Les ingrédients de base

Abricots

Coupés en quartiers, sucrés et rôtis 15 min à 200 °C, puis égouttés, les abricots arrivent dans la crème vanille délestés d'une partie de leur eau. Leur jus récupéré sert de nappage.

Armagnac

Il parfume les pruneaux pendant une macération d'une heure à une nuit, après leur passage dans le thé chaud. Les fruits sont ensuite égouttés et épongés, pour que l'alcool ne ramollisse pas la pâte.

Betterave rouge

Cuite entière en papillote, puis mixée avec la purée de framboises, elle teinte le cœur gélifié d'un rouge profond. Environ 150 g suffisent : la framboise et le chocolat couvrent son goût terreux.

Beurre de cacao

Facultatif, il fond avec le chocolat blanc du cœur au praliné de pignons. Ce gras de cacao fige au froid : le cœur devient un peu plus ferme et se tranche plus net.

Butternut

Rôtie en cubes avec un peu de sucre, mixée puis égouttée une nuit, elle donne la purée qui parfume la crème. Au four, sa chair perd de l'eau et son goût de courge se concentre.

Calvados

Quelques grammes, facultatifs, parfument la compote une fois mixée. Sans alcool, la compote du flan normand ne manque de rien : pommes, cassonade et un trait d'eau suffisent.

Cannelle en bâton

Un bâton infuse 15 min dans le lait et la crème chauds du flan au potiron, avec la gousse de vanille, puis il est repêché. La cannelle parfume ainsi la crème sans y laisser de poudre.

Cannelle moulue

Versée en pluie dans les cœurs à la carotte et au topinambour, elle donne au premier son air de carrot cake et réchauffe la poire du second. Avec le topinambour, la cannelle de Ceylan, plus douce, a la préférence.

Cardamome moulue

Fouettée avec les jaunes du flan à la butternut, elle donne la note épicée en bouche, pendant que les gousses infusées apportent le parfum. Les deux formes travaillent ensemble dans la même crème.

Cardamome verte

Une huitaine de gousses, juste fendues pour libérer les graines, infusent 15 à 20 min dans le lait et la crème, puis sont filtrées. Dans le flan à la fleur d'oranger, c'est la seule forme de cardamome ; celui à la butternut y ajoute de la cardamome moulue.

Carottes

Râpées finement, elles confisent 25 min à couvert dans le jus et le zeste d'orange, jusqu'à devenir translucides. Liées à la pectine, elles forment le cœur façon carrot cake du flan vanille.

Chocolat au lait

Citron

Seuls ses zestes servent, d'où des fruits non traités : fouettés avec les œufs dans le flan au citron, infusés 20 min dans le lait du flan citron-yuzu. Un zeste finit aussi la pavlova.

Citron confit au sel

Rincé, vidé de sa pulpe, taillé en brunoise puis roulé 30 min dans le sucre, il perd une bonne part de son sel. On le parsème sur le flan au tahini au service, avec le sésame, jamais dans la crème.

Citron vert

Le zeste d'un gros citron vert infuse avec la purée de coco, la crème et la coco râpée. Sa pointe d'acidité allège une crème riche et prépare l'accord avec la mangue et la passion.

Colorant jaune naturel

Sans jaunes, rien ne colore le flan sans œufs : une pointe de ce colorant, facultative, lui rend la teinte d'un flan classique. Elle se verse dans la casserole, juste après l'amidon délayé.

Crème de soja

Avec le lait végétal, elle remplace la crème entière et apporte au flan végétal le gras qui lui manque. Semi-épaisse, elle arrondit une crème que l'amidon fait prendre seul.

Crème délactosée

Elle apporte au flan sans lactose le gras qu'apportent d'habitude le beurre et la crème entière. Prends-la entière, autour de 30 % de matière grasse : une crème allégée donnerait une crème à flan plus sèche.

Crème pâtissière

Une petite quantité de crème pâtissière, préparée à part et bien froide, se mêle en dernier à la frangipane. Elle l'allège et l'empêche de sécher pendant la double cuisson.

Eau

Discrète mais partout : elle allège le lait du flan à la vanille légère, dissout le sucre des caramels, pralinés et nougatines, sert de base aux gels et glaçages vanille, à la détrempe du feuilletage et aux infusions de thé.

