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Ma fournée

Ingrédient

La farine du flan pâtissier

La farine fait la structure du fond de pâte : 250 g dans la pâte sucrée de la plupart de nos flans, moins dans une brisée. Une farine blanche ordinaire, T45 ou T55, suffit. Elle sert aussi à fariner le moule des flans sans pâte et, plus rarement, à lier la crème avec la Maïzena, comme dans le flan au chocolat intense.

Farine
Utilisé par
61 flans · 5 recettes de blancs

Son rôle dans le flan

  • Elle donne la tenue de la pâte : son amidon absorbe l'eau des œufs et du beurre, ses protéines forment un peu de gluten qui relie le tout.
  • Dans la pâte sucrée, on la mélange en dernier et peu, juste le temps qu'elle disparaisse : moins il y a de gluten, moins la pâte se rétracte au four.
  • Dans la crème du flan au chocolat intense, 41 g de farine T55 lient la crème avec la Maïzena ; la farine donne une tranche plus dense qu'un amidon seul.
  • Pour les flans sans pâte, une fine couche de farine sur le beurre du moule aide au démoulage.

Plus ou moins : ce qui change

  • Pâte sucrée : 250 g pour 90 g de sucre glace dans la plupart des recettes, 230 g dans la version au cacao (le cacao prend la place des 20 g manquants). Brisée au lait et au jaune : 187 g ; brisée au cacao : 155 g.
  • Trop de farine ou une pâte trop pétrie donne un fond dur qui se rétracte et se fendille. Pas assez, la pâte colle, s'affaisse contre le cercle et casse au démoulage.
  • Dans une crème liée à la farine, cuis encore une minute après l'épaississement : l'amidon cru laisse un goût de farine.

Comment le choisir

  • Premier prix

    La farine de blé T45 ou T55 premier prix convient à toutes nos pâtes. La pâte sucrée ne demande ni force ni goût particulier, et la farine y est en grande partie cachée par le beurre, le sucre et l'amande. Garde la dépense pour la vanille ou le beurre de la pâte.

  • Milieu de gamme

    Une farine sous label ou d'un moulin régional est souvent plus régulière d'un paquet à l'autre : même absorption, donc même consistance de pâte à chaque fois. C'est utile pour le feuilletage maison, plus sensible à la farine que la pâte sucrée.

  • Haut de gamme

    Les farines de meule, T65 ou T80, ont plus de goût de blé, mais leurs particules d'enveloppe rendent la pâte sucrée plus rustique et un peu moins fine. Réserve-les à une brisée si tu aimes ce goût ; pour une pâte sucrée régulière, elles n'apportent rien de plus.

Ce qu’il faut regarder

  • Le type (T45, T55, T65…) indique la quantité de minéraux, donc la part d'enveloppe du grain : plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche. Il ne dit rien de la force du gluten.
  • Évite la farine à gâteaux avec levure incorporée : la pâte gonflerait au four et décollerait du cercle.
  • Une farine de gruau, riche en protéines, est faite pour le pain et la viennoiserie : dans une pâte sucrée, elle donne un fond élastique qui se rétracte.

Le conserver

  • Range-la au sec, dans une boîte fermée, à l'abri de la chaleur : les mites alimentaires s'installent dans les paquets entamés.
  • Une farine blanche se garde plusieurs mois ; une farine complète ou de meule, plus riche en germe, rancit plus vite.

Par quoi le remplacer ?

  • Sans gluten : un mélange de farine de riz et de fécule, au même poids, devrait donner une pâte plus friable ; nous ne l'avons pas essayé. Étale-la entre deux feuilles de papier cuisson et garde-la bien froide pour la foncer.
  • Pour le moule d'un flan sans pâte, beurre et farine restent le plus sûr : beurre au pinceau, farine, puis tape le moule à l'envers pour faire tomber l'excédent.

Questions fréquentes

Quelle farine pour la pâte sucrée ?

Une farine blanche T45 ou T55. Les deux font une très bonne pâte sucrée. Évite la farine à levure et la farine de gruau. Le geste compte davantage : mélange-la en dernier et peu, puis frase la pâte à la paume.

Peut-on remplacer la Maïzena par de la farine dans un flan ?

Oui, au même poids, d'après le chef : la crème prend aussi, un peu plus dense et moins nette à la coupe. Laisse-la bouillonner une minute de plus en fouettant, pour cuire l'amidon et effacer le goût de farine.

Pourquoi ma pâte sucrée se rétracte-t-elle à la cuisson ?

Le plus souvent, elle a été trop travaillée après l'ajout de la farine : le gluten formé tire la pâte vers le bas en cuisant. Arrête de mélanger dès que la farine a disparu, laisse reposer la pâte au moins 1 h au frais et enfourne le fond bien froid, sorti du congélateur.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base