Flan au caramel beurre salé sur feuilletage inversé

La veille : le feuilletage inversé

1. 
   Étape 1

   Pour le beurre manié, mélange le beurre en dés avec sa part de farine jusqu'à une pâte homogène, façonne un carré de 2 cm d'épaisseur, filme-le et laisse-le 2 à 3 h au réfrigérateur.

2. 
   Étape 2

   Pour la détrempe, dissous la fleur de sel dans l'eau. Verse-la sur la seconde pesée de farine avec le vinaigre et le beurre fondu, mais refroidi, puis travaille à la main jusqu'à une pâte lisse. Même carré de 2 cm, même repos au froid.

3. 
   Étape 3

   Étale le beurre manié en rectangle de 1 cm, pose la détrempe au milieu, rabats les côtés en portefeuille et pince les soudures.

4. 
   Étape 4

   Donne un tour double et laisse reposer 2 h au froid ; refais-le deux fois, soit trois tours doubles. Un dernier tour, simple cette fois, puis la pâte se repose encore 1 h.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 2,5 ou 3 mm et chemise le cercle de 20 × 6 cm en laissant dépasser 1 cm de pâte. Pique le fond, congèle 1 h, puis garde au froid.

La veille aussi : le caramel beurre salé

1. 
   Étape 6

   Porte la crème liquide à ébullition. Dans une autre casserole, fais fondre le glucose, ajoute le sucre en pluie, peu à peu, et cuis jusqu'à 170 °C.

2. 
   Étape 7

   Verse la crème bouillante en plusieurs fois (le caramel crache), puis remets sur le feu jusqu'à 105 °C.

3. 
   Étape 8

   Incorpore le beurre en trois fois, puis la fleur de sel, et laisse bouillonner un instant pour émulsionner. Filme au contact et réserve au réfrigérateur. La crème du flan n'en prend qu'environ 445 g.

Le jour même : précuisson et crème

1. 
   Étape 9

   Arase la pâte au ras du cercle, couvre-la de papier et de billes de cuisson, et précuis 25 min à 180 °C. Retire les poids et poursuis 5 à 10 min pour sécher le fond, puis laisse tiédir.

2. 
   Étape 10

   Fais chauffer lait et crème liquide. À part, bats jaunes, œufs et sucre, ajoute la poudre à crème, mouille avec le lait chaud et renvoie le tout sur le feu.

3. 
   Étape 11

   Compte 3 à 4 min d'ébullition, fouet en main, puis mélange le caramel à la crème à flan jusqu'à ce qu'elle soit d'un brun uniforme.

4. 
   Étape 12

   Coule la crème à flan tiède dans le fond précuit, jusqu'à 0,5 cm du bord, et laisse reposer au moins 4 h au réfrigérateur.

Cuisson et repos

1. 
   Étape 13

   Cuis à 175 °C pendant 50 min environ, avec un premier coup d'œil à 40 min ; la recette d'origine cuit plus longtemps dans un cercle plus large, et ce temps, tiré de notre simulation, reste à confirmer. Si le bord feuilleté brunit trop vite, entoure-le d'une bande d'aluminium.

2. 
   Étape 14

   Passe un couteau le long du cercle, laisse tiédir 1 h hors du four, puis mets le flan 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain

1. 
   Étape 15

   Retire le cercle et coupe avec une lame chaude, d'un geste appuyé pour traverser le feuilletage.