Érythritol

Ce polyol remplace le sucre dans le flan keto et dans son fond aux amandes : il sucre un peu moins que le sucre et n'apporte presque pas de calories. Il ne caramélise pas : le dessus du flan reste pâle. En poudre fine, il se dissout mieux dans les œufs.

Extrait d'amande amère

Trois ou quatre gouttes, ajoutées avec l'œuf, donnent à la frangipane son goût de marzipan. Sans elles, l'amande reste plus discrète ; au-delà, l'amertume prend le dessus.

Farine complète

Elle lie le sablé à l'avoine et lui donne, avec les flocons, son goût de céréale. Plus foncée et plus rustique qu'une farine blanche, elle boit aussi un peu plus de beurre.

Farine de maïs

Farine de riz

Fécule de pomme de terre

Feuilles de figuier

Trois feuilles, sans pétiole ni grosses nervures, passent au mixeur dans le lait bouillant et n'y restent que 10 min. La crème en sort vert tendre, avec un parfum entre la figue et la noix de coco ; une infusion plus longue la rend amère.

Flocons d'avoine

Mixés en poudre grossière, ils font l'essentiel du sablé à l'avoine, avec la farine complète. Ils donnent une pâte au goût de céréale grillée, plus friable qu'une pâte sucrée. L'avoine contient du gluten.

Fraises

Coupées en quartiers, sucrées puis rôties 15 min à 180 °C, elles rendent leur eau et prennent un goût de confiture. Leur jus, réduit de moitié puis gélifié à la pectine, les lie en un cœur assez ferme pour se trancher net.

Fromage frais

Il fait la base du flan façon cheesecake : lissé seul à la spatule, puis mêlé au lait concentré et aux œufs. Sorti à l'avance, à température ambiante, il ne forme pas de grumeaux.

Gingembre moulu

Un seul gramme, fouetté avec les jaunes, le sucre et la Maïzena, relève la purée de potiron aux côtés de la cannelle et de la muscade. Sa chaleur reste en arrière-plan, sous le caramel au miso.

Glaçage neutre

Facultatif, il fait briller la mangue détaillée à l'emporte-pièce sur la chantilly tonka. Une fine couche au pinceau, au moment du dressage, protège aussi les fruits coupés du dessèchement.

Graines de chia

Parsemées au centre du flan, avec les fruits rouges, elles apportent du croquant. Pose-les au dernier moment : au contact de l'humidité, elles gonflent et deviennent gélatineuses.

Graines de fenouil

Torréfiées 1 à 2 min à sec jusqu'à sentir l'anis, puis concassées, elles infusent 30 min dans le lait et la crème avant d'être filtrées. Leur note anisée répond au goût grillé du tahini.

Graines de sésame

Torréfiées, elles tombent en pluie sur chaque part juste avant le service, mêlées à la brunoise de citron confit. Elles ajoutent du croquant et rappellent le sésame de la crème.

Huile d'olive

Une huile fruitée douce, en quelques gouttes sur chaque part avec des cristaux de fleur de sel, au service seulement. Mêlée à la crème, elle se séparerait à la cuisson ; posée dessus, elle rappelle la tomate du cœur.

Huile neutre

Elle fait éclater le maïs à couvert pour les pop-corn caramélisés et enrobe les tronçons de panais avant de les rôtir. Sans goût propre, elle laisse toute la place au maïs grillé et au légume.

Jus d'orange

Les carottes râpées y confisent 25 min à feu doux avec le zeste et 100 g de sucre, jusqu'à ce que le jus soit presque évaporé. L'orange reste dans le cœur : versée dans la crème, son acidité empêcherait l'amidon de bien prendre.

Jus de citron

Un filet relève les cœurs de fruits gélifiés à la pectine et aide le gel à prendre ; il garde les poires claires. Dans le flan au citron, il est fouetté avec les œufs, jamais versé dans le lait chaud.

Jus de yuzu

Il apporte l'acidité parfumée du flan citron-yuzu. Versé pur vers 70 °C, quand le gel d'amidon est formé, il ne défait plus la prise ; si la crème tranche un peu, un coup de fouet vif la lisse.

Lait d'amande non sucré

Avec la crème entière, il fait le liquide de la crème keto : peu de sucres, un goût d'amande discret. Prends-le non sucré et sans arôme ajouté, sinon le flan perd son intérêt.

