Matériel
Le petit matériel de base
Les outils que l'on trouve dans la plupart des cuisines. Ils n'ont rien de propre au flan, mais chacun joue un rôle précis : voici lequel, et par quoi le remplacer.
Rouleau à pâtisserie
indispensable
Étaler la pâte à 3 mm.
Le rouleau à pâtisserie étale la pâte du fond et des bandes à 3 mm, l'épaisseur pour laquelle les temps de cuisson du site sont calculés. Il sert aussi à araser : passé sur le bord du cercle foncé, il fait tomber net la pâte qui dépasse, sans couteau.
Quel modèle choisir ?
- Un rouleau droit, sans poignées, assez long pour dépasser de chaque côté de l'abaisse : la pression reste égale sur toute la largeur.
- Une surface lisse, sans motif ni rainure : la moindre marque se retrouve sur la bande, qui reste visible sur le flan démoulé.
- Le bois retient un peu de farine et la pâte y glisse ; l'inox ou le marbre restent froids plus longtemps, ce qui aide avec une pâte sucrée riche en beurre.
Bien s’en servir :
- Étale la pâte bien froide et remets-la au frais dès qu'elle colle ou ramollit : elle se découpe et se fonce mieux.
- Tourne l'abaisse d'un quart de tour entre deux passages : l'épaisseur reste égale et le disque reste rond.
- Si la pâte casse, étale-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, par petites étapes, en la remettant au frais entre chacune.
L’entretenir :
- Gratte la pâte collée avec une corne, puis essuie au linge humide : un rouleau en bois ne va ni au lave-vaisselle ni à tremper.
- Sèche-le avant de le ranger, à plat ou suspendu, pour qu'il ne se voile pas.
Sans cet outil :
- Bouteille en verre lisse et bien froide.
- Réglettes de 3 mm (ou deux baguettes) de chaque côté pour une épaisseur régulière.
Utilisé par 67 flans
Fouet
indispensable
Cuire la crème à flan en remuant sans arrêt.
Le fouet sert surtout pendant la cuisson de la crème à flan : remuée sans arrêt, elle épaissit d'un coup sans grumeaux et sans attacher au fond. On le prend aussi pour fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena, et pour détendre la crème froide quand on n'a pas de mixeur.
Quel modèle choisir ?
- Un fouet assez long pour atteindre le fond d'une grande casserole sans que la main se trouve au-dessus de la vapeur.
- Des fils serrés et rigides pour une crème qui épaissit ; un fouet ballon, plus large et plus souple, convient mieux aux blancs et à la chantilly.
- Sur une casserole antiadhésive, un fouet gainé de silicone évite de rayer le fond.
Bien s’en servir :
- Mélange le sucre et la Maïzena avant d'ajouter les jaunes : séparés par le sucre, les grains d'amidon ne font pas de grumeaux.
- Fouette sans t'arrêter dès que la crème chauffe, en passant dans les angles de la casserole : c'est là qu'elle attache en premier.
- Après l'épaississement, continue 1 min à feu moyen : l'amidon finit de cuire et la crème perd son goût de farine.
L’entretenir :
- Mets-le à tremper dès la crème versée : cuite, elle sèche entre les fils et part mal ensuite.
- Fais-le sécher tête en bas, pour que l'eau ne stagne pas à la jonction des fils et du manche.
Sans cet outil :
- Spatule rigide en raclant bien le fond et les angles de la casserole.
Utilisé par 75 flans et 4 recettes de blancs
Maryse (spatule souple)
conseillé
Racler, incorporer sans faire retomber, émulsionner une ganache.
La maryse, spatule souple en silicone, racle la casserole et le cul-de-poule jusqu'à la dernière cuillerée de crème : dans une recette pesée au gramme, ce qui reste collé aux parois manque au flan. Elle émulsionne aussi une ganache, incorpore des blancs montés sans les faire retomber et lisse le dessus de la crème versée.
Quel modèle choisir ?
