Chocolat fondu hors du feu : texture de crémeux.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 20
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond de pâte sucrée au cacao, La crème au chocolat
- J+1Le lendemain
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 230 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 20 g |  cacao en poudre non sucré |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 125 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 150 g |  chocolat noir |
Finition
| 35 g | beurre |
| 35 g | farine |
| 21 g | sucre |
| 21 g | poudre d'amandes |
| 10 g | cacao en poudre non sucré |
| 265 g | farine |
| 285 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 56 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 30 g | cacao en poudre non sucré |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 146 g | sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 200 g | crème liquide entière |
| 150 g | chocolat noir |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 580 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 38,3 g |
| dont acides gras saturés | 22,9 g |
| Glucides | 47,1 g |
| dont sucres | 28,7 g |
| Fibres | 3,5 g |
| Protéines | 9,7 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond de pâte sucrée au cacao (23 min) ; La crème au chocolat (22 min) ; Le crumble au cacao (10 min) ; Garnissage et cuisson (21 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (4 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond de pâte sucrée au cacao
- Étape 1
Tamise ensemble la farine et le cacao. Dans la cuve du batteur, feuille montée, travaille beurre mou, sucre glace et amandes en poudre jusqu'à une pommade, et fais-y entrer l'œuf.
- Étape 2
Verse la farine cacaotée et la fleur de sel, mélange quelques secondes, puis fraise la pâte à la main pour l'homogénéiser. Aplatis-la, filme-la et garde-la 1 h au frais.
- Étape 3
Étale-la à 3 mm. Le cercle de 20 × 6 cm, beurré, reçoit sa bande de cuisson, puis les bandes de pâte contre la paroi et le disque en dernier ; presse l'angle pour le souder bien droit. Pique et laisse durcir au congélateur.
La crème au chocolat
- Étape 4
Blanchis les jaunes avec le sucre, puis la Maïzena. Le lait chauffe jusqu'à frémir ; une louche part sur les jaunes pour les tiédir, et le tout retourne dans la casserole.
- Étape 5
Fouette sans relâche sur feu moyen jusqu'à épaississement et ébullition, et prolonge 1 min : l'amidon doit cuire pour que la crème à flan tienne au four.
- Étape 6
Retire du feu, ajoute le beurre et le chocolat noir, laisse-les fondre en remuant, puis verse la crème liquide. Passe au mixeur plongeant pour obtenir une texture de crémeux.
- Étape 7
Filme au contact et laisse la crème au frais, 4 h si tu peux.
Le crumble au cacao
- Étape 8
Pendant ce temps, réunis dans un bol farine, sucre, amandes en poudre et cacao. Frotte-les entre tes doigts avec le beurre froid coupé en dés : tu cherches des miettes inégales, des grosses et des fines.
- Étape 9
Mets le crumble au réfrigérateur au moins 30 min.
Garnissage et cuisson
- Étape 10
Mixe de nouveau la crème à flan refroidie et verse-la dans le fond dur, jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Étape 11
Enfourne à 165 °C. Au bout de 15 min environ, quand une peau s'est formée en surface, répartis le crumble en couche fine et régulière, sans tasser.
- Étape 12
Prolonge la cuisson jusqu'à 50 min au total, premier contrôle à 40 min : notre simulation a calculé ce temps pour le cercle, alors que la recette d'origine cuisait dans un moule plus large. Si les miettes foncent trop, pose une feuille d'aluminium par-dessus sans la serrer.
- Étape 13
Sorti du four, le flan se décolle du cercle d'un passage de lame. Une heure sur la grille, puis 24 h au frais.
Le lendemain
- Étape 14
Décercle le flan et tranche-le d'un geste franc au couteau chaud, pour traverser le crumble sans l'écraser.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 10 au lieu de 1 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 10 au lieu de 1 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 10 au lieu de 1 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Sors le crumble du réfrigérateur au moment de le répartir, pas avant : encore froid, il se pose sur la peau du flan sans fondre ni s'étaler. Étape 11
- Ce crumble au cacao va aussi sur un flan au café, à la poire ou à la banane, posé au même moment de la cuisson.
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
À quel moment poser le crumble ?
Quand la surface du flan a formé une peau, vers 15 min de cuisson pour ce cercle de 6 cm. Trop tôt, les miettes coulent dans la crème ; trop tard, elles n'ont pas le temps de cuire et gardent un goût de farine.
Le crumble reste-t-il croquant ?
Le jour même et le lendemain, oui. Au-delà, il ramollit peu à peu au réfrigérateur ; le flan se garde 3 jours, mais il est meilleur dans les deux premiers.
Peut-on faire le crumble sans cacao ?
Oui : remplace le cacao par le même poids de farine. Cette version nature convient mieux aux flans aux fruits.
Pourquoi le crumble passe-t-il au froid avant d'aller au four ?
Bien froid, le beurre fond moins vite : les miettes gardent leur forme et leur relief sur le flan au lieu de s'étaler en croûte.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Chocolat noir · Pâte sucrée cacao · Crumble au cacao.
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 15
- ChocolatPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan chocolat