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Ma fournée

Finition · Décor

Anchois caramélisés au sésame sur un flan

Les anchois caramélisés au sésame viennent d'une friandise japonaise : de tout petits anchois séchés, grillés puis enrobés d'un caramel à la sauce soja et au sésame. Posés sur un flan, ils ajoutent du croquant et un sucré-salé iodé, comme un caramel au beurre salé poussé plus loin.

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : pâte sucrée sur le fond et les bords ; crème vanille ; anchois caramélisés au sésame sur le dessus.⌀ 20 cm6 cm321
  1. Finition : Anchois caramélisés au sésamePetits anchois séchés grillés, enrobés de caramel à la sauce soja et au sésame, comme une friandise japonaise : croquant, sucré-salé, iodé.
  2. Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
  3. Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
Coupe d’un flan vanille sur pâte sucrée ; la couche « finition » est surlignée.
Couche
Finition (décor)
Travail actif
≈ 20 min
Difficulté
Intermédiaire

Les points clés

  • Choisis les plus petits anchois séchés, de 3 à 4 cm, en épicerie asiatique.
  • Prépare-les jusqu'à une semaine à l'avance et garde-les au sec.
  • Pose-les au moment de servir, debout ou couchés sur le flan froid.

Composer avec cette finition

Goût et texture

Le caramel domine d'abord, puis viennent le salé de la sauce soja, le grillé du sésame et une note iodée qui reste discrète. Ils vont avec les crèmes douces et peu sucrées, comme le maïs ou la vanille.

La technique clé

Grille les anchois à sec jusqu'à ce qu'ils cassent net : mous, ils resteraient caoutchouteux sous le caramel. Le sirop doit faire de grosses bulles avant d'y remettre les anchois. Étale-les aussitôt en les séparant, sinon ils prennent en bloc.

Les erreurs à éviter

  • Les poser sur le flan chaud ou trop tôt : le caramel fond au contact de la crème.
  • Saler la crème dessous : la sauce soja suffit.

Recette et quantités de référence

Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.

Édition limitée : proposée dans le configurateur, du 1er avril 2027 au 2 avril 2027. Les liens déjà partagés restent valables toute l’année.

Anchois caramélisés au sésame · Finition
30 g anchois séchéspetits, de 3 à 4 cm, en épicerie asiatique
35 g sucre
10 g sauce soja
10 g eau
8 g graines de sésame

Méthode

  1. Grille les anchois à sec dans la poêle, 5 min à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils cassent net.
  2. Réserve-les, puis cuis dans la poêle le sucre, l'eau et la sauce soja jusqu'à un sirop qui fait de grosses bulles.
  3. Remets les anchois et le sésame, et remue 1 min pour les enrober.
  4. Étale aussitôt sur le papier cuisson en séparant les anchois, et laisse durcir 15 min.
  5. Au moment de servir, pique-les debout ou couche-les sur le flan froid.

Cuisson : Aucune pour le flan : les anchois se posent au dernier moment sur le flan refroidi, sinon le caramel ramollit au contact de la crème.

Conservation : Une semaine dans une boîte hermétique, au sec, avant de les poser.

Matériel propre à cette préparation : Poêle antiadhésive avec couvercle.

Les meilleurs accords

Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.

Crèmes

Audacieux pour les 4

Pâtes

Audacieux pour les 4

Cœurs

Audacieux pour les 4

Aucun flan ne l’utilise encore

Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.

Compatibilités

  • Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.

Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.

Les autres finitions de flan

Voir les 55 finitions de flan