Finition · Décor
Caramel beurre salé en nappage pour flan
Le caramel beurre salé en nappage est un caramel au glucose, décuit à la crème, cuit jusqu'à 106 °C puis lié au beurre demi-sel et à la fleur de sel. Il se coule en filet ou en couche fine sur le flan complètement refroidi, le reste se sert à part. Il termine le flan maïs doux et caramel beurre salé.
- Finition : Caramel beurre salé en nappageCaramel au glucose cuit à 106 °C, beurre demi-sel et fleur de sel, coulé en filet sur le flan froid.
- Crème à flan : Maïs douxGrains de maïs mixés dans le lait puis pressés au chinois : goût de maïs grillé, très gourmand.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 20 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Coule le caramel seulement quand le flan est froid jusqu'au centre.
- Garde une partie du caramel pour le service : une couche fine suffit sur le flan.
- Mixe après avoir ajouté le beurre, pour un caramel lisse et brillant.
Goût et texture
Ce caramel beurre salé est ambré, avec une amertume légère et un sel qu'on sent nettement grâce à la fleur de sel. Le glucose le garde souple au froid : il nappe la crème sans durcir. Sur une crème au maïs ou à la vanille, son sel et son amertume tiennent tête à la douceur.
La technique clé
Le caramel beurre salé demande deux températures. Cuis d'abord le sucre et le glucose à sec jusqu'à l'ambre, puis décuis avec la crème chauffée à part, qui limite les projections et le choc. Ramène ensuite le tout à 106 °C au thermomètre : c'est ce point qui donne un caramel nappant une fois froid. Le beurre et la fleur de sel s'ajoutent hors du feu, et un coup de mixeur lisse l'émulsion.
Les erreurs à éviter
- Arrêter la cuisson avant 106 °C : le caramel reste trop fluide et file sur les bords. Fie-toi au thermomètre plutôt qu'à la couleur.
- Décuire avec une crème froide : le caramel saisit, fige par endroits et éclabousse. Chauffe la crème avant.
- Napper un flan encore tiède : le caramel fond dans la surface au lieu de rester en filet net.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 75 g |  sucre |
| 40 g |  glucose |
| 115 g |  crème liquide entière |
| 35 g |  beurre demi-sel |
| 1 g |  fleur de sel |
Méthode
- Cuis sucre et glucose à sec jusqu’à l’ambre.
- Décuis avec la crème liquide chaude et cuis jusqu’à 106 °C.
- Hors du feu, ajoute le beurre et la fleur de sel, mixe et laisse refroidir.
Cuisson : Après refroidissement complet du flan, couler 80 à 100 g de caramel en filet ou en couche fine ; le reste au service.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Thermomètre sonde, Mixeur plongeant.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Cœurs
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Légumes Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
Maïs doux et caramel beurre salé
Grains de maïs mixés dans le lait puis pressés au chinois : goût de maïs grillé, très gourmand.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Couche d’ube (igname violette)
Pâte d’igname violette à la crème de coco, étalée sur 1 cm sur le flan froid : un violet spectaculaire.
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Gelée d’eau de tomate à la verveine
Eau de tomate clarifiée, parfumée à la verveine et prise à l’agar en pellicule fine sur le flan froid.
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Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
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Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
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Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.
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Gelée bleue à la fleur de pois papillon
Infusion de fleurs de pois papillon prise à la gélatine, bleue sans colorant, qui vire au violet sous le citron.
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Toile d'araignée au chocolat
Nappe de ganache blanche sur laquelle une spirale de chocolat noir est tirée en toile d'araignée à la pointe d'un couteau.
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Glaçage orange citrouille
Glaçage au chocolat blanc teinté au curcuma et au paprika doux, côtes de citrouille tracées au chocolat noir.
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Gel vanille et feuille d'or
Gel vanille brillant passé au pinceau, une feuille d'or alimentaire déposée en éclats au centre.
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Gel vanille brillant
Avec les gousses usagées : rien ne se perd.
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Glaçage vanille au pinceau
Pectine et citron, appliqué sur flan très froid.
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Gelée et framboises
Gelée brillante, framboises fraîches, pistaches concassées.