Lait délactosé

Il remplace le lait dans le flan vanille sans lactose : même composition, mais le lactose y est déjà dédoublé en sucres simples. Malgré la mention « sans lactose », c'est du lait de vache : il ne convient pas en cas d'allergie aux protéines du lait.

Lait végétal non sucré

Il remplace le lait de vache dans le flan végétal, qui prend par l'amidon seul. Une boisson au soja reste la plus discrète et tient bien à la coupe ; celle à l'avoine marche aussi, avec une crème un peu plus foncée.

Maïs à pop-corn

Éclaté à couvert dans l'huile puis enrobé de caramel au beurre, il sert deux fois : une partie infuse dans la crème liquide, le reste se parsème au service. Il donne au flan son goût de maïs grillé.

Maïs doux

Mixé longuement dans le lait froid, infusé avec la vanille, puis pressé au chinois fin : les peaux restent, le jus et l'amidon passent. Cet amidon épaissit la crème, qui prend plus vite sur le feu.

Mangue

En purée gélifiée à la pectine, avec des cubes, elle forme le cœur du flan vanille-mangue, et un fruit entier sert au décor. Dans le flan coco, des dés de 5 mm ponctuent le cœur mangue-passion.

Matcha

Tamisé au-dessus du lait froid et fouetté jusqu'à disparition des grumeaux, il colore et parfume la crème. Celle-ci s'arrête au premier bouillon : une cuisson prolongée ternirait son vert.

Miso blanc

Écrasé dans deux cuillerées de caramel avant d'être fouetté dans le reste, il donne au nappage une saveur salée et profonde. Sa salinité varie d'un miso à l'autre : on goûte avant de napper.

Myrtilles

Noix de cajou

Sablées puis caramélisées dans un sirop de sucre, elles sont mixées en un praliné doux sur lequel repose la crème à la vanille grillée. Quelques noix entières restent pour le décor.

Noix de muscade

Râpée au moment, un demi-gramme suffit pour la crème au potiron, où elle se fouette avec les jaunes et le gingembre. Plus forte, elle masquerait la courge ; moulue d'avance, elle perd vite son parfum.

Noix de pécan

Dans le flan à la patate douce, elles sablent dans un sirop cuit à 118 °C, caramélisent, puis se posent au tout dernier moment. Torréfiées, elles entrent aussi dans le praliné café avec amandes et noisettes.

Panais

Rôti en tronçons jusqu'à devenir fondant, puis mixé et tamisé, il donne une purée douce, légèrement anisée. Son amidon impose moins de Maïzena ; le cœur fibreux des gros panais est retiré avant cuisson.

Patate douce

Rôtie entière dans sa peau, elle garde un goût plus sucré, et sa chair tamisée parfume la crème. Elle apporte son propre amidon : ce flan compte environ 40 % de Maïzena en moins qu'un flan vanille.

Pâte brisée

Un rouleau du commerce fonce le petit cercle du flan express, sans précuisson : 15 à 20 min au congélateur gardent le fond ferme. La crème se verse tiède sur cette pâte bien froide.

Pâte de sésame noir

Mixée dans la crème tiède, elle donne au flan sa couleur gris anthracite et un goût grillé proche du praliné. Riche en gras, elle remplace le beurre : en ajouter rendrait la crème trop molle.

Pâte de spéculoos

Tiédie juste assez pour s'étaler, elle forme un disque congelé posé sous la crème. Grasse et sucrée, elle reste sous 1 cm d'épaisseur ; la version croustillante garde des éclats de biscuit sous la dent.

Pâte kadaïf

Pignons de pin

Torréfiés 15 min à 150 °C, ils servent deux fois : mixés avec des amandes en praliné pour le cœur, et pris dans un caramel blond pour le disque de nougatine posé sur le flan.

Poires

En purée et en dés, elles forment le cœur gélifié du flan poire-marron, que des lamelles taillées à la mandoline décorent. Pochées fermes dans un sirop vanillé, elles accompagnent aussi le topinambour.

Poivre de Timut

Une douzaine de grains, un demi-gramme à peine, restent 10 min dans le lait et la crème frémissants avant d'être filtrés. Ils laissent un parfum de pamplemousse ; plus longtemps, le poivre devient amer et fourmille sur la langue.

Pommes

Tranchées très finement et confites au caramel 50 à 60 min à 150 °C, elles forment le disque du flan tatin. Dans le flan normand, elles compotent avec la cassonade avant d'être mixées en purée.

