Crème à flan · Appareil
Crème à flan au caramel beurre salé
La crème à flan au caramel beurre salé mélange à toute la crème un vrai caramel cuit au thermomètre, qui pèse près d'un quart de l'ensemble. Ce caramel se prépare de préférence la veille. C'est la crème du flan caramel beurre salé feuilleté : le goût de caramel va jusqu'au cœur de la tranche et le dessus sort du four très coloré.
- Crème à flan : Caramel beurre saléUn vrai caramel au beurre salé, cuit au thermomètre, mélangé à toute la crème.
- Pâte : Feuilletage inversé maisonBeurre manié à l’extérieur, détrempe à l’intérieur : un feuilletage qui gonfle peu et reste croustillant sous la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 50 min
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Caramel préparé la veille, puis flan garni reposé 4 h au froid avant cuisson
Les points clés
- Prépare le caramel la veille et garde-le filmé au contact, au froid.
- Pèse le caramel avant de l'ajouter : la recette en produit un peu plus que ce que la crème demande.
- Mélange jusqu'à une couleur uniforme, sans traînée claire.
- Lustre le flan refroidi d'un nappage neutre si tu veux un dessus brillant.
Goût et texture
Le caramel beurre salé teinte la crème de façon uniforme et lui donne un goût de sucre cuit, arrondi par le beurre, relevé par la fleur de sel. Le beurre et la crème du caramel assouplissent la prise : la tranche reste fondante. Pomme, poire, cacahuète ou chocolat s'y accordent, le sel faisant le lien.
La technique clé
Le caramel de cette crème au caramel beurre salé se conduit au thermomètre : glucose fondu, sucre ajouté peu à peu, cuisson jusqu'à 170 °C. Détends-le avec la crème bouillante, recuis-le à 105 °C, puis donne-lui un dernier bouillon après le beurre et la fleur de sel pour l'émulsionner. Une fois mêlé à la crème pâtissière, laisse le tout au moins 4 h au froid avant d'enfourner : chargée de gras, la crème prend plus mollement, et ce repos la raffermit.
Les erreurs à éviter
- Cuire le caramel à l'œil : sans thermomètre, il reste pâle ou part vers l'amer. Fie-toi aux 170 °C, puis aux 105 °C.
- Ajouter le beurre d'un coup : l'émulsion se fait mal. Incorpore-le en trois fois et finis par un bouillon.
- Enfourner sitôt la crème coulée : trop grasse pour prendre vite, elle se tient mal. Compte au moins 4 h au froid.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 745 g |  lait entier |
| 250 g |  crème liquide entièrepour l'appareil |
| 180 g |  sucrepour l'appareil |
| 60 g |  jaunes d'œufs |
| 150 g≈ 3 œufs |  œuf |
| 77 g |  poudre à crèmeou Maïzena |
| 150 g | sucrecaramel |
| 80 g |  glucosecaramel |
| 230 g | crème liquide entièrecaramel |
| 70 g |  beurrecaramel |
| 2 g |  fleur de selcaramel |
Méthode
- La veille de préférence, prépare le caramel : fais fondre le glucose, ajoute le sucre peu à peu et cuis jusqu'à 170 °C.
- Détends avec la crème liquide bouillante en plusieurs fois, puis recuis à 105 °C.
- Incorpore le beurre en trois fois puis la fleur de sel, et donne un bouillon pour émulsionner. Filme au contact et réserve au froid (on en utilise environ 445 g).
- Chauffe le lait et la crème liquide.
- Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème ; verse le liquide chaud et reverse en casserole.
- Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.
- Ajoute le caramel et mélange jusqu'à une couleur uniforme.
- Coule tiède dans la pâte, puis laisse reposer au moins 4 h au froid avant de cuire.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Le caramel colore fortement le dessus. Refroidir complètement ; on peut lustrer d'un nappage neutre.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet, Thermomètre sonde, Film alimentaire.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Caramel Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
Caramel beurre salé feuilleté
Un vrai caramel au beurre salé, cuit au thermomètre, mélangé à toute la crème.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan caramel.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Vanille au caramel beurre salé
Une crème riche en jaunes où un petit caramel beurre salé est fouetté avec les jaunes, avant tout liquide.
-
Caramel à sec décuit
Une crème pâtissière très riche en crème, détendue dans un caramel ambré cuit à sec.
-
Caramel décuit au lait
Tout le sucre passe en caramel, détendu au lait ; crème épaisse, beurre et fleur de sel arrivent hors du feu.
-
Chocolat noir intense à la farine
Beaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
-
Chocolat noir et piment d'Espelette
La crème chocolat relevée de piment d'Espelette : une chaleur douce qui arrive après le goût du chocolat.
-
Noix de coco
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
-
Coco au lait concentré, sans amidon
Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.
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Châtaigne, crème ajoutée à froid
Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.
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Sésame noir
Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Praliné noisette
Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
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Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.