Matériel · facultatif
Thermomètre sonde pour flan et caramel
Facultatif pour cuire un flan, il devient le repère des recettes qui cuisent un sucre : 105 °C pour le caramel beurre salé après l'ajout de la crème, 106 °C pour celui du flan au maïs, 118 à 121 °C pour le sirop de la meringue italienne. Il surveille aussi le lait du flan aux pignons, à 50 °C au plus.
- Niveau
- facultatif
- Utilisé par
- 5 flans · 1 recette de blancs
À quoi il sert : Contrôler une infusion à 50 °C, un caramel ou le cœur du flan.
Quel modèle choisir ?
- Une sonde fine à lecture rapide : un sucre monte vite, et quelques degrés changent la consistance du caramel.
- Une plage qui dépasse 170 °C, la couleur visée pour le sucre du caramel beurre salé.
- Une sonde au bout d'un fil, avec boîtier hors du four, peut rester plantée dans le flan pendant qu'il tiédit.
Comment s’en passer ?
- Flan : test du tremblotement (le centre ondule comme une gelée, les bords sont pris).
- Lait à 50 °C : doigt supportable quelques secondes.
- Robot cuiseur : il tient une infusion à 50 ou 80 °C au degré près.
Bien s’en servir
- Dans un caramel ou un sirop, plonge la pointe au milieu de la casserole, sans toucher le fond, plus chaud que le sucre.
- Dans le flan, plante la sonde au centre, à mi-hauteur un peu vers le bas. D'après notre simulation (estimation pas encore mesurée en cuisine), un flan de 6 cm sort du four vers 45 à 50 °C à cœur, puis grimpe à 60 ou 65 °C en tiédissant : c'est ce pic qui compte.
- Si le cœur plafonne sous 55 °C pendant le repos, allonge la cuisson de 5 à 10 min la fois suivante (repère tiré de la même simulation).
L’entretenir
- Essuie la sonde, puis lave-la à l'eau chaude après chaque usage, sans plonger le boîtier.
- Contrôle-la de temps en temps dans une eau à gros bouillons : au niveau de la mer, elle doit afficher environ 100 °C.
Les recettes qui l’utilisent
- Flan vanille, pignons (lait à 50 °C max)
- Flan caramel beurre salé feuilleté
- Flan maïs doux et caramel beurre salé
- Flan patate douce et noix de pécan
- Flan citron-yuzu meringué
Recettes de blancs
Préparations
- Caramel beurre salé
- Citron et yuzu
- Feuilletage et opaline de caramel
- Cœur coulant de grains de vanille
- Cœur coulant de caramel
- Éclats de nougatine au grué de cacao
- Glaçage ivoire et poudre de vanille
- Meringue italienne brûlée
- Caramel beurre salé en nappage
- Noix de pécan caramélisées
- Gelée d’eau de tomate à la verveine
- Nappage aux pralines roses
- Glaçage rose à la framboise
- Nappage bleu au curaçao
- Glaçage orange citrouille
Les autres outils
- Cercle à pâtisserie inox
- Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
- Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd) contre le cercle
- Tapis de cuisson micro-perforé
- Billes de cuisson
- Mixeur plongeant
- Blender ou robot mixeur puissant
- Tamis ou chinois étamine
- Chalumeau de cuisine
- Poche à douille
- Spatule coudée
- Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
- Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé)
- Robot cuiseur (robot multifonction qui chauffe)