- Une lame et un manche d'une seule pièce : pas de jointure où la crème se loge, et une tenue sans souci dans une crème chaude.
- Une lame assez souple pour épouser l'arrondi d'un cul-de-poule, assez ferme pour pousser une crème épaisse.
- Deux tailles rendent service : une large pour les bols et les plats, une étroite pour les pots et les petites casseroles.
Bien s’en servir :
- Pour une ganache, verse la crème chaude en deux fois et mélange au centre jusqu'à un aspect lisse et brillant avant d'ajouter la suite.
- Avec de la gélatine ou des blancs montés, prends la maryse plutôt que le fouet : elle mélange sans faire entrer d'air.
- Lisse le dessus de la crème dans le cercle d'un geste à plat : la surface cuit plus régulièrement.
L’entretenir :
- Lave-la à l'eau chaude savonneuse ; le silicone garde parfois l'odeur des épices ou de l'ail, réserves-en une aux préparations sucrées.
- Remplace-la quand le bord de la lame est entaillé : il ne racle plus net.
Sans cet outil :
- Cuillère en bois ou spatule plate.
Utilisé par 75 flans et 8 recettes de blancs
Grande casserole à fond épais
indispensable
Cuire la crème à flan sans qu'elle accroche.
La grande casserole à fond épais cuit la crème à flan jusqu'à l'ébullition sans brûler. Son fond répartit la chaleur : la crème épaissit partout en même temps au lieu de coller là où la flamme chauffe le plus. Elle sert aussi à infuser le lait, puis à cuire caramels et compotées des cœurs.
Quel modèle choisir ?
- Un fond épais, de préférence à plusieurs couches (inox avec une âme en aluminium ou en cuivre) : c'est lui qui évite les points chauds.
- Une grande contenance : la crème d'un flan de 20 × 6 cm pèse près de 2 kg, et le fouet a besoin de place pour travailler sans projections.
- Un angle arrondi entre le fond et la paroi, comme sur une casserole évasée : le fouet atteint toute la crème.
- Les casseroles à fond fin sont à éviter : la crème y attache et prend un goût de brûlé en quelques secondes.
Bien s’en servir :
- Chauffe à feu moyen plutôt que vif : la crème a le temps d'épaissir sans saisir au fond.
- Verse une partie du lait chaud sur les jaunes, puis remets le tout dans la casserole : les jaunes montent en température sans cuire en grumeaux.
- Si le fond a attaché, ne racle pas : verse la crème dans un récipient propre pour ne pas y mêler le brûlé.
L’entretenir :
- Remplis-la d'eau dès qu'elle est vide : après quelques minutes de trempage, la crème cuite se détache seule.
- Pour un fond bruni, fais bouillir un peu d'eau avec du bicarbonate, puis frotte avec une éponge non abrasive.
Sans cet outil :
- Sauteuse à fond épais ; éviter les casseroles fines qui brûlent le fond.
Utilisé par 75 flans et 6 recettes de blancs
Cul-de-poule / saladiers
indispensable
Mélanger jaunes, sucre et Maïzena, débarrasser l'appareil.
Le cul-de-poule, bol à fond arrondi, reçoit les jaunes, le sucre et la Maïzena, puis le lait chaud versé dessus. Sa forme sans angle laisse le fouet tout ramasser : il ne reste ni sucre ni amidon sec au fond. Il sert aussi à mélanger crumbles, frangipane et la plupart des recettes de blancs.
Quel modèle choisir ?
- Un fond arrondi plutôt qu'un saladier à fond plat : le fouet et la maryse en suivent toute la courbe.
- Un grand modèle, qui reçoit le lait chaud versé sur les jaunes sans déborder, et un second plus petit pour la pâte ou une finition.
- L'inox est léger, incassable et refroidit vite ; le verre passe au micro-ondes pour fondre un beurre ou un chocolat.
Bien s’en servir :
- Cale-le sur un torchon humide roulé en couronne : il ne tourne pas pendant que tu verses le lait d'une main et fouettes de l'autre.
