cacao se mêle à fond sans que la pâte corse. Étape 2
- Inutile de faire fondre le chocolat à part : en pistoles ou en morceaux, il fond dans la crème encore brûlante, en même temps que le beurre. Étape 6
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Quel chocolat choisir ?
Un chocolat noir de qualité, autour de 65 % de cacao. Plus amer (70 % et plus), le flan devient plus intense et un peu plus ferme.
50 minutes ne brûlent-elles pas la pâte cacao ?
Non, à 160-165 °C la pâte cuit sans brûler. Sa couleur sombre empêche simplement de juger la cuisson à l'œil : fie-toi au temps.
Peut-on prendre une autre pâte ?
Oui : une pâte sucrée nature, à la vanille ou à la fève tonka s'accorde aussi très bien avec le chocolat.
Pourquoi n'y a-t-il pas de vanille ?
Le chocolat porte seul le goût. La crème n'est donc pas infusée, ce qui raccourcit la recette.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Chocolat noir · Pâte sucrée cacao.
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
- ChocolatPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 15
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan chocolat
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.
- Flan chocolat et crumble cacao · recette publiée
- Flan chocolat, pâte cacao, nid de Pâques
- Flan chocolat, pâte cacao, bord fleur de sel
- Flan chocolat, pâte cacao, chantilly café
- Flan chocolat, pâte cacao, chantilly marron
- Flan chocolat, pâte cacao, chantilly vanille grillée
- Flan chocolat, pâte cacao, chapeau feuilleté
- Flan chocolat, pâte cacao, compotée de framboise
- Flan chocolat, pâte cacao, crumble cacao noir
- Flan chocolat, pâte cacao, pop-corn
- Flan chocolat, pâte cacao, pralines roses
- Flan chocolat, pâte cacao, fruits rouges et chia
- Flan chocolat, pâte cacao, bleu-blanc-rouge
- Flan chocolat, pâte cacao, ganache pistache
- Flan chocolat, pâte cacao, gel vanille et or
- Flan chocolat, pâte cacao, gelée framboise
- Flan chocolat, pâte cacao, glaçage citrouille
- Flan chocolat, pâte cacao, glaçage rose
- Flan chocolat, pâte cacao, lamelles de rhubarbe
- Flan chocolat, pâte cacao, crumble maïs
- Flan chocolat, pâte cacao, nappage pralines roses
- Flan chocolat, pâte cacao, nougatine au grué
- Flan chocolat, pâte cacao, nougatine
- Flan chocolat, pâte cacao, pommes et streusel
- Flan chocolat, pâte cacao, surface glacée