Finition · Décor
Gelée de framboise et framboises fraîches
Une gelée de framboise brillante coulée sur le flan, des framboises fraîches dont on remplit le creux de gelée, et des pistaches concassées.
- Finition : Gelée et framboisesGelée brillante, framboises fraîches, pistaches concassées.
- Cœur : FramboisePurée et fruits entiers, pectine.
- Crème à flan : PistachePâte de pistache pure, ajoutée hors du feu.
- Pâte : Pâte feuilletéePâton du commerce possible. Précuisson à blanc sous riz.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Même méthode que le cœur de framboise : purée et citron, sucre et pectine, une minute d'ébullition.
- Coule la gelée tiède, sur un flan bien froid.
Recette et quantités de référence
Quantités publiées par la recette du flan Framboise – pistache (⌀ 20 × 6 cm). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 125 g |  purée de framboises |
| 2 g |  pectine |
| 10 g |  sucre |
| 5 g |  jus de citron |
| 125 g |  framboises |
| 20 g |  pistachesbrisures |
Matériel propre à cette préparation : Spatule coudée.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
Framboise – pistache
Appareil pistache, insert et gelée de framboise sur feuilletage : fruité et gourmand.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Compotée de framboise
Une compotée de framboise à la pectine, posée sur le flan froid au moment de servir.
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Glaçage ivoire et poudre de vanille
Glaçage au chocolat blanc et à la vanille coulé sur le flan froid, bordé d'une bande de poudre de vanille.
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Nappage neutre maison
Nappage transparent à la pectine, passé au pinceau sur le flan froid : brillant qui tient plusieurs jours.
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Nappage à l'abricot
Confiture d'abricot détendue et filtrée, passée au pinceau : brillant doré et légèrement fruité.
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Sirop brillant
Sirop à parts égales d'eau et de sucre, passé au pinceau sur le flan tiède : le brillant le plus simple.
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Caramel au miso blanc
Caramel à la crème relevé de miso blanc : salé, profond, idéal sur les flans aux légumes doux.
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Caramel beurre salé en nappage
Caramel au glucose cuit à 106 °C, beurre demi-sel et fleur de sel, coulé en filet sur le flan froid.
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Couche d’ube (igname violette)
Pâte d’igname violette à la crème de coco, étalée sur 1 cm sur le flan froid : un violet spectaculaire.
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Gelée d’eau de tomate à la verveine
Eau de tomate clarifiée, parfumée à la verveine et prise à l’agar en pellicule fine sur le flan froid.
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Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
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Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
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Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.