- Pour monter des blancs ou une chantilly à la main, prends-le bien froid et sans aucune trace de gras.
L’entretenir :
- Lave-le à l'eau chaude et sèche-le aussitôt ; un voile de gras oublié suffit à empêcher des blancs de monter.
- Les modèles en inox s'emboîtent : range-les les uns dans les autres, secs.
Sans cet outil :
- Saladiers de cuisine.
Utilisé par 75 flans et 4 recettes de blancs
Film alimentaire
indispensable
Filmer l'appareil au contact pour éviter la croûte.
Le film alimentaire posé au contact de la crème encore chaude l'empêche de former une peau en refroidissant : sans lui, une croûte sèche se forme en surface et laisse des morceaux dans la crème au moment de garnir. Il enveloppe aussi les pâtons à plat et tapisse la plaque sous le petit cercle où le cœur congèle.
Quel modèle choisir ?
- Un rouleau au moins aussi large que ton plat : un seul morceau couvre toute la surface, sans jointure par où l'air passe.
- Une boîte à lame intégrée découpe net et évite que le film se froisse et colle sur lui-même.
- Le film ordinaire ne va pas au four : pour précuire un fond garni de riz, prends un film prévu pour la cuisson ou du papier sulfurisé.
Bien s’en servir :
- Pose le film directement sur la crème et chasse les bulles d'air vers les bords : là où il ne touche pas, la peau se forme.
- Filme les pâtons aplatis plutôt qu'en boule : ils refroidissent plus vite et s'étalent mieux.
- Sur un flan fini, nappé ou glacé, couvre sans contact, sous une cloche ou dans une boîte : le film arracherait le dessus.
L’entretenir :
- Garde le rouleau dans sa boîte, loin du four : chauffé, le film colle sur lui-même et se déroule mal.
Sans cet outil :
- Papier sulfurisé posé directement sur la crème, ou couvercle hermétique sur un plat rempli à ras.
Utilisé par 75 flans
Plat large et plat
conseillé
Refroidir l'appareil rapidement en couche fine ; sert aussi de bain-marie pour les flans cuits dans l'eau (flans coco sans pâte, façon cheesecake).
Le plat large et plat refroidit la crème à flan cuite en couche fine : étalée, elle perd sa chaleur bien plus vite qu'en masse dans la casserole, avant de passer au moins 4 h au frais sous un film au contact. Pour les crèmes sans amidon cuites au bain-marie, c'est aussi lui qui reçoit le moule et l'eau chaude.
Quel modèle choisir ?
- Un fond plat et une grande surface : moins la couche de crème est épaisse, plus elle refroidit vite.
- Le verre et la porcelaine reçoivent la crème brûlante sans souci ; un plat métallique conduit mieux la chaleur et la refroidit plus vite encore.
- Pour un bain-marie, des bords assez hauts pour que l'eau monte à mi-hauteur du moule sans déborder quand tu glisses le plat au four.
- Il doit tenir dans le réfrigérateur : vérifie la place avant de cuire la crème.
Bien s’en servir :
- Débarrasse la crème dans le plat dès la fin de la cuisson, étale-la à la maryse et filme-la aussitôt au contact.
- Avant de garnir, remixe ou rebats la crème : sortie du plat, elle est figée et doit redevenir lisse et coulante.
L’entretenir :
- Fais tremper le plat à l'eau chaude : la crème refroidie y laisse un film qui part ensuite d'un coup d'éponge.
Sans cet outil :
- Grand saladier, en remuant de temps en temps (refroidit plus lentement).
Utilisé par 74 flans
Balance de précision (au gramme)
indispensable
Peser jaunes, pectine, gélatine, lait.
La balance au gramme pèse tout ce qui entre dans un flan, lait et eau compris : les recettes du site sont écrites en grammes, et les jaunes se comptent au poids (1 jaune ≈ 20 g), pas à l'unité. Selon leur calibre, il faut plus ou moins d'œufs pour le même poids de jaunes.