Potiron

Sa purée porte la crème épicée à la cannelle, au gingembre et à la muscade. Le kabocha, plus sec et plus sucré, reste le choix le plus sûr ; une courge très aqueuse demande d'égoutter la purée.

Pruneaux

Dénoyautés, regonflés 15 min dans le thé chaud puis macérés une nuit à l'armagnac, ils sont hachés pour tapisser le fond. Une dizaine de fruits entiers, piqués en surface, marquent le dessus.

Purée de fraise

Ajoutée aux tomates confites, juste avant le sucre pectiné, elle donne au cœur sa couleur et son goût de fruit rouge. C'est elle qui tire la tomate vers le dessert.

Purée de fruit de la passion

Tiédie vers 40 °C avec la purée de mangue, puis gélifiée à la pectine, elle apporte l'acidité du cœur congelé. Elle répond au citron vert de la crème coco.

Purée de mangue

Elle fait le gros du cœur mangue-passion du flan coco : tiédie vers 40 °C, sucrée, gélifiée à la pectine puis congelée. Sa douceur tempère l'acidité de la passion.

Raisins secs

Gonflés toute une nuit dans un thé noir chaud additionné de rhum, puis égouttés et tamponnés dans un torchon, ils rejoignent la crème hors du feu. Bien secs, ils ne détrempent pas le fond cru.

Rhubarbe

Compotée avec le sucre et le citron, elle forme un cœur acidulé. Ses épluchures teintent en rose le sirop où pochent des lamelles taillées à l'économe. La confiture, trop sucrée, ne la remplace pas.

Rhum brun

Une partie parfume le thé où gonflent les raisins ; le reste se verse hors du feu dans la crème cuite. Ajouté à ce moment, il garde son arôme et ne gêne pas la prise.

Sirop d'érable

Versé sur le caramel à l'ambre, avant qu'il ne fonce, il le décuit et arrête sa cuisson. Il laisse au cœur topinambour-poire sa note boisée.

Skyr

Ce fromage frais islandais, très égoutté, donne au flan au skyr ses protéines et sa pointe d'acidité. Il entre hors du feu, dans la crème déjà épaissie : chauffé à la casserole, il graine. Sorti à l'avance, il se lisse mieux.

Spéculoos

Brisés dans le lait bouillant avec la vanille, ils s'y défont sous le fouet, puis le mixeur lisse les dernières miettes. Leurs épices douces et leur goût de biscuit passent dans toute la crème.

Tahini

Bien remué pour réincorporer son huile, il reçoit la crème brûlante et s'émulsionne au mixeur. Très gras, il permet de réduire le beurre de moitié ; un tahini clair et récent évite l'amertume.

Thé Earl Grey

Infusé environ 4 min dans l'eau chaude, il regonfle ensuite les pruneaux pendant 15 min. Sa note de bergamote reste dans les fruits, avant la macération à l'armagnac.

Thé noir

Un sachet suffit : versé bien chaud sur les raisins secs avec une partie du rhum, il les regonfle pendant la nuit et leur laisse une légère note tannique. Le liquide est jeté ensuite.

Tomates

Bien mûres, pelées, épépinées et taillées en dés, elles s'égouttent 30 min puis confisent avec du sucre jusqu'à devenir translucides. Réduite avec la fraise, la compotée se tient sans détremper la crème.

Topinambours

Rôtis puis réduits en pulpe, ils apportent au cœur un goût proche de l'artichaut, volontairement en retrait. Liée à la pectine avec la cannelle et des dés de poire, cette pulpe forme la couche du milieu.

Verveine citronnelle

Effeuillée, elle est mixée dans le lait bouillant puis infusée 10 min, pas plus : au-delà, l'herbe prend le pas sur le citron. Les feuilles boivent du lait, qu'on complète après filtrage jusqu'à 1 280 g.

Vinaigre blanc

Quelques grammes entrent dans la détrempe du feuilletage inversé maison, avec l'eau salée, la farine et le beurre fondu. Son acidité détend la pâte, qui se laisse mieux étaler au tourage.

Zeste d'orange

Râpé sur les carottes avec le jus, il parfume le cœur pendant les 25 min de confisage. Les huiles de l'écorce donnent une orange plus franche que le jus seul.