Pistache partout : praliné, crème et ganache montée à la pistache.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La crème pistache, La ganache montée pistache
- J+1Finition, le lendemain
6 jaunes utilisés, 6 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Ganache montée légère et aérienne.
- Trois textures pistache.
- Petit format.
Pour qui ? Inconditionnels de la pistache.
Ingrédients
⌀ 18 × 6 cm · 8 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 7 g |  poudre de vanille |
Crème à flan
| 475 g |  lait entier |
| 120 g |  jaunes d'œufs |
| 100 g |  sucre |
| 45 g |  Maïzena |
| 50 g | beurre |
| 150 g |  crème épaisse |
| 25 g |  pâte de pistache |
Finition
| 250 g |  crème liquide entière |
| 100 g |  chocolat blanc |
| 30 g | pâte de pistache |
| 250 g | farine |
| 200 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 7 g | poudre de vanille |
| 250 g |  pistaches |
| 225 g | sucre |
| 50 g |  eau |
| 475 g | lait entier |
| 120 g | jaunes d'œufs |
| 45 g | Maïzena |
| 150 g | crème épaisse |
| 55 g | pâte de pistache |
| 250 g | crème liquide entière |
| 100 g | chocolat blanc |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 860 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 57,1 g |
| dont acides gras saturés | 26,1 g |
| Glucides | 66,8 g |
| dont sucres | 46,8 g |
| Fibres | 5,3 g |
| Protéines | 16,9 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 18 × 6 cm · 8 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 10 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Blender ou robot mixeur puissant (praliné pistache)
Poche à douille
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La crème pistache (55 min) ; La ganache montée pistache (28 min) ; Montage et cuisson (20 min).
- J+1
Le lendemain
Finition, le lendemain (17 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La crème pistache
- Étape 1
Mets le lait et la pâte de pistache dans la casserole. À part, bats les jaunes avec le sucre et ajoute la Maïzena.
- Étape 2
Fais tiédir le lait à feu moyen et verse un peu de ce lait sur les jaunes. Remets l'ensemble dans la casserole en augmentant le feu par paliers, fouet en mouvement, jusqu'à l'épaississement et aux premiers bouillons ; compte alors 1 min.
- Étape 3
Débarrasse, incorpore le beurre dans la crème à flan bien chaude, puis la crème épaisse (une crème liquide entière convient aussi).
- Étape 4
Étale-la dans un plat à fond plat, filme au contact et laisse-la au moins 4 h au frais.
La ganache montée pistache
- Étape 5
Fais fondre le chocolat blanc et mélange-y la pâte de pistache.
- Étape 6
Verse une partie de la crème, chaude, en deux fois, en émulsionnant à la maryse à chaque ajout ; termine avec le reste de crème froide, au fouet.
- Étape 7
Filme et laisse au moins 4 h au frais, une nuit si possible.
Montage et cuisson
- Étape 8
Commence par le praliné pistache : une couche étalée sur le fond de pâte sucrée congelé, puis quelques minutes au congélateur.
- Étape 9
Rebats la crème à flan froide 1 min, verse-la sur le praliné et lisse.
- Étape 10
Cuis 50 min à 165 °C ; jette un coup d'œil dès 40 min. Dès la sortie du four, glisse une lame tout autour, entre flan et cercle, sans démouler. Une fois tiède, le flan passe 24 h au frais.
Finition, le lendemain
- Étape 11
Monte la ganache au batteur comme une chantilly, jusqu'à une texture crémeuse.
- Étape 12
Démoule le flan froid, couvre-le de ganache montée jusqu'à hauteur, lisse à la spatule et râpe de la pistache par-dessus.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 50 au lieu de 2 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 3 de la recette.
Partie cuite de 0,7 kg : une seule fournée suffit.
Mets 475 g de lait entier, 120 g de jaunes d'œufs, 100 g de sucre et 45 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
9 à 12 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 50 g de beurre en morceaux et 25 g de pâte de pistache, puis 150 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 50 au lieu de 2 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 3 de la recette.
Partie cuite de 0,7 kg : une seule fournée suffit.
Mets 475 g de lait entier, 120 g de jaunes d'œufs, 100 g de sucre et 45 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 50 g de beurre en morceaux et 25 g de pâte de pistache, puis 150 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 50 au lieu de 2 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 3 de la recette.
Partie cuite de 0,7 kg : une seule fournée suffit.
Mets 475 g de lait entier, 120 g de jaunes d'œufs, 100 g de sucre et 45 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 50 g de beurre en morceaux et 25 g de pâte de pistache, puis 150 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 53 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Étale la crème dans un plat à fond plat plutôt que dans un saladier : en couche mince, elle refroidit bien plus vite. Étape 4
- Côté praliné, verse le caramel sur les pistaches, laisse figer, puis mixe jusqu'à ce qu'il coule : il s'étale alors en couche fine sur le fond. Étape 8
- La poudre de vanille de la pâte se fait maison : laisse sécher des gousses déjà infusées, puis mixe-les finement.
Que faire des 6 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Peut-on faire sa pâte de pistache soi-même ?
Oui : mixe longuement des pistaches nature, par cycles courts, jusqu'à ce qu'elles rendent leur huile et forment une pâte lisse.
Un four sans chaleur tournante convient-il ?
Oui. La cuisson reste à 165 °C ; surveille simplement le centre en fin de cuisson.
À quoi servent le beurre et la crème dans la crème à flan ?
Ils apportent l'onctuosité et, une fois froids, une partie de la tenue : leurs graisses cristallisent pendant les 24 h de repos.
Quelle taille de cercle pour ces quantités ?
La dose correspond à un cercle d'environ 18 × 6 cm. Un moule proche convient.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 64 °C au bout de 51 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Pistache · Pâte sucrée · Praliné pistache · Ganache montée pistache.
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 55
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Sans praliné
- Travail : −30 min
- Œufs : +1 jaune
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
Nappé de gel vanille
- Travail : −15 min
- Œufs : +1 jaune
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +3 jaunes
- Parts : +5 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan pistache