Quel modèle choisir ?
- Une précision au gramme au minimum : pectine, gélatine ou agar-agar se dosent en quelques grammes, et un gramme d'écart change la prise.
- Une fonction tare, pour remettre à zéro entre deux ingrédients pesés dans le même récipient.
- Une portée suffisante pour la casserole pleine de lait : peser directement dedans évite un transvasement.
- Pour les toutes petites doses, une balance au dixième de gramme rend service, sans être indispensable.
Bien s’en servir :
- Pèse le lait et l'eau au lieu de les mesurer au verre doseur : les quantités du site sont toutes en grammes.
- Sépare les œufs et pèse les jaunes ensemble dans un bol posé sur la balance, en ajoutant un jaune à la fois.
- Pose-la sur un plan plat et stable : un torchon dessous ou un plan bancal fausse la mesure.
L’entretenir :
- Essuie le plateau avec un linge à peine humide, jamais sous l'eau, et retire les piles si elle reste longtemps rangée.
Sans cet outil :
- Pour les petites doses (pectine, agar-agar) : cuillère doseuse ; 1 c. à café rase de pectine ≈ 3 g.
Utilisé par 75 flans et 3 recettes de blancs
Pinceau de cuisine
conseillé
Badigeonner le gel ou glaçage de finition.
Il pose sur le flan la couche fine de gel, de nappage ou de glaçage qui fait briller la surface. Il beurre aussi le moule du flan express sans pâte, dore le bord de pâte à la fleur de sel, beurre chaque feuille de filo, et nettoie les parois de la casserole pendant la cuisson d'un sirop.
Quel modèle choisir ?
- Un pinceau large et plat pour napper : il couvre le flan en peu de passages.
- Poils naturels ou silicone : les poils retiennent mieux un liquide fluide, le silicone se lave plus facilement.
- Un second pinceau, plus petit, sert à la dorure du bord et au sirop : celui du nappage reste propre.
Bien s’en servir :
- Nappe le flan froid en une seule couche fine, du centre vers les bords, sans repasser, puis laisse figer 15 min avant de couvrir ou de couper.
- Le sirop brillant se pose sur le flan encore tiède, 15 à 20 min après la sortie du four.
- Pour le sucre glace à mi-cuisson, un pinceau plat à peine mouillé et bien essoré, en un seul passage léger, dissout le sucre sans creuser la surface.
- Pendant la cuisson d'un sirop, trempe-le dans l'eau et passe-le sur les parois : les cristaux de sucre n'y restent pas collés.
L’entretenir :
- Lave-le à l'eau chaude dès la fin du nappage, avant que le sucre durcisse entre les poils, puis laisse-le sécher à plat.
Sans cet outil :
- Dos de cuillère pour étaler un nappage tiède en couche fine.
Utilisé par 7 flans
Emporte-pièces
facultatif
Détailler fruits, nougatine ou motifs de pâte.
Facultatifs, ils découpent des formes nettes et toutes pareilles : petits disques de poire ou de mangue pour le décor, disque de nougatine au diamètre du flan aux pignons, motifs dans les bandes de pâte du marbré, que l'on échange entre pâte vanille et pâte cacao. La pavlova s'en sert pour le kiwi.
Quel modèle choisir ?
- Un jeu de ronds lisses de tailles croissantes couvre la plupart des usages ; pour le disque de nougatine, un cercle du diamètre du flan fait l'affaire.
- L'inox tranche net la pâte froide et la nougatine ; le plastique suffit pour les fruits.
- Pour le marbré, de petites formes (fleurs, ronds), assez petites pour tenir dans la hauteur de la bande.
Bien s’en servir :
- Pour le décor de poire, détaille les tranches fines en disques, range-les sur un papier de la taille du flan et congèle : figées, elles se posent sans se briser.
- Découpe la pâte du marbré bien froide : les pièces gardent leur forme quand tu les intervertis d'une bande à l'autre.
