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55 finitions27 flans du site

Les finitions de flan

La finition est ce que l'on voit en premier. Elle se fait presque toujours le lendemain de la cuisson, sur le flan démoulé et bien froid : un gel ou un glaçage qui fait briller la surface, une chantilly lissée à hauteur du cercle, ou un élément croquant posé au dernier moment.

Règle simple : ce qui craque (cassonade brûlée, pop-corn, nougatine) se pose juste avant de servir, car l'humidité du réfrigérateur le ramollit en quelques heures ; ce qui brille (gel, glaçage) s'applique tiède sur un flan très froid, où il prend aussitôt.

Gels

  • Gel vanille brillant

    Avec les gousses usagées : rien ne se perd.

    3 flans

  • Glaçage vanille au pinceau

    Pectine et citron, appliqué sur flan très froid.

    1 flan

  • Gelée et framboises

    Gelée brillante, framboises fraîches, pistaches concassées.

    1 flan

  • Compotée de framboise

    Une compotée de framboise à la pectine, posée sur le flan froid au moment de servir.

    à composer

  • Glaçage ivoire et poudre de vanille

    Glaçage au chocolat blanc et à la vanille coulé sur le flan froid, bordé d'une bande de poudre de vanille.

    à composer

  • Nappage neutre maison

    Nappage transparent à la pectine, passé au pinceau sur le flan froid : brillant qui tient plusieurs jours.

    à composer

  • Nappage à l'abricot

    Confiture d'abricot détendue et filtrée, passée au pinceau : brillant doré et légèrement fruité.

    à composer

  • Sirop brillant

    Sirop à parts égales d'eau et de sucre, passé au pinceau sur le flan tiède : le brillant le plus simple.

    à composer

  • Caramel au miso blanc

    Caramel à la crème relevé de miso blanc : salé, profond, idéal sur les flans aux légumes doux.

    2 flans

  • Caramel beurre salé en nappage

    Caramel au glucose cuit à 106 °C, beurre demi-sel et fleur de sel, coulé en filet sur le flan froid.

    1 flan

  • Couche d’ube (igname violette)

    Pâte d’igname violette à la crème de coco, étalée sur 1 cm sur le flan froid : un violet spectaculaire.

    à composer

  • Gelée d’eau de tomate à la verveine

    Eau de tomate clarifiée, parfumée à la verveine et prise à l’agar en pellicule fine sur le flan froid.

    à composer · la veille

  • Nappage aux pralines roses

    Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.

    à composer

  • Glaçage rose à la framboise

    Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.

    à composer

  • Nappage bleu au curaçao

    Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.

    à composer

  • Gelée bleue à la fleur de pois papillon

    Infusion de fleurs de pois papillon prise à la gélatine, bleue sans colorant, qui vire au violet sous le citron.

    à composer

  • Toile d'araignée au chocolat

    Nappe de ganache blanche sur laquelle une spirale de chocolat noir est tirée en toile d'araignée à la pointe d'un couteau.

    à composer

  • Glaçage orange citrouille

    Glaçage au chocolat blanc teinté au curcuma et au paprika doux, côtes de citrouille tracées au chocolat noir.

    à composer

  • Gel vanille et feuille d'or

    Gel vanille brillant passé au pinceau, une feuille d'or alimentaire déposée en éclats au centre.

    à composer

Chantilly

Croquant

  • Cassonade brûlée

    Caramélisée au chalumeau au moment de servir.

    1 flan

  • Disque de nougatine

    Nougatine aux pignons, étalée entre deux feuilles.

    1 flan

  • Pop-corn caramélisés

    Posés au dernier moment pour rester croquants.

    1 flan

  • Éclats de nougatine au grué de cacao

    Nougatine fine au beurre demi-sel et au grué, cassée en éclats et piquée au service : croquant et amertume.

    à composer

  • Chapeau feuilleté caramélisé

    Disque de feuilletage tourné dans un sucre vanillé torréfié, comme un palmier, cuit à part puis posé au service.

    à composer

  • Copeaux de chocolat blond et filet de caramel

    Caramel au beurre salé tracé en zigzag, copeaux roulés de chocolat blond au centre.

    à composer

  • Compote de pommes et streusel

    Compote de pommes étalée sur le flan déjà pris, puis streusel aux amandes doré en fin de cuisson, façon normande.

    1 flan

  • Crumble au cacao

    Miettes de crumble aux amandes et au cacao, posées sur le flan dès que la surface a pris.

    1 flan

  • Kadaïf doré, pistache et chocolat

    Des cheveux d'ange dorés au beurre, enrobés de pâte de pistache, puis zébrés de chocolat au lait : le croustillant pistache-chocolat posé sur le flan froid.

    1 flan

  • Noix de pécan caramélisées

    Pécans sablées au sucre puis caramélisées, une pointe de fleur de sel ; posées sur le bord.

    1 flan

  • Crumble maïs et beurre noisette

    Crumble au beurre noisette et à la poudre de maïs, voile de maïs sucré au centre.

    à composer

  • Éclats de pralines roses

    Pralines roses concassées, parsemées sur le flan froid juste avant de servir, pour qu'elles croquent et ne déteignent pas.

    à composer

  • Crumble au cacao noir

    Miettes de crumble aux amandes et au cacao noir, posées sur le flan dès que la surface a pris : un dessus noir comme du charbon.

    à composer

  • Nid de chocolat et petits œufs

    Couronne de copeaux et de vermicelles de chocolat posée au bord du flan froid, petits œufs en chocolat au centre.

    à composer

  • Anchois caramélisés au sésame

    Petits anchois séchés grillés, enrobés de caramel à la sauce soja et au sésame, comme une friandise japonaise : croquant, sucré-salé, iodé.

    à composer

Poudres et touches

Fruits frais

Composer un flan couche par couche