Ingrédient
Le glucose des caramels et des nougatines
Le sirop de glucose accompagne le sucre quand il cuit : dans le caramel beurre salé mêlé à toute la crème ou versé en nappage, dans la nougatine de pignons posée en décor. Il empêche le sucre de recristalliser et garde le caramel souple et brillant. Les recettes du site en mettent de 40 à 80 g, jamais dans la crème à flan seule.
- Utilisé par
- 3 flans
Son rôle dans le flan
- Ses sucres variés empêchent le sucre de reprendre en cristaux. Le caramel reste lisse, même remué, et ne graine pas en refroidissant.
- Un caramel au glucose reste coulant au froid. Celui du flan caramel beurre salé, préparé la veille et gardé au réfrigérateur, se mêle encore sans effort à la crème.
- Il garde la nougatine malléable un peu plus longtemps, le temps de l'étaler avant qu'elle durcisse.
- Moins sucrant que le sucre, il ne change presque rien à la saveur.
Plus ou moins : ce qui change
- Les recettes en mettent de 40 à 80 g : 40 g pour 100 g de sucre dans la nougatine, 80 g pour 150 g dans le caramel beurre salé. Plus, le caramel colle aux dents.
- Le glucose colore plus vite que le sucre seul : suis la couleur de près, ou le thermomètre (170 °C pour le caramel beurre salé).
- Il est très collant : pèse-le directement dans la casserole posée sur la balance, avec une cuillère mouillée.
Comment le choisir
Premier prix
En grande surface, on trouve parfois du sirop de glucose en petit pot, au rayon pâtisserie. Pour un caramel ou une nougatine, il suffit : il n'a pas de goût propre, et la qualité ne se sent pas une fois cuit avec le sucre.
Milieu de gamme
Le sirop de glucose des fournisseurs pour pâtissiers, en pot plus grand, souvent marqué « DE 38-42 ». C'est le produit standard des recettes de caramel, identique en usage au petit pot. À 40 ou 80 g par recette, un pot dure des mois.
Haut de gamme
Le glucose atomisé, en poudre, sert aux glaces et aux préparations qui craignent l'eau. Il n'est pas meilleur pour un caramel : plus sec, il se dose autrement. Pour les recettes du site, le sirop suffit.
Ce qu’il faut regarder
- La dénomination : « sirop de glucose » (épais, transparent) ou « glucose atomisé » (en poudre). Les recettes du site emploient le sirop.
- L'origine : blé ou maïs, sans effet sur le caramel. Le sirop de glucose-fructose est un autre produit, plus sucrant.
- Le dextrose équivalent (DE), quand il figure : autour de 40 pour un usage courant.
Le conserver
- Pot bien fermé, à température ambiante : il se garde très longtemps. Au froid, il durcit et se pèse mal.
Par quoi le remplacer ?
- Miel : il limite aussi le grain, mais il a du goût et colore plus vite. Mets-en un peu moins et surveille la couleur.
- Sucre inverti : même effet contre le grain, sans goût, mais plus sucrant et plus prompt à colorer ; on le trouve chez les fournisseurs pour pâtissiers.
- Sans rien : le caramel se fait aussi au sucre seul. Quelques gouttes de jus de citron limitent le grain, mais il sera plus ferme au froid.
Questions fréquentes
À quoi sert le glucose dans un caramel ?
Il empêche le sucre de recristalliser, pendant la cuisson et en refroidissant. Le caramel reste lisse et brillant, et souple au froid. Dans le caramel beurre salé du site, 80 g de glucose fondent d'abord dans la casserole, puis 150 g de sucre y tombent en pluie, peu à peu, jusqu'à 170 °C.
Par quoi remplacer le sirop de glucose ?
Par du miel, en quantité un peu moindre : il évite le grain mais a du goût et colore plus vite. Par du sucre inverti, qui joue le même rôle sans goût. Ou fais sans : le caramel sera plus ferme au froid et plus sujet au grain, surtout si tu le remues.
Glucose en poudre ou en sirop ?
Les recettes du site emploient le sirop, transparent et très épais, pesé en grammes. Le glucose atomisé, en poudre, contient beaucoup moins d'eau : il ne le remplace pas poids pour poids sans changer le caramel. Le sirop se trouve en pot au rayon pâtisserie ou chez les fournisseurs pour pâtissiers.