L’entretenir :
- Lave-les à la main et sèche-les tout de suite : les modèles en fer-blanc rouillent s'ils restent humides. Range-les emboîtés, dans leur boîte, pour ne pas tordre le bord.
Sans cet outil :
- Couteau d'office et gabarit en carton ; verre ou bouchon pour les petits disques.
Utilisé par 4 flans et 1 recette de blancs
Mandoline
facultatif
Trancher très finement les fruits du décor.
Elle tranche des lamelles très fines, toutes de la même épaisseur. Pour le flan, elle sert aux pommes du flan façon tatin, empilées avec un caramel en poudre puis confites au four, et aux poires du décor poire-marron. Facultative, elle se remplace par un couteau bien aiguisé et un peu de patience.
Quel modèle choisir ?
- Une lame réglable en épaisseur : les recettes du site demandent des tranches très fines.
- Un poussoir ou un gant anti-coupure : sans protection, la lame attrape vite le bout des doigts.
- Un modèle simple à lame droite suffit ; les lames à julienne ou à gaufrettes ne servent pas ici.
Bien s’en servir :
- Pour le flan tatin, épluche et évide les pommes avant de les trancher : les lamelles s'empilent ensuite sans peau ni pépins.
- Plonge les tranches de poire dans de l'eau citronnée au fur et à mesure : elles ne noircissent pas.
- Arrête-toi quand le fruit devient trop court pour être tenu au poussoir, et finis au couteau.
L’entretenir :
- Rince la lame aussitôt, sans jamais passer les doigts sur le tranchant, sèche-la et range la mandoline avec son protège-lame.
Sans cet outil :
- Couteau bien aiguisé ; éplucheur à lame large pour des rubans.
Utilisé par 2 flans
Économe
conseillé
Tailler de longues bandes de fruit (rhubarbe).
Passé sur toute la longueur d'une tige de rhubarbe, l'économe en tire de longues bandes fines et régulières, que l'on poche ensuite dans un sirop chaud, hors du feu, pour le décor du flan rhubarbe. Il taille aussi les copeaux de comté de la finition poire, comté et noix.
Quel modèle choisir ?
- Une lame large et bien aiguisée : la largeur de la lame donne celle des bandes.
- Lame fixe ou pivotante, selon ta prise en main : les deux conviennent.
Bien s’en servir :
- Pose la tige à plat sur la planche et tire la lame d'un seul trait, d'un bout à l'autre : la bande reste entière.
- Garde toutes les épluchures : cuites dans le sirop de pochage, elles lui donnent sa couleur rose.
L’entretenir :
- Rince-le et sèche-le après usage. Une lame qui accroche ou déchire la tige est émoussée : c'est le moment d'en changer.
Sans cet outil :
- Couteau d'office, lentement.
Utilisé par 1 flan
Plaque de cuisson
indispensable
Support du cercle, torréfaction des fruits secs, meringues.
Elle porte le cercle sans fond du fonçage jusqu'au four : un flan cru ne se déplace qu'avec elle. Toutes les recettes du site l'utilisent. Elle sert aussi à torréfier les fruits secs, à rôtir abricots, butternut ou fraises avant de les mettre dans la crème, et à cuire meringues et tuiles.
Quel modèle choisir ?
- Une plaque plate et rigide, qui ne se voile pas à la chaleur : sinon le cercle ne repose plus à plat.
- Celle livrée avec le four convient, pourvu qu'elle accueille le cercle avec de la marge tout autour.
- Garnis-la d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier : le fond de pâte n'y attache pas.
Bien s’en servir :
- Monte tout sur la plaque : cercle beurré, bande, pâte, puis la crème. Une fois garni, le flan ne se porte plus autrement.
- Pour juger la cuisson, secoue doucement la plaque : les bords restent immobiles, le centre ondule encore.
- À la sortie du four, laisse le flan tiédir sur sa plaque, environ 1 h pour un cercle de 6 cm de haut, avant de le mettre 24 h au réfrigérateur.
