Grains de maïs mixés dans le lait puis pressés au chinois : goût de maïs grillé, très gourmand.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 40
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond de pâte, La crème au maïs
- J+1Le lendemain : le caramel beurre salé
10 jaunes utilisés, 10 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 350 g |  maïs douxgrains frais, surgelés ou en conserve égouttés |
| 1 kg |  lait entier |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 180 g |  sucre |
| 75 g |  Maïzena |
| 140 g | beurre |
| 1 |  gousse de vanille |
| 1 g | fleur de sel |
Finition
| 75 g | sucre |
| 40 g |  glucose |
| 115 g | crème liquide entière |
| 35 g |  beurre demi-sel |
| 1 g | fleur de sel |
| 250 g | farine |
| 290 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 350 g | maïs doux |
| 1 kg | lait entier |
| 315 g | crème liquide entière |
| 200 g | jaunes d'œufs |
| 255 g | sucre |
| 75 g | Maïzena |
| 1 | gousse de vanille |
| 2 g | fleur de sel |
| 40 g | glucose |
| 35 g | beurre demi-sel |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 665 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 41,3 g |
| dont acides gras saturés | 24,9 g |
| Glucides | 61,9 g |
| dont sucres | 38,6 g |
| Fibres | 2,1 g |
| Protéines | 10,3 g |
| Sel | 0,6 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 9 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Blender ou robot mixeur puissant
Thermomètre sonde
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond de pâte (27 min) ; La crème au maïs (37 min) ; Cuisson (11 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain : le caramel beurre salé (25 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond de pâte
- Étape 1
Le fond se prépare en premier, pour qu'il ait le temps de durcir au congélateur. Amandes en poudre, sucre glace et beurre se crèment ensemble ; l'œuf, puis la farine et la fleur de sel les rejoignent juste le temps de s'amalgamer. Frase, filme, et laisse 1 h au froid.
- Étape 2
Abaisse à 3 mm et fonce le cercle de 20 × 6 cm (beurré, bande de Silpain contre la paroi) : bandes de pâte d'abord, puis le disque du fond, jonction soudée en angle droit. Pique le fond et congèle.
La crème au maïs
- Étape 3
Mixe longuement le maïs avec le lait froid, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains entiers.
- Étape 4
Porte au frémissement avec la vanille grattée, couvre et laisse infuser 20 min.
- Étape 5
Passe au chinois fin en écrasant fort la pulpe à la louche. Pèse le liquide obtenu et complète avec du lait jusqu'à 1 200 g.
- Étape 6
Ajoute la crème liquide et chauffe. Dans un cul-de-poule, fouette les jaunes avec le sucre, la Maïzena et la fleur de sel, puis verse le liquide chaud dessus.
- Étape 7
Reverse en casserole et cuis en fouettant : avec l'amidon du maïs, la crème à flan épaissit plus vite qu'à l'ordinaire. Laisse bouillir 1 min.
- Étape 8
Retire du feu, incorpore le beurre au mixeur plongeant, puis filme la crème au contact avant de la mettre au frais.
Cuisson
- Étape 9
Verse la crème à flan dans le fond congelé jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Étape 10
Le flan cuit à 165 °C une cinquantaine de minutes ; ouvre l'œil dès 40 min. La durée est simulée et reste à valider en cuisine. Le centre, lui, doit rester tremblant.
- Étape 11
Passe la lame d'un couteau tout autour, laisse tiédir une heure, puis garde le flan 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain : le caramel beurre salé
- Étape 12
Chauffe la crème liquide dans une petite casserole. Dans une autre, cuis le sucre et le glucose à sec jusqu'à une couleur ambrée.
- Étape 13
Verse la crème chaude sur le caramel, prudemment car il bouillonne fort, et laisse cuire jusqu'à 106 °C au thermomètre.
- Étape 14
Hors du feu, ajoute le beurre demi-sel et la fleur de sel, mixe et laisse refroidir.
- Étape 15
Démoule le flan bien froid, coule 80 à 100 g de caramel en filet ou en couche fine sur le dessus et sers le reste à part.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Faute de chinois fin, presse la pulpe de maïs dans une étamine : les peaux restent dans le tissu, le jus et l'amidon passent. Étape 5
- Ne quitte pas le sucre des yeux quand il commence à ambrer : il passe au brûlé en quelques secondes. Garde la crème chaude à portée de main. Étape 12
- Le flan pop-corn du site suit la même logique : une infusion de pop-corn y remplace le maïs mixé, pour un goût plus grillé.
Que faire des 10 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Maïs frais, surgelé ou en conserve ?
Les trois conviennent. En conserve, égoutte-le et rince-le s'il est salé, sinon il sale la crème en plus de la fleur de sel.
Pourquoi presser si fort la pulpe au chinois ?
Les peaux doivent rester dans le chinois, mais le jus et l'amidon du maïs doivent passer : ce sont eux qui portent le goût. Un tamis trop grossier laisse des peaux qui rendent la crème granuleuse.
Pourquoi moins de Maïzena que dans un flan vanille ?
L'amidon du maïs épaissit déjà la crème, et la recette en tient compte. Sur le feu, elle prend donc plus vite : ne lâche pas le fouet.
Faut-il un thermomètre pour le caramel ?
C'est le repère de la recette : après l'ajout de la crème, le caramel cuit jusqu'à 106 °C, ce qui fixe sa consistance une fois froid.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Maïs doux · Pâte sucrée · Caramel beurre salé en nappage.
- LégumesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- LégumesPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h 05
- LégumesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Nappé de gel vanille
- Travail : −5 min
- LégumesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +3 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux légumes