Crème à flan · Appareil
Crème à flan au caramel à sec décuit
La crème à flan au caramel à sec décuit verse une crème pâtissière chaude dans un caramel ambré cuit sans eau. Sa base, à parts égales de lait et de crème, infuse la vanille toute une nuit. Peu chargée en amidon, c'est une crème très souple, celle du flan au caramel à sec décuit.
- Crème à flan : Caramel à sec décuitUne crème pâtissière très riche en crème, détendue dans un caramel ambré cuit à sec.
- Pâte : Feuilletage inversé maisonBeurre manié à l’extérieur, détrempe à l’intérieur : un feuilletage qui gonfle peu et reste croustillant sous la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 45 min
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Infusion à froid du lait et de la crème vanillés
Les points clés
- Fais infuser lait, crème et vanille la veille : porte-les à ébullition, filme, garde au froid, puis refais bouillir et filtre le lendemain.
- Lance le caramel pendant que la crème pâtissière cuit, pour l'avoir bien chaude au moment de décuire.
- N'ajoute pas de beurre : la crème, déjà très riche, n'en a pas besoin.
- Laisse le flan une nuit au froid avant de le démouler.
Goût et texture
Ce caramel à sec décuit a le goût d'un caramel ambré, profond, posé sur une vanille longuement infusée. Riche de toute sa crème liquide, elle fond sous la cuillère ; au four, le caramel colore vite le dessus. Pomme, poire, noix de pécan ou une pointe de fleur de sel en finition lui conviennent.
La technique clé
Le caramel à sec décuit demande deux casseroles menées ensemble : la crème pâtissière d'un côté, le sucre à sec de l'autre, jusqu'à un caramel ambré. Verse la crème pâtissière chaude sur le caramel en trois fois, en fouettant vivement à chaque ajout : chaude, elle le détend sans le figer, mais elle projette, alors tiens-toi à distance et protège ta main. Coule ensuite cette crème encore chaude dans la pâte froide.
Les erreurs à éviter
- Verser toute la crème pâtissière d'un coup sur le caramel : il saisit en bloc, projette fort et laisse des grumeaux. Procède en trois fois.
- Pousser le caramel au-delà de l'ambré : son amertume passe dans toute la crème. Retire-le du feu dès la bonne couleur.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 670 g |  crème liquide entière |
| 670 g |  lait entier |
| 2 |  gousse de vanille |
| 120 g |  jaunes d'œufs |
| 98 g≈ 2 œufs |  œuf |
| 69 g |  sucreavec les œufs |
| 79 g |  poudre à crèmeou Maïzena |
| 195 g | sucrepour le caramel à sec |
Méthode
- La veille, porte la crème liquide, le lait et la vanille à ébullition, filme et laisse infuser au froid jusqu'au lendemain.
- Le jour même, porte de nouveau le liquide à ébullition et filtre-le.
- Fouette les œufs, les jaunes et le sucre, puis la poudre à crème ; verse la moitié du liquide bouillant en fouettant, reverse en casserole et porte à ébullition : c'est une crème pâtissière.
- En même temps, cuis le sucre restant à sec jusqu'à un caramel ambré.
- Détends le caramel avec la crème pâtissière chaude, en trois fois, en fouettant vivement à chaque ajout (attention aux projections).
- Coule la crème à flan chaude dans la pâte froide.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Le caramel colore vite le dessus. Refroidir complètement, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Fouet, Film alimentaire, Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Caramel Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 05
Caramel à sec décuit
Une crème pâtissière très riche en crème, détendue dans un caramel ambré cuit à sec.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan caramel.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Caramel décuit au lait
Tout le sucre passe en caramel, détendu au lait ; crème épaisse, beurre et fleur de sel arrivent hors du feu.
-
Caramel beurre salé
Un vrai caramel au beurre salé, cuit au thermomètre, mélangé à toute la crème.
-
Vanille au caramel beurre salé
Une crème riche en jaunes où un petit caramel beurre salé est fouetté avec les jaunes, avant tout liquide.
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Chocolat noir intense à la farine
Beaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
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Chocolat noir et piment d'Espelette
La crème chocolat relevée de piment d'Espelette : une chaleur douce qui arrive après le goût du chocolat.
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Noix de coco
Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
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Coco au lait concentré, sans amidon
Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.
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Châtaigne, crème ajoutée à froid
Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.
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Sésame noir
Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Praliné noisette
Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
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Citron
Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.