- Pour torréfier ou rôtir, étale en une seule couche : tout dore en même temps.
L’entretenir :
- Lave-la à l'eau chaude ; un revêtement antiadhésif ne supporte ni éponge abrasive ni lame de couteau. Sèche-la et range-la à plat.
Sans cet outil :
- Grille du four couverte de papier sulfurisé.
Utilisé par 75 flans et 5 recettes de blancs
Grande sauteuse avec couvercle
indispensable pour le pop-corn
Faire éclater le maïs à pop-corn.
Large et couverte, elle fait éclater le maïs du flan pop-corn sans que les grains sautent hors du feu : c'est pour cette recette qu'elle est indispensable. Elle sert aussi à confire la tomate aux douze saveurs, à cuire la pâte d'ube et à caraméliser les noix de la finition poire, comté et noix.
Quel modèle choisir ?
- Un fond large : le maïs s'y répartit en une seule couche, au contact de l'huile chaude.
- Un couvercle qui ferme bien et des bords hauts : le pop-corn gonfle vite.
- Un revêtement antiadhésif pour la pâte d'ube, qui cuit 30 à 40 min en remuant sans cesse, jusqu'à se détacher des parois en un bloc.
Bien s’en servir :
- Secoue la sauteuse couverte pendant que le maïs éclate, jusqu'au dernier grain, puis étale le pop-corn sur une plaque.
- Pour la tomate confite, garde un feu doux pendant les 40 min de cuisson et remue jusqu'à ce que le jus nappe.
L’entretenir :
- Laisse-la refroidir avant de la passer sous l'eau, puis lave-la avec le côté doux de l'éponge si elle est antiadhésive.
Sans cet outil :
- Grande casserole avec couvercle.
Utilisé par 2 flans
Plaque à biscuit (≈ 30 × 40 cm) et papier sulfurisé
indispensable
Cuire un biscuit fin à rouler ou à détailler.
Une grande plaque d'environ 30 × 40 cm, garnie de papier sulfurisé, pour cuire un biscuit fin. Le flan n'en a pas besoin : elle sert à deux recettes qui écoulent les blancs restants, le biscuit roulé à la pâte à choux et le biscuit amandes sans gluten, base d'entremets.
Quel modèle choisir ?
- Une plaque plate à rebords bas : le biscuit garde la même épaisseur partout et cuit de façon égale.
- Pour le biscuit amandes, un cadre à pâtisserie posé sur la plaque convient aussi.
Bien s’en servir :
- Étale la pâte à la spatule coudée en couche régulière : le biscuit roulé cuit 12 à 15 min à 180 °C, le biscuit amandes 8 min à 220 °C.
- Roule le biscuit à la pâte à choux dans un torchon dès la sortie du four : il refroidit enroulé et se garnit ensuite sans casser.
L’entretenir :
- Lave-la à l'eau chaude et sèche-la aussitôt ; le papier de cuisson lui évite de garder des traces de biscuit.
Sans cet outil :
- Plaque du four chemisée de papier, en étalant à la spatule sur 1 cm.
2 recettes de blancs : Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets), Biscuit roulé à la pâte à choux
Moule plein (moule à manqué, fond fixe)
indispensable si sans pâte
Cuire un flan sans pâte : sous un cercle sans fond, la crème liquide fuirait. Sert aussi à couler le caramel d'un flan renversé.
Sans pâte, la crème à flan arrive liquide dans le moule : sous un cercle sans fond, elle fuirait par le bas. Le moule plein, à manqué ou à fond fixe, la retient pendant la cuisson et se retourne au démoulage. Il sert à nos flans sans pâte (châtaigne, coco, végétal, express) et au flan façon cheesecake, où il reçoit d'abord le caramel.
Quel modèle choisir ?
- Un moule de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut correspond aux réglages de nos flans sans pâte. Le flan express prend un moule à manqué de 22 cm, plus large et plus bas.
- D'une seule pièce, sans charnière : la crème liquide ne trouve aucune jointure par où s'échapper, même au bain-marie.
- Un moule en métal plutôt qu'un plat épais en verre ou en céramique, qui allonge un peu la cuisson.
Bien s’en servir :
- Graisse généreusement le fond et les parois (beurre, ou huile neutre ou margarine pour le flan végétal), farine, puis retourne le moule et tape-le pour chasser l'excédent. Garde-le au frais jusqu'à y verser la crème.
- Pour le flan façon cheesecake, beurre légèrement sans fariner : le caramel coulé au fond suffit à démouler.
- Au bain-marie, pose le moule sur un linge humide au fond du plat : le fond chauffe moins fort.
- Démoule le flan bien froid : passe une lame tout autour, couvre d'un plat et retourne d'un geste franc.
L’entretenir :
- S'il reste du caramel, fais tremper le moule dans l'eau chaude : le caramel se dissout sans qu'il faille frotter.
- Lave-le à l'éponge douce plutôt qu'au tampon abrasif, surtout s'il est antiadhésif, et sèche-le aussitôt.
Sans cet outil :
- Moule à charnière bien beurré, fond chemisé de papier sulfurisé et extérieur enveloppé de papier d'aluminium s'il cuit au bain-marie (risque de fuite).
- Plat rond en verre ou en céramique de même contenance (cuisson un peu plus longue).
Utilisé par 6 flans
Moules à financiers ou moule rectangulaire
conseillé
Cuire les financiers.
Ils servent au financier XXL à la pistache, qui écoule six blancs sans même les monter. Rien à voir avec la cuisson du flan : c'est une recette pour les blancs que le flan laisse de côté. Un moule rectangulaire ou à charnière cuit la version entière, des moules individuels donnent de petits financiers.
Quel modèle choisir ?
- Pour la version XXL, un moule rectangulaire ou à charnière, beurré et sucré, rempli jusqu'à 2 cm du bord.
- Pour de petits financiers, des moules individuels : la cuisson descend à 12 à 15 min environ à 180 °C, contre 1 h à 1 h 10 pour le grand.
Bien s’en servir :
- Laisse le beurre noisette tiédir avant de l'ajouter à la pâte.
- Contrôle la cuisson à la pointe d'un couteau, qui doit ressortir sèche.
L’entretenir :
- Lave les moules dès qu'ils ont refroidi, avant que le sucre durcisse dans les angles, et sèche-les bien.
Sans cet outil :
- Moules à muffins ou à madeleines beurrés ; un moule à cake pour un financier XXL (cuisson plus longue).
1 recette de blancs : Financier XXL à la pistache
Poêle antiadhésive avec couvercle
indispensable
Cuire des pancakes soufflés à l'étouffée.
Elle cuit deux recettes qui écoulent les blancs du flan : les crêpes soufflées et l'omelette aux blancs, aux herbes et au fromage. Le couvercle cuit le dessus à l'étouffée pendant que le dessous prend. Pour le flan lui-même, elle ne sert pas.
Quel modèle choisir ?
- Un revêtement antiadhésif en bon état : les crêpes soufflées, très légères, se décollent sans se déchirer.
- Pour les crêpes, deux poêles : la seconde, déjà chaude, reçoit la crêpe que tu retournes.
Bien s’en servir :
- Huile bien la poêle pour les crêpes : elles gonflent beaucoup, puis retombent un peu hors du feu, sans perdre leur moelleux.
- Pour l'omelette, feu moyen ; dès que le dessous prend, parsème fromage et herbes et couvre 1 à 2 min.
L’entretenir :
- Laisse-la refroidir avant de la laver, sans éponge abrasive, et ne la chauffe pas à vide à feu vif : le revêtement s'abîme.
Sans cet outil :
- Crêpière ou plancha avec un couvercle de casserole retourné.
2 recettes de blancs : Crêpes soufflées, Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
Les outils plus spécifiques (cercle, bande de Silpain, billes de cuisson…) ont chacun leur page : tout le matériel.